食滋味．圓一個童年麥香夢想

特約：林儀倩
攝影：李玉珍

推開以褐及灰為主色調的麵包店，撲鼻而來的是溫暖幸福的麥香味。從廚房出來迎接我們的老闆，是大名鼎鼎的髮型師Michael Teh。從美髮院到麵包烘焙房，從拿剪刀到搓麵粉，Michael Teh為我們講述了一個很有啟發性的故事──人只要有夢想，就一定會實現。

Michael Teh表示，從小就很喜歡烘焙這一門手藝，可惜家庭環境不允許而錯過。因此，當孩子十三四歲時，這位父親竟然請了一位烘焙廚師，到家裡去教孩子們做麵包，他則在一旁偷師學藝，讓Michael Teh更堅信自己對烘焙的鐘愛。

四五年前，他開始騎腳車到國外旅行。在台灣和紐西蘭騎腳車時，只要經過咖啡館和麵包店，就一定會在裡面逗留。如果在該地停留一兩天，他可以在咖啡館內坐六七個小時。

前幾年，他定下心來為自己圓夢，在吉隆坡武吉加裡爾區開了第一家麵包店。去年三月，在八打靈再也17區開設第二家麵包店“Touche Pastries”，也是他夢想中最理想的店面。

細細咀嚼 透出麥香

去年11月，Michael Teh到台灣騎腳車，依舊沒有放過當地的麵包店。當中大部分都以木窯，再找來龍眼木或樟木燒烤，麵包味道特別香。入口后，這些麵包還有一股十分特出的麥香，原來是天然酵母形成的天然微酸，凸出麥粒獨有風味。

Michael Teh從各種書籍中，穫知天然酵母的好處，它不但能凸出麵包微酸的麥香風味，還能延長麵包的保存期。天然酵母主要使用果實、穀物、植物的花和葉等為原料，沒有任何化學添加物或人工合成物，所以比較健康天然。

瞭解這些好處后，Michael Teh決定自己培養天然酵母，做出最好吃、最健康及最具營養價值的手工麵包。他透露，這些手工麵包只簡單採用天然酵母、麵粉和水，沒有糖、沒有奶也沒有牛油。口感可能較紮實、柔韌，但當放入口中慢慢細細咀嚼品味，便會發現那股最自然的酸味，還有麥粒香氣。

面團平穩后即可用

聊起天然酵母，Michael Teh表示，他選用葡萄干為原料，將100克水、100克葡萄干和10克蜂蜜，放入一個殺菌后的容器內封口。把容器放置在陰涼處，每天打開蓋子搖一搖，讓空氣中的菌與內容物接觸以進行發酵。兩三天后，你會發現容器中的水會有氣泡；三四天便有酒味，七八天后便可以濾渣取水。

接著，得準備麵糰。先用100克麵粉和60克酵母水一起混合成麵糰，放在剎菌后的容器中密封。第二天，再以倍數方式增添分量，即160克麵粉和96克清水混合前的麵糰，再放于容器中。第三天，416克的麵粉和250克的清水混合前的麵糰，再放入容器中，每天一直重複此步驟至第五天，麵糰完全平穩后便可以使用。

“每次做麵包時，都會留下一塊麵糰，先將麵糰裡的氣泡壓掉后冷藏（30小時內一定要使用，不然麵糰中的良菌會因為食物不足而死光）。第二天，把老麵放入之前的麵糰配方里，重新做起第二天的步驟，縮短麵糰發酵時間。”

老面發酵增加口感

Michael Teh表示，利用老麵發酵，可以增加麵包的彈性與咬勁，麵包的口感更細緻香醇可口。老麵的酸度，可幫助酵母發酵，調整麵糰的酸鹼值，讓麵團的穩定度增加，保鮮期限增加。

他解釋，一般上，大家都會利用葡萄天然酵母做歐式麵包，如：意大利佛卡夏麵包、法國長棍麵包等，風味更好。很多人可能覺得這些麵包枯燥乏味，外貌不揚，口感紮實硬朗且帶酸，吃不下兩片便覺得膩。其實，只要你懂得花心思，這些歐式麵包也能變得很美味。

Touche Pastries

地址：Ground Floor Shop Lot, No.7, Jalan 17/56, 46400 Petaling Jaya, Selangor.

電話：03-7932 1121

營業時間：8:30am～9:30pm