蔡瀾：草草不工──悟園

幾家私房菜之中，最有規模的叫“悟園”，建築物裏面庭園流水，氣氛優哉游哉。主人叫蔣宜軒的女士，人長得小巧，魄力可真大，不惜工本，要將四川菜做好，由大師傅張元富主掌，當晚的菜單是：

四景碟、時令水果、涼菜：本家攢盒、隔夜雞、串串、八味碟。熱菜有茅香燒大甲魚、抱茸瓜脯、粉蒸土豬肉、蘿蔔燒仔骨、苦蕎炒土雞蛋、泉水苕尖。隨飯菜二道：甜椒肉絲、韭菜活血。主食為茶泡飯。小吃有肺片鍋盔配酸辣豆花、葉兒耙配發糕、泡菜土豆泥、牛肉蕎麵和紅糖小湯圓。

每種菜都做得好吃，最特別的叫“風味雅魚歌”，這是一道堂烹的湯，分三次喝。

雅魚，是四川一種特產，肉極甜，但刺多得不得了，只能做湯。先片了，燒個清湯，再用肉丸熬，魚和肉，複雜一點，最后用蔬菜煲得特別濃的。

由文西的小師妹曲巧雅在我們面前親自炮製，她本來是位寫飲食的記者，愛上廚藝后就一直留在“悟園”學習，畫出很多特別的造型來點綴大師傅做的菜，後來也做了這家餐廳的股東。

將雅魚的骨頭一一拆下，在頭骨有一根，形狀奇異，像枝古兵器，放在錦盒之中，送了給我當紀念。

各位去了成都，千萬要去這三家很特別的館子，“喻家”、“玉芝蘭”和“悟園”。老字號如“陳麻婆豆腐”、“龍抄手”等等國營的，水準已低落，不值得去懷舊了。

（成都之旅之四）