報導:劉純瑤
圖:劉純瑤、陳梓健、李志強
在我國,按照豬腸粉的形態、醬料和餡料的不同,可將豬腸粉分為好幾种:方形薄片狀的豬腸粉源自金寶;淋上紅甜醬的豬腸粉是怡保的吃法;而安順豬腸粉則是加入菜脯和蝦米作餡料,配搭腌製過的青辣椒一起食用。此外,還有香港豬腸粉,加入蝦子或叉燒粒為餡料,並配搭參巴或馬來棧一起食用,以及以面豉醬和海鮮醬製成的甜醬,配搭豬腸粉一起食用的吉隆坡豬腸粉。
早期無論是什么類型的豬腸粉,都是用米磨成米漿后,將米漿平均鋪在紗布上,然后放入蒸籠蒸熟,即可卷起成條狀后切段,又或者直接切成扁條狀(類似粿條),最后淋上醬汁即可食用。
如今,用白布拉製而成的手工豬腸粉已見少買少,取而代之的是以機器大量生產。若想要吃到現場用白布拉製的熱騰騰腸粉,恐怕只有在出售香港豬腸粉的檔口才能找到。
金寶手工豬腸粉 片片滑嫩可口香甜
于“隆發茶餐室”出售金寶手工豬腸粉的李志敦已營業三十多年。每天早上七點準時營業的他,一般上在三個小時內,豬腸粉就會銷售一空,由此可知,李志敦的豬腸粉必定有其可取之處。
來自金寶的李志敦,從中學開始,每到學校假期,都會到姐夫的豬腸粉檔口學習和幫忙賣豬腸粉。“我的姐夫來自金寶,直到現在,姐夫還是用手工拉布的方式來製作豬腸粉。”
由于有批發豬腸粉,李志敦在多年前,就已從新山購入價值十多萬令吉的機器,大量生產豬腸粉。
“我做的豬腸粉屬于金寶豬腸粉,金寶豬腸粉是一片一片的,腸粉裏加入蝦米和蔥。”李志敦表示,他的豬腸粉選用老米來製作,這是因為老米吸水力強,蒸出來的腸粉較滑嫩,此外,老米的米香味也較濃。
李志敦的生意那么好,除了因為豬腸粉夠滑嫩外,也因為他秘製的甜醬格外香甜可口。
金寶手工豬腸粉(隆發茶餐室內的檔口)
地址:No.221, Jalan Genting Klang, Setapak, 53300 Kuala Lumpur.
砂拉越所出售的豬腸粉,只有配搭紅甜醬的拉布豬腸粉和香港豬腸粉。相反,若想要在吉隆坡找到紅甜醬豬腸粉,可真是件艱難的任務。如今在西馬,只有怡保、新山等地,較容易看到以紅甜醬來配搭豬腸粉,位于新山的“明記豬腸粉小食店”,除了罕有地以紅甜醬配搭豬腸粉外,更是少見的豬腸粉專賣店。
營業了十余年的“明記豬腸粉小食店”,從小檔口做到擁有自己的店面,再從一間店面做到如今打通兩間店面,每逢周末假日還要拿號碼排隊等位子,可見生意多么興旺。
“明記”和其他豬腸粉店不一樣的地方,在于出售的豬腸粉共有六种,其中紅甜醬豬腸粉、咖喱豬腸粉及安順豬腸粉,是店內人氣商品。
老闆黃新明是金寶人,他表示,店內所出售的金寶豬腸粉,是他在金寶學回來的;安順豬腸粉則是他在安順時一些老前輩所教。
從凌晨三點就開始製作豬腸粉的黃新明,雖然沒有批發豬腸粉,由于銷量大,黃新明還是採用機器製作豬腸粉,有時生意太好,黃新明還會在中午時“開機”製作豬腸粉。
“明記”所使用的醬汁,除了紅甜醬直接來自怡保外,為了擁有獨樹一幟的風味,其咖喱醬和傳統甜醬,皆由黃新明自己研製和加工而成。
明記豬腸粉小食店
地址:176, Jalan Pahlawan 2, Taman Ungku Tun Aminah, 81300 Johor Bharu, Johor.
電話:017-770 9886
香港所出售的豬腸粉,無論是吃法和餡料,皆比吉隆坡的港式豬腸粉選擇多。在餡料方面,香港的豬腸粉就有牛肉、豬潤、魚片和油條(稱做“炸兩”),而在吃法方面,香港酒樓也有出售用XO醬炒的豬腸粉。反觀吉隆坡,港式豬腸粉的餡料只有叉燒和蝦子選擇。
去年七月開張的“永記港澳點心”,打著現點現做的旗號,希望以新鮮俘虜大眾味蕾。“永記港澳點心”特別聘請曾赴港學習的點心師傅助陣,希望做出有別于一般的點心和豬腸粉。
“永記”點心師傅表示,他們的豬腸粉特別滑嫩且米香四溢,除了因為是現點現拉外,主要是因為使用新鮮的米漿拉製豬腸粉。師傅解釋,外頭許多出售布拉豬腸粉的店家,多是使用粘米粉加水調製而成的粉漿蒸成,用粘米粉做出來的豬腸粉較厚,容易脫布不易爛,但缺點是沒有米香,也不夠滑溜。
永記港澳點心
地址:A-0-6, Tulin 28, No.1, Jalan Riang Ria 8, Taman Gembira, 58200 Kuala Lumpur.
電話:03-7988 0003