蔡澜：草草不工──悟园

几家私房菜之中，最有规模的叫“悟园”，建筑物里面庭园流水，气氛优哉游哉。主人叫蒋宜轩的女士，人长得小巧，魄力可真大，不惜工本，要将四川菜做好，由大师傅张元富主掌，当晚的菜单是：

四景碟、时令水果、凉菜：本家攒盒、隔夜鸡、串串、八味碟。热菜有茅香烧大甲鱼、抱茸瓜脯、粉蒸土猪肉、萝卜烧仔骨、苦荞炒土鸡蛋、泉水苕尖。随饭菜二道：甜椒肉丝、韭菜活血。主食为茶泡饭。小吃有肺片锅盔配酸辣豆花、叶儿耙配发糕、泡菜土豆泥、牛肉荞面和红糖小汤圆。

每种菜都做得好吃，最特别的叫“风味雅鱼歌”，这是一道堂烹的汤，分三次喝。

雅鱼，是四川一种特产，肉极甜，但刺多得不得了，只能做汤。先片了，烧个清汤，再用肉丸熬，鱼和肉，复杂一点，最后用蔬菜煲得特别浓的。

由文西的小师妹曲巧雅在我们面前亲自炮制，她本来是位写饮食的记者，爱上厨艺后就一直留在“悟园”学习，画出很多特别的造型来点缀大师傅做的菜，后来也做了这家餐厅的股东。

将雅鱼的骨头一一拆下，在头骨有一根，形状奇异，像枝古兵器，放在锦盒之中，送了给我当纪念。

各位去了成都，千万要去这三家很特别的馆子，“喻家”、“玉芝兰”和“悟园”。老字号如“陈麻婆豆腐”、“龙抄手”等等国营的，水准已低落，不值得去怀旧了。

（成都之旅之四）