蔡瀾：草草不工──牛油

吃西餐，越是名餐廳上菜越慢。等待之餘，手無聊，肚子又餓，就開始對付麵包和牛油了；但一吃得太飽，主菜反而失色，是最嚴重的問題。

有些菜要用牛油烹調才夠香，像從荷蘭或澳洲運到的蘑菇，足足有一塊小牛扒那麼巨大。用一張面紙浸浸水，仔細地擦乾淨備用。這時在平底鑊中放一片牛油，等油冒煙放下蘑菇，雙面各煎數十秒，最后淋上醬油，即刻入碟，用刀叉切片食之，香噴噴，又甜得不能置信，是天下美味。

青口、大蛤蜊、蟶子等都要牛油來炮製，用一個深底鍋，放牛油進去，再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香，這時把貝類加入，撒鹽，最后淋上白酒，蓋著鍋蓋雙手把整個鍋拿來在火上翻動，搞至貝殼打開，即成。

牛油也不一定用在西餐，南洋很多名菜都要用上，像胡椒蟹就非牛油不可。最簡單的早餐烤麵包，經過電爐一炮製，就完蛋了。先把炭燒紅，用個鐵籠夾子挾住麵包，在炭上雙面烤之，最后把那片牛油放在麵包上，等它“滋”一聲溶掉，加入麵包之中，再切成六小塊，仔細一塊塊吃，才算對得起麵包。

最討厭的是人造牛油了。要吃油就吃油，還扮什麼大家閨秀！奇怪的是天下人都怕豬油，我是不怕豬油的，用豬油來塗麵包，一定比牛油好吃得多。