拥有36年任厨经验的何志强师傅，如今已是掌管港城旗下10间大酒楼的董事兼集团行政总厨。何师傅虽然位高权重、身兼要职，仍然坚持每天下厨专研厨艺，他认为，身为一名厨师，要下厨才有价值，若厨师不下厨，便是“有技术无奉献”。
今天，何师傅特别为即将来临的农历新年，示范腊味饭以及讲解如何挑选品质好腊味，让读者能在这腊味飘香的喜庆时刻，端出一锅色香味具全的腊味饭。“选择好的腊味，首先要看颜色、闻味道和用手摸，品质好的腊味摸起来是软的，带有一点弹性；颜色方面，不要买色泽黝黑的腊味。润肠的颜色若深黑色，表示所使用的鸭肝品质不是很好，又或者烹调不当所致，润肠的颜色应是深褐色。”
“至于腊肠、腊肉和腊鸭，同样不要购买色黑和硬的，应购买外表有油光，但闻起来没有油膉味的腊味。”很多人不会处理腊味，尤其是腊鸭腿，不事先处理的话，吃起来又咸又硬。何师傅今天将传授读者处理腊鸭的秘方，“好的腊鸭腿外表油亮，带有鲜肉色泽，用手按压是软身的。至于腊肠、腊肉和润肠，只需在使用前飞水即可。由于腊肠的皮衣比较厚，我建议读者飞水后去皮才使用。”
何师傅介绍，腊味除了可以用来煮腊味饭，还有很多变化，“姜、辣椒和腊肠切丁后，铺在鱼上，然后蒸熟，又或者腊鸭切片后炒胜瓜云耳，都是非常好吃又容易烹调的腊味料理。”
腊味饭
◆材料：
米２杯
水２杯
食油半汤匙
盐半茶匙
腊肉适量
腊鸭腿１只
腊肠１条
润肠２条
◆做法：
1）腊鸭使用前，必须先用水煮15分钟，然后关火，在水中加入适量玫瑰露，让腊鸭浸泡两小时即可。其他的腊味则飞水即可，腊肠飞水后去皮，备用。
2）米洗净，放入砂锅内，加入盐、油和水一起煮至滚，关小火煲20分钟。
3）待米饭收水后，即可加入全部腊味，盖上锅盖，让砂锅放斜来煲，不时转换位置，让饭焦均匀。
4）当饭完全熟透，即可取出腊味，切片上碟。这时可用蚝油、老抽、生抽、绍兴酒（全部１汤匙）和２汤匙水，调出酱汁，适量淋在白饭上，搅拌均匀，即可配腊味食用。
报导：刘纯瑶
摄影：张智玟
