食在滋味．何謂手工啤酒？

特約：林儀倩

【手工啤酒革命‧Part 1】

這兩年來，只要在食品上冠以“手工”兩個字，身價一定不菲，而且都會引起人們的好奇心，一定要嚐過才夠“潮”。所以，當“手工精釀啤酒”（也被稱為Craft Beer）這個名詞出現在市場上，被時下年輕人遺忘的啤酒世界，又開始逐漸露出頭來。帶你進入大馬的手工精釀啤酒世界之前，先讓你上堂課，到底什麼是手工精釀啤酒？

手工精釀啤酒，這個名字出現於80年代，指一種產量有限，只用新鮮及特定品種啤酒花（Hops）、百分百小麥大麥（Malt）和獨有的酵母（Yeast）製作而成。

回歸復古非新潮流

雖然普通啤酒也利用同樣材料釀製，但會為了減低成本而添加粟米，而且會加入防腐劑等化學成分延長啤酒的壽命，同時在搬運過程中不受其他因素影響。而手工啤酒為了精益求精，只選用純正的小麥大麥，又十分講究啤酒花品種及新鮮度，連使用的酵母都是自家培養，所以釀出來的啤酒香氣味道非常濃郁。而且，可以依照釀酒師的個人喜好，使啤酒款式口味奇多。

看了以上註解，很多人可能會誤會，認為手工啤酒應該是新潮流吧？其實不是，手工啤酒提倡的釀製法，其實是回歸啤酒在工業化時代前的文化，是復古而非創意。許多比利時、英國的老字號啤酒廠，上百年來一直都用古法釀啤酒，像比利時知名的修道院啤酒（Trappist），也是手工啤酒一種。

手工的東西當然比工業啤酒昂貴，我們應該如何欣賞呢？由於啤酒款式千變萬化，不同款式各有要求，不過仍然有些基本原則。先看啤酒顏色是否純正透光，如果是 Golden Lager就要金黃色、Red Ale就要帶琥珀紅；啤酒泡沫（Head）夠不夠綿密；接下來就要聞，香氣愈濃愈複雜就愈好；然後喝一小口，感受麥香及質感厚薄，好的手工啤酒有豐厚麥香，入口滑溜不澀，放暖後也不會有雜味；喝完後的回甘也很重要，愈悠長愈出色。

在國外如香港，也有許多售賣手工啤酒的酒吧會出售自釀手工啤酒的製作材料，讓客人嘗試自己釀啤酒的滋味。由於大馬受限於國情及法律，並不能自行釀造啤酒。所以，想喝手工啤酒，也只能到餐廳、咖啡館或是酒吧，一嚐究竟。

大馬手工啤酒歷史走向

馬來西亞的手工啤酒歷史其實很年輕，據Ales & Lagers老闆Kennhyn表示，2008年開始，他與朋友合力開辦了一個名為“beerbeer.org”的部落格，以推廣各類啤酒，包括手工啤酒，可惜因為宣傳不夠，而鮮少人知道。但同一年，Luen Heng F&B有限公司設立了Brussels Beer Cafe，推廣從歐洲引入的各種啤酒，如Hoegaarden、Erdinger、Stella Artois等，使大馬啤酒世界起了變化。

2010年，GAB也引入德國知名的Paulaner，同時舉辦了大型的Oktoberfest啤酒節，引起更多人對於啤酒的興趣。而且對許多年輕人來說，飲用這些進口啤酒成了一種時尚潮流。更重要的是，人們終於開始醒覺，原來啤酒並不是只有拉格（Carlsberg、Heineken、Anchor、Skol、Tiger等）和Stout（Guinness）兩種口味，其實還有許多變化。

2010年，大馬也出現另一家標榜著提供新鮮釀造啤酒的酒吧餐廳Overtime。其旋風式開店和宣傳手法，加上口味獨特的Starker啤酒，早已為手工啤酒埋下伏筆。2011年尾，吉隆坡也開了一家以售賣手工啤酒為主的Taps Beer Bar，而Kennhyn也於2012年開設了專門售賣手工啤酒的Ales & Lagers。

詢及大馬手工啤酒的前景，Kennhyn表示，還有很長的路要走。“最主要是因為大馬人缺乏對啤酒的認知，許多喝酒的人更不懂自己為何要聚在某一個地方，而且便宜才是消費者最注重的元素。”

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Taps Beer Bar
一個晚上嚐不完

【手工啤酒革命‧Part 2】

星期五晚上8時，踏入Taps Beer Bar看到的都是一群“鬼佬”。老闆Alvin表示，本地客沒那麼早。其實，酒吧於2011年12月7日開張營業時，沒能吸引到本地客光顧。

3年前，Alvin與表兄弟突然決定要把酒錢花在自己的酒吧裡，便思考該開一家什麼樣酒吧才能出奇製勝。突然，在澳洲工作的表兄弟於大馬時間凌晨3時撥電給Alvin，提議說開一家專售手工精釀啤酒的酒吧！沒想到，這通三更半夜的醉言電話竟然成真，5個月後，Taps Beer Bar在4個表兄弟姐妹合作下成立了。

手工啤酒在國外早已流行多年，但對當時的大馬啤酒業來說是新鮮事，所以沒能吸引本地酒客。Alvin透露，主要原因是人們覺得手工啤酒價格太貴，而且也不知道自己喝的是什麼。因為缺乏對手工啤酒的知識，讓Taps Beer Bar差點熬不下去。

幸運的是，Alvin在2012年9月舉辦了第一屆The Better Beer Festival（優質啤酒節），引入18個獲獎釀酒廠的近百種手工啤酒，而且所有啤酒只需20令吉起。熱鬧有趣的啤酒節，很快就吸引許多本地酒客目光，大家紛紛進入嚐試手工啤酒的滋味。

引進600款手工啤酒

從那時起，Taps Beer Bar開始受到眾人注目。而且現代年輕人在國外旅行、唸書時，都可能接觸過手工啤酒，得知大馬也有售賣時，當然開心不已。其次是“手工”二字，早已經在本地種下魔咒，年輕人只要聽到“手工”二字，都會紛紛靠攏。

因此，經營了2年，Taps Beer Bar的生意不但蒸蒸日上，更在亞洲有一定知名度，甚至被CNN評選為亞洲10大酒吧之一。

Alvin表示，截至目前為止，酒吧已經帶入近600款手工啤酒，皆來自紐西蘭、挪威、德國、蘇格蘭、日本、新加坡、比利時、英國和澳洲。除了以瓶子和鋁罐包裝外，更有14個啤酒龍頭，每次都會換上不一樣的手工啤酒。一進酒吧，你便會看到左手邊有個很大的黑板，寫著每一個龍頭今天賣的是什麼啤酒。所以當其中一個龍頭的啤酒售罄了，黑板上的名字就會更換上新的。

不難發現，他們都會依次序，先寫上酒廠名字、酒名、風格和酒精濃度，讓客人選擇喜歡的風味。Alvin更親自找商家做杯子和試酒杯板子（Beer Paddles），讓客人可以用30令吉品嚐3杯不同酒廠釀造的啤酒。

身為手工啤酒進口商的Taps Beer Bar，目前也把手工啤酒批發給位於巴生谷、柔佛、檳城和怡保的15家餐廳和咖啡館。而其他地方的人如果想嚐一嚐什麼是手工啤酒，請自行來Taps Beer Bar吧！Alvin也不時在一些有售賣手工啤酒的餐廳內辦餐酒配搭活動，藉此讓更多人認識手工啤酒。

今年7月，Taps Beer Bar將於1 Mont Kiara開設分行；9月份則會舉辦第3屆優質啤酒節，大家千萬別錯過啦！

Taps Beer Bar 地址：One Residency, Jalan Nagasari, 50200 Kuala Lumpur, Malaysia 營業時間：5pm ~ 1am 電話：03-2110 1560 網站：http://www.tapsbeerbar.my

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透視全球佳釀

【手工啤酒革命‧Part 3】

Westmalle Trappist Dubbel
獨特雙料黑啤

■所在地：比利時

1791年，一支由特拉普修道院派出，預定前往加拿大的傳教團，由於安特衛普主教邀請他們於該省建立僧院（monastery)，所以最後都留於該地傳教。1836年，偉馬力修道院從僧院升等至修道院，同年建立了小型釀酒廠。

修道院一直自釀自用，直到1856年，修道院才開始三不五時在門口賣啤酒，最後越賣越好。1921年，修道院開始與販賣業合作，並在此後不斷將工廠現代化。偉馬力修道院生產啤酒和乳酪，修道院主要開支仍由釀製啤酒維持。

這一款Westmalle Trappist Dubbel是雙料黑啤酒，比其他同類啤酒有較厚實的果香味和巧克力味，創造出獨特口感，回味有乾爽的烘麥芽焦味。

Brewmeister Armageddon
酒精全球最高

■所在地：蘇格蘭

釀啤酒的近9成都是男人，而男人總愛鬥大鬥多。自從有啤酒廠推出32％酒精度的啤酒後，不少啤酒廠開始在酒精度上比較， 40、41、44、55巴仙一直往上鬥，最後的贏家卻是這款由Brewmeister酒廠所推出的Armageddon，以65％獲健力士世界大全認證為全球最高酒精度的啤酒！

65％到底有多高？被稱為國酒極品的茅台才52％！除了噱頭十足，這啤酒採用蘇格蘭地下水及全天然發酵方法，聞上帶點焦糖甜美，麥香豐富濃郁，回甘悠長，最奇特是完全沒有65％酒精度的燒喉灼熱感，要不是通過健力士世界大全，還真有點懷疑。

Mikkeller
越苦越銷魂

■所在地：丹麥哥本哈根

2007年，由當地自家釀啤酒高手Mikkel Borg Bjergs創辦，目標是要刺激丹麥人沉悶的味蕾。他沒有自家酒廠，採用吉普賽（Gypsy）合約方式租用丹麥挪威比利時英國等地的啤酒廠，再以自家方程式釀造。由於每家酒廠都有自己的材料和酵母，所以Mikkeller會加入自家創意，研製出各種有趣口味，如海鹽、黑松露等，已有逾600款口味。而且，有近八成口味在ratebeer.com獲得高評分。

當中一款Mikkeller 1000 IBU Ultramate，值得推薦，它含有葡萄柚、柑橘、荔枝香氣，但入口卻有草藥般苦味，從嘴巴直通喉嚨都是那強勁苦味，些許柑橘甜香讓苦味不會太死板。習慣苦味後，其實存在感很低的麥芽味還蠻可愛，帶有APA的香甜麥芽感，回溫後是草藥般的草本香氣。

這款啤酒最值得留意的是它的1000 IBU，IBU指的是啤酒的苦味值。一般喝的啤酒為20 IBU左右，這卻有1000 IBU，所以能“吃苦”就把它喝了吧！

BrewDog
酒精高口味重

■所在地：蘇格蘭東部 Ellon區

蘇格蘭人都是酒迷，無論威士忌或啤酒都同樣出色。Brewdog於2007年，由兩名年輕人創立，目前是當地最大型，也最瘋狂的啤酒廠。旗下啤酒款式逾20款，都屬重口味，突出大麥香味、啤酒花的苦味濃香回甘。當中的Tokyo Rising Sun、Paradox都放在威士忌桶內發酵，而且曾奪得世界啤酒大賽的IPA類別及木桶熟成啤酒類別冠軍。

其創辦人與品牌形象一樣瘋狂，最令人印象深刻的是，他們坐在坦克上宣傳啤酒。2009年開始，更不停推出自喻世界最高酒精的啤酒，從Ghost Deer的28％一直發展The End Of History的55％，每款啤酒都惹來極大爭議。

今天介紹的這瓶酒精含量高達30％的Tactical Nuclear Penguin啤酒，便是BrewDog與Schorschbru之間引發拉鋸戰的起始。它們為了爭奪戰，釀製了許多酒精含量超高的啤酒，最高那瓶為End of the History，高達55％。

Duchesse de Bourgogne
適合女性品嚐

■所在地：比利時布魯日

Verhaeghe酒廠的Duchesse de Bourgogne酒標上畫著瑪麗女公爵，右手上停著一隻獵鷹，是她最愛的休閒活動之一。風格上屬於傳統的法蘭德斯紅色愛爾（Flanders Red Ale），混合在橡木桶陳年18個月的老酒和8個月的新酒，來增加口感的豐富和層次。整體來說，口感微酸，但很細膩，滿滑順，適飲溫度為8到12°C，頗為適合女性品嚐。

Verhaeghe家族早在1817年就釀酒，但現今的Verhaeghe酒廠卻是Paul Verhaeghe。在1875年，將酒廠搬遷到Vichte小村莊才正式開始。在第一次世界大戰，酒廠設備因拒絕幫德國人釀酒，而被充公，也許是如此才對愛國的女大公爵這麼心有慼慼焉吧！

Delirium Nocturnum
入口柔滑略苦澀

■所在地：比利時

迪力（Delirium）系列是Huyghe酒廠的得意之作，更為全球知名度很高的比利時啤酒。酒廠在1989年推出的Delirium Tremens，取用酒癮者戒酒過程中，退癮時症狀的拉丁文學名。但在進口美加時，卻遭到荒謬理由要他們改名。雖然最後讓他們認祖歸宗，卻反而打開了此系列的知名度。

深粉象啤酒（Delirium Nocturnum）是三次發酵的重味啤酒，紅褐色，口感柔和、乾爽、清淡。伴隨著胡荽和柑橘香氣的是小麥味道。柔滑香氣和略帶愉悅的苦澀味道，在口中不斷湧出。英語有諺：“Seeing pink elephants”（看見粉色大象），用來形容酒醉後產生的幻覺。比利時人幽了一默，直接將粉色大像印在商標上，特別做成了深粉象和淺粉像兩款有意思的啤酒。

常陸野ネストビ一ル
性格分明易入口

■所在地：日本茨城縣那珂市

日本人是最擅長利用水造啤酒的民族。常陸野ネストビ一ル始於1996年，以清酒起家，也做燒酎及葡萄酒。但由於釀造清酒有季節限製，所以便想著在空閒的月份釀造啤酒，因為標誌為貓頭鷹，所以又稱貓頭鷹啤。

雖然半途出家，但水準很高，特別擅長比利時白啤酒（White Ale）。它所釀造的啤酒除了傳統加入橙皮，還獨特地加入橙汁及豆蔻，喝下去感受到複雜香料味及微酸果香，回甘是麥芽甜味，易入口又平衡得好，故奪得多屆世界啤酒大賽香草類啤酒的金牌，是少數能反攻美國市場的品牌。

除了白啤酒，另推出10款啤酒，不少都加入日本獨有材料製作，像赤米、咖啡豆、大吟釀清酒酵母。其中一款Extra High就破格地用清酒桶釀製後，再放進燒酎桶內熟成3個月，有深厚巧克力香，性格分明又易入口。品牌還設度身訂做服務，可提供自家食譜釀造自家品牌。

Anderson Valley Wild TurkeyBourbon Barrel Stout
味道不濃易喝

■所在地：美國加州

Anderson Valley於1987年成立於美國加州，以釀造Indian Pale Ale（IPA）手工啤酒聞名。IPA是十八世紀時英國運啤酒往印度殖民地，由於船程極長，啤酒長期在橡木桶內熟成，加上為了防腐，啤酒商又加入大量啤酒花，最後成就IPA這種突出啤酒花苦香味款式。而這款啤酒是經過威士忌桶浸泡釀製的黑啤。肯德基火雞黑啤的酒精度是6.9％，比印象中跟威士忌扯上關係的啤酒顯得很“輕”。開瓶後，味道沒有濃厚威士忌痕跡，口感是有那麼一點點烈酒的香料影響，不過無論剛入口或是餘味，都顯得很“輕”，屬於容易喝的黑啤。

Prairie Artisan Ales Bomb！
評價最高啤酒

■所在地：美國俄克拉荷馬州

1908年，俄克拉荷馬州成為美國聯邦第46個州，有美國最大的印地安原住民人口。該州傳統文化富有印第安色彩，印第安藝術家和歐洲大師的作品在許多博物館並列展出。俄克拉何馬（Oklahoma）一字，是從印第安的巢克圖族人Choctaw語言中okla（人）及humma（紅）所得來。此州一般簡寫為OK，有時也寫成Okla。 Prairie Artisan Ales Bomb! 是ratebeer.com上俄克拉荷馬州評價最高的啤酒。

手工啤酒小常識 1. 自90年代開始，全世界的啤酒市場內，手工啤酒每年都取得約10％增長。 2. 1980年，發源地美國只有8間手工啤酒廠，截至2012年已超過2,300間。 3. 加拿大、墨西哥、巴西、英國、蘇格蘭、愛爾蘭、法國、意大利、西班牙、比利時、丹麥、挪威、日本、台灣、新加坡、韓國、澳洲、紐西蘭、寮國、中國甚至印度等，都出現本土手工啤酒，總計超過30個國家地區參與這場革命。 4. 由於手工啤酒鼓勵釀酒師發揮個人風格，啤酒不止平時常見的拉格（Lager）及愛爾（Ale）兩款，現今全球有超過140種啤酒款式。 5. 手工啤酒其中一項潮流，“家釀啤酒”已在兩岸三地受到注目，台灣及中國北京更曾舉行家釀啤酒比賽。 6. 美國有近100萬人會自釀啤酒，最知名的釀酒者是現任總統奧巴馬，他是第一位在白宮採蜜後自釀啤酒的美國領導人。他更在 http://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe公佈他的啤酒配方，不少啤酒迷都依樣釀製，評語從“完美無瑕”到“過分甜膩”都有。

哪裡買？ Ales & Lagers 地址：D1-G4-06, Solaris Dutamas, Kuala Lumpur. 電話：03-6419 0328 營業時間：3pm ~ 10pm