心見聞．周末架勢堂 往事如炊煙 公開”陳”年食譜

3個真心對待食物的女人

至于促成《老味道》這本食譜出版的人，則是陳錫遠的烹飪師父、本地暢銷食譜作者張素英老師。

他是在5年前追隨張老師學習正統的烹飪技巧，以精進個人的烹飪技術。

儘管他真正的身分是一名珠寶商，然而，他沒有讓自己年少時的興趣止步，“打從少年時候就為了生活需要而開始下廚，日子久了，成了個人興趣。”

他透露，由于雙親為了打拼事業經常出外，忙得不可開交，根本無暇在家開伙食，加上女傭煮的飯菜未必合他心意，所以，十多歲的陳錫遠在“形勢所逼”情況下，只能親自入廚。

他的生命中，先后出現了3個用心對待食物的人，除了張素英老師之外，他的烹飪啟蒙老師是其奶奶蔡秀琴和媽媽張梅，“她們都是一流的食物烹飪者，尤其是媽媽教會了我許多關于食物和煮食的事，媽媽堅持在烹煮每一道料理的過程中，必須留意味、外觀和香味。”

他說，每當她們倆在廚房裡忙于煮食的活兒時，他都會悄悄地觀察和偷師，奶奶和媽媽在廚房裡的認真，教會了他后來煮不好一道菜絕不放棄的原則，“直至找到對的味道方才罷休！”

尋覓久遠的味道

陳錫遠祖籍福建，所以，此食譜中有一個部分是屬于“老老福建味”，裡頭記錄了林林總總福建美食的烹煮法，包括福建炸蝦卷、炸五香三層肉、超滑嫩蒸水蛋、傳統豬扒配東方醬汁、懷舊老黃瓜湯、福建麵糊、傳統蠔豉粥、白蘿卜糕等。

如果你是福建人，不論還有沒有機會吃到媽媽親手煮的菜，我相信，你一定從中找到一種叫“親切”的感覺，那一道道都是“家味”。

傳統的中式烹飪講究心傳，“不論是奶奶還是媽媽，她們都是什么鹽少許、味精若干、胡椒適量，許多原材料用量就只可意會，無法量化，而且每一回煮出來的結果都不同。”

儘管在許多烹飪家的眼裡，烹飪是一種藝術而非科技，因此不需要“量化思維”的認知模式，但是，陳錫遠為了讓現代人可以安然尋覓回“家的味道”，他還是用心地為這些傳統美食烹飪量化了，“我只希望大家可以動手去做，並且成功煮出自己尋找已久的悠遠味道。”

這本屬于陳家桌上的老味道終于出版了，可惜的是，給他勇氣和鼓勵著他出版這本食譜的張素英老師，卻在今年一月病逝，來不及目睹這本食譜的誕生，這是陳錫遠的一大遺憾。

“但是，老師生前曾經不斷叮嚀：要全心全意去烹調，用心感受所有食物，你將獲得你要的結果。”這本書留住了陳家老味道，也留住了他與張素英以食物結為師徒的最美好記憶！

不愛奢華 克儉持家
爺爺口味很平民

自古以來，人類用文字記載、用畫面定格生活中的親情、友情或是愛情，陳錫遠則動用了陳家的老故事、老照片串連起老味道，與家人、朋友和讀者一起回憶和分享他與家人建立在食物上的情感。

在面對書中的美食畫面，除了流口水之外，其實讀者也想一窺陳家大宅裡的故事。是以，被安排率先登場的“陳家老味道”最引人矚目。

在這個環節中，我們得知瓦煲豬尾是陳六使生前最愛吃的食物之一。在列明每一道佳餚的烹煮法之前，陳錫遠都會用一段小故事帶領讀者進入這道美食裡承載著的舊記憶，像這道瓦煲豬尾，他寫道：“爺爺曾經對我說，如果有錢就可以吃花膠（魚鰾），如果不是那么富有就吃豬尾巴吧！”

陳六使最愛瓦煲豬尾

儘管我們都知道他來自一個家境優渥的背景，然而，花膠卻是是陳家大年初一才能吃得到的食物，這顯現了陳六使對子孫們最大的影響是克勤克儉的態度。

瓦煲豬尾成了最常出現在陳家餐桌上的一道美食，也是他迄今難以忘懷的味道之一，“每一回看到這道食物就想起爺爺，以及爺爺在享用這道佳餚時的模樣。”

這裡不只有故事，他還以過來人的經驗告訴大家，怎么烹煮這道食物才是最好的方法，務必讓你吃出與他同等要求的味道，吃出食物的滿足感和愉悅感。

瓦煲豬尾是新馬華人餐桌上最常見的菜餚之一，對他來說，不論是單吃或是配飯，它是一道讓人垂涎三尺的美食。

瓦煲豬尾在不同區域有不同的煮法，而他在食譜中推薦的烹飪法，源自于中國福建省，“在這道菜裡頭被燜至綿軟入味的花生，間接地提昇了這道佳餚味道的層次。”

他認為，孩子們一定會喜歡這些軟綿綿的花生，還有淋在飯上的香濃醬汁，當年年紀小的陳錫遠，也是樂此不疲以這種吃法找到吃飯的樂趣。

他不忘提醒大家選擇適合的豬尾，是這道美食成敗的關鍵因素，“豬尾越大帶有的豬肉越多，但咬起來的口感比較硬，因此建議大家選擇稍微小的豬尾，才能品嚐到豐富的膠質，畢竟這才是這道佳餚的重點。”

根據他的經驗，只要端出此菜，餐桌上最終一定會出現“美人照鏡”的情景。一塊小小的豬尾巴裡頭，原來承載了他對爺爺綿長的思念，所以他索性把這道菜命名為“祖父最愛的瓦煲豬尾”，讓人一目瞭然！

念念不忘加東叻沙

陳六使生前最愛的食物不只瓦煲豬尾，書中還記載了另一道他最愛的福建美食──蝦漿釀豆腐卜，這兩道菜都是其子孫后代如今仍堅持著、傳承著的陳家美味。

《老味道》不只是記載了陳六使的最愛，當然也有陳錫遠奶奶最愛的甲必丹咖哩、亞三魚肉咖哩、宮保雞丁、三巴臭豆蝦，媽媽的道地糖醋排骨、麵線湯、彈牙魚丸、芋頭扣肉，還有，陳家大宅逢年過節必備的家傳黃金水晶蝦球！

看過了陳家的陳年老味，大家必定很好奇陳錫遠自己又鐘情于哪一道美食呢？在新加坡出世的他，最初也是最深的美食記憶是──加東叻沙，加東（Katong）是他小時候居住過的地方。

儘管當年隨著父母遷往怡保，一住就是50個年頭，他依然對源自新加坡加東的椰漿叻沙念念不忘。“在我家附近一座高架天橋底下，有一檔叫著“Jangkut”的叻沙檔，他后來成了我的心頭好。”

這道新加坡叻沙與大馬叻沙不同之處在于，它不用咖哩粉而是辣椒配以椰漿，加上蝦米、香茅等材料烹煮而成的香辣湯汁，配以爽口的粗米粉，以及各種鮮甜食材如豆腐卜、魚餅、雞肉、鮮蝦和蛤肉等，吃的時候澆上一匙辣椒醬，並以叻沙葉來裝飾。

販賣有故事的美食

這道美食甜鹹辣兼而有之，小時候，常常會要求媽媽煮加東叻沙給他吃。如今他最為遺憾的是，現在新加坡所有叻沙檔都已經無法重現他曾經在Jangkut檔吃過的美味，“所以，這些年來，我一直改進母親留下的食譜，嘗試重現昔日的滋味。”

“每一次與友人在家相聚時，我都會煮加東叻沙給大家享用，看到別人臉上露出滿足的神情，自己還是很開心的。”最重要的是，當他和大家在享用這道加東叻沙時，腦海裡閃出的是與家人一起品嚐這美食的愉快情景。

在私房菜中名列榜首的加東叻沙，即將成為他計劃中新餐館的招牌菜，“店名也都想好了，會是Little Katong（小加東）。”他說，加東也是其爺爺生前居住的地方，所以這家餐館意義深遠，“我們不只兜售新加坡叻沙，還會有新加坡榜鵝香辣米粉……”

不問而知，他不單純販賣美食，還販賣故事，這將會是一家有故事的餐館，有故事的人，這個美食故事需要更多更多的食客去延續、去賦予它生命力！