食主題.美酒配佳餚味蕾新體驗

報導:劉純瑤

攝影:楊淦祥、主辦單位提供照片

“Brasserie Enfin”的名廚文明輝(James Won),在來自法國的Moet Hennessy亞太區品牌大使Arnaud Mirey的見證下,于今年6月12日正式加入Krug香檳大使團,成為馬來西亞首位Krug香檳大使,並在“Brasserie Enfin”設下別開生面的Krug香檳名廚尊桌。

1843年由Joseph Krug所創辦的世界首個豪華香檳世家──Krug香檳,是唯一一家出品素質同等優越香檳的釀酒商,以香檳的本質就是快樂,並希望無論天氣如何變化,每年都能為客戶提供終極快樂體驗,成為香檳世家的標誌。

對于主理個人餐館不到一年的“Brasserie Enfin”主廚兼老闆文明輝(James Won)而言,能夠成為Krug香檳大使團的一員,實為一項輝煌成就。“全世界加入Krug香檳大使團的名人和廚師少過150位,我就是第九位加入的廚師,也是2014年唯一受邀加入的廚師。”

以20年時間釀造一瓶香檳的豪華香檳世家Krug,以追求無可置疑的素質及卓越的服務水準、質量和對每一個小細節的專注而聞名。為此,只有具備此特質的廚師,才能成為Krug的香檳大使。

在吉隆坡長大的文明輝,從小鐘情于廚藝,打從孩提時代開始,他就愛看祖母準備各式美味佳餚,很快培養出對食物的喜愛,“我小時候的那個年代,那裏有什么披薩快餐店,身為客家人的祖母,當時就已托親戚從英國買芝士回來做披薩!我們家裏吃的生抽、黃酒等,都是祖母自己釀製的。小時候最開心的事,就是每天想著放學回到家,祖母準備了什么美味大餐。”如果說文明輝的烹飪天分遺傳自祖母,那么,其祖母的烹飪天賦,必定遺傳自其曾擔任中國宮廷御廚的曾祖父了!

精致正宗法式料理

“Brasserie Enfin”與Krug香檳世家合作,推出Enfin Privilege Patron尊貴顧客配套。通過精緻的法國佳餚和最優越的KRUG GRANDE CUVEE香檳完美配搭,為餐館貴客帶來非凡用餐體驗。

對于這個精心設計的精緻餐單,Brasserie Enfin主廚兼老闆文明輝表示,他除了運用本地食材,烹調出讓大馬人深感“親切”的法國餐外,他也用了三個星期時間,從日本、德國等地進口優質食材。

以中餐、日本餐等所使用的道地食材,烹調出正宗法式料理,是文明輝最擅長的烹調手法,也是這次所設計精緻餐單的創意所在。

“我喜歡用最新鮮道地的食材,烹調正宗法式料理,因為新鮮食材是最好的。”文明輝強調,他所烹調的法國料理屬于“Morden France Cuisine”,雖然所使用的食材來自世界各國,但他所烹調的,絕對是正宗法式料理,而不是Fusion料理。“保留法式料理的傳統煮法和味道,煮出不油膩或減少食品的甜膩感,是我現在所做的‘Morden France Cuisine’。”

為了配合KRUG GRANDE CUVEE香檳豐沛馥郁且細膩的獨特口感,文明輝特別選用讓人意想不到的食材,如:自釀黃酒、海參、燕窩等,烹調出擁有豐富層次感的法式佳餚。

“我運用食物凸出香檳酒特性,同樣地,我也利用香檳酒的特性提升食材層次感,因此,香檳酒和食物的配搭,除了互相撞擊出不同火花,還達到相互輔助作用。”

燉蛋

材料:

奶油(cooking cream)300毫升,蛋黃4粒,全脂鮮奶75毫升,糖55克,肉桂一小條,檸檬皮少許,香草食用香精少許。

做法:

1.奶油、鮮奶、檸檬皮和肉桂一起加入湯鍋內,用小火煮熱但不能煮滾。

2.蛋黃加入糖和香草香精,輕拌均勻至糖稍微溶解。

3.將煮熱的做法1慢慢加入做法3中,輕輕拌勻(不可起泡),然后用濾網過濾,即可裝入蒸碗中。

4.在蒸盤中加入烘培紙,然后放入蒸碗,再加入清水(蓋過蒸碗的一半),最后蓋上鋁箔紙,即可送入160度烤箱烤36分鐘。

5.在烤好的燉蛋上,鋪上一層黃糖,然后用火槍以不停畫圈方式燒黃湯(沒有火槍可用烤箱代替),燒好后再鋪上一層黃糖,再燒一次即可。

6.最后在焦糖表面塗上金粉裝飾,即大功告成。

干煎鴨胸

材料:

鴨胸肉180克,鹽、糖、蒜、黑胡椒、紅酒醋、牛油、上湯、百里香各少許,馬鈴薯、藍莓醬各適量。

做法:

1.將鴨胸肉上層的皮切成菱形,需打橫切,不可切到鴨肉。

2.在鴨皮上撒上少許鹽和黑胡椒,用手稍微將調味料拍進鴨皮。

3.將平底鍋燒熱至冒煙,不必加油,直接將鴨肉皮朝下下鍋,不時用鏟子按壓讓鴨皮出油。

4.待鴨皮微焦后即可翻面,繼續煎至五成熟,然后加入少許高湯,並取出鴨肉。

5.將鴨肉放入烤箱,開箱烤至你要的熟度即可取出,放在墊高的鐵架上(空氣可從底部進入,鴨肉就不會出水)讓緊繃的鴨肉放鬆。

6.在剛才加入高湯的平底鍋中加入蒜、百里香、藍莓醬、紅酒醋和糖,拌勻后熄火,加入冷凍牛油拌至溶解即可盛起備用。

7.先在碟子上倒入煮好的藍莓醬,接著鋪上炸過的馬鈴薯,之后再放上切成粒裝的鴨肉,最后加入裝飾的花瓣即可上桌。

Brasserie Enfin

地址:No.2, Jalan PJU 1A/7A, Oasis Square, Oasis Damansara, 47301 Petaling Jaya, Selangor.

電話:03-7832 2969

市场脉搏
更多
看影音热议更多
健康点
更多