蔡澜：草草不工──蟹尽

天下的螃蟹，大概有五千种，当然试不完。这里说的只是个人经验，主观性强，有很强烈的偏见，所谓的好吃与否，都是比较出来的。

大多数的螃蟹肉味道很淡，没有什么个性，像洋人吃的Dungeness Crab，体形巨大，一点肉味也没有。Dungeness这个名字来自阿拉斯加的一条小村，也有说是来自美国华盛顿州的一个镇，不必多去研究。

更大的是澳洲的皇帝蟹，一只钳已有两三尺长，肉虽多但同样无味。这些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法，但一般的胡椒蟹是先炸过再炒，蟹味更加丧失，应该多花点功夫，下大量黑胡椒碎，很细心地从生炒到熟，才入味。

至于味道最浓的，当然是中国的大闸蟹。昔时的更厉害，吃完手洗三天还有余味。香港的天香楼大方，用豆苗让客人洗手，说除味最有效，当今市面上的大闸蟹已不吃小鱼小贝，尽是一些和养牛羊一样的谷物饲养，吃完用水一冲，双手已干干净净。

比大闸蟹差一级的，是香港附近海域的黄油蟹了，当造时卖得像金子那么贵，黄油蟹的膏，流到爪尖上去，故得选完整的才好买，不然一蒸完全流失。黄油蟹是一种病态造成，当今黑心商人拿日光灯去爆照，让螃蟹发烧来制造黄膏，不吃也罢。

——谈蟹（1）