食主題．客家鄉情暖胃佳餚

報導：劉純瑤
攝影：覃福榮

“逢山必有客，無客不住山”，早期客家人多聚居在貧瘠的山區，且多以耕種為生。由于生活條件艱苦，勞動時間長且需耗費大量體力，因此菜干、鹹菜、蘿蔔干等耐吃耐留又容易下飯的食物，便成為客家人餐桌上的常客。客傢人的食物除了偏鹹和油外，由于長期生活在山區，也十分擅長烹調山珍野味，形成“咸、熟、陳”的特點。

現代客家婦女雖然已不需再下田耕種上山砍柴，但其刻苦耐勞、勤儉樸實的特性，依然可以從靈活聰慧的一雙巧手中體現出來。婆婆媽媽為家人端上桌的飯菜，蘊藏著外頭餐館無法給予的溫馨、樸實與道地。

今天，《食主題》特別邀請雪隆河婆同鄉會婦女部的理事們，為讀者示範四道道地河婆美食，希望這四道家常食譜能溫暖和滿足大家的胃與味。

擂茶 (蘇彩風示範)

史料記載，在宋朝時即有擂茶。在客家人日常生活中，擂茶是其主食之一，也是待客佳肴。在客家人丰富多采的飲食文化中，擂茶是最具代表性的美食。其制作方式古朴典雅，充分表現客家人對中國古代傳統文化的傳承。客家人的擂茶，茶味純，香气濃，不僅能生津止渴、清熱解暑，還有健脾養胃，滋補長壽的功效。

材料Ａ：

白米（洗淨泡水30分鐘，瀝干）一公斤，油一湯匙，蒜蓉半茶匙，蔥頭仔蓉半茶匙，鹽一湯匙。

材料Ｂ（擂茶湯料）：

花生（炒香，去衣）500克，白芝麻（炒香）100克，薄荷葉200克，九層塔200克，樹仔菜200克，茶葉、胡椒粒、苦粒心葉各適量。

材料Ｃ（擂茶菜）：

芥蘭（切粒）600克，樹仔葉（切粒）600克，大蒜（切粒）600克，四季豆（切粒）600克，韭菜花（切粒）600克，芹菜（切粒）600克，蒜蓉4湯匙，鹽适量。

材料Ｄ（擂茶配料）：

蒜蓉2湯匙，豆干（切粒)8塊，菜脯碎500克，蝦米300克，花生（炒香，去衣）一公斤。

做法：

1.熱一湯匙油，爆香蔥蓉和蒜蓉，下白米和鹽拌炒干香，放入電飯鍋內，加適量水煮成飯。

2.擂茶湯料：將所有材料放入攪拌機中，加入少許水磨至爛。吃時加滾水沖泡即可。（或用擂茶缽，將擂茶湯料和少許水一起擂爛即可。）

3.擂茶菜：熱油后爆香蒜蓉，分別將各種切粒蔬菜和鹽炒至香及熟。

4.配料：熱油后爆香蒜蓉，分別把豆干粒、菜脯碎和蝦米炒至香，盛起。

5.用大碗盛起飯、菜和配料，加入熱擂茶湯，趁熱享用。

客家人多以種稻為生，因此，經常將米磨成粉，製成糕點食用。粢粑是客家人每逢結婚、生日、節慶時必備的美食，它同時也是招待遠方親朋慼友的小點心。一般上，粢粑都是請客時的第一道菜，又或者是邊等客人到齊，邊吃的小點心。

材料：

糯米粉一包，水適量。

配料：

花生碎（打碎）適量，芝麻（打碎，不宜打過久）適量，白糖（打碎）適量，桔餅（切開去掉種子后打碎）適量。

做法：

1.在糯米粉中加適量水，搓至柔軟均勻，接著放入蒸盤上蒸25分鐘。

2.將打碎的花生、芝麻、白糖和桔餅混合均勻備用。

3.待蒸好的粢粑涼后，放置在鋪滿已混合均勻的花生碎中，用剪刀剪成一小塊，即可食用。

釀豆腐，是廣東地區的漢族客家傳統名菜之一，屬于粵菜，客家菜系，更是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。据說這道菜源于北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄托對北方餃子、中原文化的感情。每逢時節喜慶，或者閑忙之余，它是農村客家人的最愛。

材料：

豬肉碎一公斤，馬膠魚400克，蒜（切末）4粒，豆腐25片，生菜適量。

調味料：

大茴香（炒香打碎）適量，木薯粉2茶匙，鹽2茶匙。

做法：

1.魚膠加入適量冷水、鹽和糖，打至起膠備用。

2.豬肉打碎后加入蒜，和所有調味料拌均，接著加入打好的魚膠，拌均備用。

3.將拌勻的餡料釀入豆腐中，熱一鍋油，開大火將釀好的豆腐炸熟即可上桌。

在中國梅州等客家人聚集的地方，煎堆有“煎堆碌碌，金銀滿屋”的寓意，也有團圓甜蜜的寓意。每到年關，客家人家家戶戶都喜歡做煎堆。煎堆有許多不同做法，我的外婆喜歡用番薯製成煎堆皮，炸好的面皮香甜柔韌，充滿番薯香味。

材料：

清水450克，幼白糖210克，糯米粉600克，干汀麵粉100克，沸水120克，白奶油220克，黑白芝麻200克，食油（炸煎堆） 適量。

餡料：

蓮蓉1.3公斤。

做法：

1.清水與白糖先行溶解，后把糯米粉加進液體中和均勻。

2.干汀麵粉100克加入沸水120克后攪均，放案台上搓勻。

3.把糯米粉團加進半熟汀麵糰中，搓勻后再把白奶油也搓進去。

4.把麵糰放在已灑油的案台上，搓至光滑為止。

5.把麵團推卷成筒狀，然后切成等份。

6.把每份麵糰壓成一寸圓形，中間放些蓮蓉，把面皮外沿合攏包住餡料，搓成圓形，沾上黑白芝麻。

7.將煎堆放入熱油中炸五分鐘至金黃色即可撈起，瀝干油。