食滋味．圆一个童年麦香梦想

特约：林仪倩
摄影：李玉珍

推开以褐及灰为主色调的面包店，扑鼻而来的是温暖幸福的麦香味。从厨房出来迎接我们的老板，是大名鼎鼎的发型师Michael Teh。从美发院到面包烘焙房，从拿剪刀到搓面粉，Michael Teh为我们讲述了一个很有启发性的故事──人只要有梦想，就一定会实现。

Michael Teh表示，从小就很喜欢烘焙这一门手艺，可惜家庭环境不允许而错过。因此，当孩子十三四岁时，这位父亲竟然请了一位烘焙厨师，到家里去教孩子们做面包，他则在一旁偷师学艺，让Michael Teh更坚信自己对烘焙的钟爱。

四五年前，他开始骑脚车到国外旅行。在台湾和纽西兰骑脚车时，只要经过咖啡馆和面包店，就一定会在里面逗留。如果在该地停留一两天，他可以在咖啡馆内坐六七个小时。

前几年，他定下心来为自己圆梦，在吉隆坡武吉加里尔区开了第一家面包店。去年三月，在八打灵再也17区开设第二家面包店“Touche Pastries”，也是他梦想中最理想的店面。

细细咀嚼 透出麦香

去年11月，Michael Teh到台湾骑脚车，依旧没有放过当地的面包店。当中大部分都以木窑，再找来龙眼木或樟木烧烤，面包味道特别香。入口后，这些面包还有一股十分特出的麦香，原来是天然酵母形成的天然微酸，凸出麦粒独有风味。

Michael Teh从各种书籍中，获知天然酵母的好处，它不但能凸出面包微酸的麦香风味，还能延长面包的保存期。天然酵母主要使用果实、谷物、植物的花和叶等为原料，没有任何化学添加物或人工合成物，所以比较健康天然。

了解这些好处后，Michael Teh决定自己培养天然酵母，做出最好吃、最健康及最具营养价值的手工面包。他透露，这些手工面包只简单采用天然酵母、面粉和水，没有糖、没有奶也没有牛油。口感可能较扎实、柔韧，但当放入口中慢慢细细咀嚼品味，便会发现那股最自然的酸味，还有麦粒香气。

面团平稳后即可用

聊起天然酵母，Michael Teh表示，他选用葡萄干为原料，将100克水、100克葡萄干和10克蜂蜜，放入一个杀菌后的容器内封口。把容器放置在阴凉处，每天打开盖子摇一摇，让空气中的菌与内容物接触以进行发酵。两三天后，你会发现容器中的水会有气泡；三四天便有酒味，七八天后便可以滤渣取水。

接着，得准备面团。先用100克面粉和60克酵母水一起混合成面团，放在刹菌后的容器中密封。第二天，再以倍数方式增添分量，即160克面粉和96克清水混合前的面团，再放于容器中。第三天，416克的面粉和250克的清水混合前的面团，再放入容器中，每天一直重复此步骤至第五天，面团完全平稳后便可以使用。

“每次做面包时，都会留下一块面团，先将面团里的气泡压掉后冷藏（30小时内一定要使用，不然面团中的良菌会因为食物不足而死光）。第二天，把老面放入之前的面团配方里，重新做起第二天的步骤，缩短面团发酵时间。”

老面发酵增加口感

Michael Teh表示，利用老面发酵，可以增加面包的弹性与咬劲，面包的口感更细致香醇可口。老面的酸度，可帮助酵母发酵，调整面团的酸碱值，让面团的稳定度增加，保鲜期限增加。

他解释，一般上，大家都会利用葡萄天然酵母做欧式面包，如：意大利佛卡夏面包、法国长棍面包等，风味更好。很多人可能觉得这些面包枯燥乏味，外貌不扬，口感扎实硬朗且带酸，吃不下两片便觉得腻。其实，只要你懂得花心思，这些欧式面包也能变得很美味。

Touche Pastries

地址：Ground Floor Shop Lot, No.7, Jalan 17/56, 46400 Petaling Jaya, Selangor.

电话：03-7932 1121

营业时间：8:30am～9:30pm