蔡瀾：草草不工──沙葛

沙葛屬于地下變種的根豆植物，水分多，口感爽脆，略甜。沙葛適宜在25度至30度的區域種植，故南洋一帶也盛產沙葛，馬來人稱之為Mengkuang。

香港的菜市場中也容易買到，從前是新界人種的，但售價低，當今只靠中國進貨，電白縣嶺門鎮大量種植，運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子，在他們的食材百科全書之中，也找不到根狀食物，他們充其量只吃馬鈴薯。廣東人吃法最普遍的是用來煲湯，沙葛切成大塊，加豬骨進去煲數小時，不夠甜下幾粒蜜棗，把沙葛煲得快爛掉，當湯渣也沒什麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味，是用它來炆排骨，味道雖鮮甜，但炆后的沙葛也太爛了。最好的吃法，是刮下鯪魚肉，做成餅狀，油炸后切片叫成魚鬆。用魚鬆半炆半炒沙葛絲，是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼，多吃不宜，所以烹調的變化不多，但南洋地方熱，涼性東西最好了，花樣豐富。

最見到是在“羅惹”中，Rojak這道馬來菜就是沙拉，華人叫為炒，其實並不炒而是拌。用大陶缽放進烏黑濃郁的蝦膏、花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了，再削沙葛片、黃梨片、青瓜片等，全部進去大拌特拌。樣子黑漆不美觀，但美味無窮。

不做羅惹時，只把沙葛切片，再塗上蝦頭膏，已是很可口的涼菜。南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜，都以沙葛代替，典型的有沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅，一離開福建到南洋，都是用沙葛了。