知食品味尋寶圖．萬津 老鼠剎肉

◆關于林金城
【知食份子●人文空間】總監、品牌創意顧問、美食專欄作家、電視美食節目顧問、詩人。

我在2006年擔任“肉骨茶王爭霸賽”的評審期間，曾聽朋友提起，說在雪州萬津（Banting）一帶，有些賣肉骨茶的攤子，也推出一道稱作“剎肉”的火紅食物；受歡迎程度，有取代肉骨茶成為萬津人早餐的趨勢。

乍聽名字，頗為震撼，當問清楚“剎”意之后，覺得這食物與傳統肉骨茶的藥燉個性並沒關係，于是就沒去理會。后來，也曾特地前往萬津一探究竟，嚐后感覺味道雖好，但粗略印象卻與南馬流行的客家苦瓜湯、潮州人的豬雜湯，以及源自加影錫米山一帶的辣湯，在烹煮形式與食材上相互交疊，一時無法從中“立體”起來。

這陣子為新書規劃一個從巴生，經仁嘉隆、萬津、丹絨士拔，到雙溪比力的“雪州知食路線”專輯，寫到萬津，腦際自然跳出“剎肉”兩字。“剎肉”既然能被許多萬津人認為足以動搖肉骨茶地位的“新歡”，那肯定有它一定的時代意義。但追溯起來，又有多少人知道這食物的歷史背景？

光是一個“剎”字，其實就寫錯了！

剎肉，必須要用福建話發音，即Sah-Bah。Sah，在福建方言裡，是指將食物放入滾水煮熟的一種烹飪手法；也就是廣東話裡的Sap，潮州話的Sat。它們都有一個共同方言古字，就是“煠”，雖然現代漢語詞典將“煠”當作“炸”的異體字，讀炸，然而要遵循飲食方言，把“剎肉”寫成“煠肉”才是正確。

于是，我重新整理資料，又是明查暗訪，又實地花了兩三個星期時間逐家品嚐，發現它的歷史並非我想像中的“新”，但也不會“舊”到只能趨近于真實而不等于真實的“考古想像”。出乎意料地，凡與“剎肉”歷史沾上邊的人，都會指向萬津舊德士車站兩旁的熟食攤，言談間都會有意無意提到“陳波”這個名字。

清淡健康備受歡迎

寫到這裡，還得先來解釋“剎肉”到底是什么東西。

福建人的“煠肉”，又稱為“白煠肉”，指的是用清水煮熟的帶皮豬肉，逢年過節用作祭祖拜神，過后再切片放入煠過雞隻和豬肉的湯水中當作肉湯，或沾醬油吃。

“萬津剎肉”卻是現點現做，以預先熬好的大骨湯為底，放入小瓦煲煮滾，然后加入新鮮的五花肉片及排骨“煠”熟，再以鹹菜、冬菜或番茄調味，並放入苦瓜片、金針菇、木耳、豆腐、蘑菇等，煠成一煲有菜有肉的清爽湯菜。此外，也可選擇放入豬腰、豬肝、豬肚、豬腸、豬血等，加料后，儼然就像似一鍋現煮的豬雜鹹菜苦瓜湯。由于現點現煠，每鍋至少要煮上15分鐘以上。

據瞭解，萬津人就是看準“剎肉”比較清淡健康，沒有肉骨茶的濃郁藥性，于是，漸漸蔚成風氣，形成潮流。最初引領風潮的“創始者”，就是1980年代，在萬津舊德士車站旁賣肉骨茶和肉羹的陳波。

祖籍福建安溪的陳波，最初向原攤肉骨茶的老闆拜師，后來才接手經營，並在食單中加入“剎肉”這道自創菜。最初他還真的以“煠肉”為本，預先煮好一大塊“白煠五花肉”，顧客點食才切片加上配料去煮，我相信他當初將這道食物命名為“剎肉”，就是這個緣故。倒是后來他兒子出來另起爐灶，才改成現在的現煠版本。

保留老頭家的用心

千禧年左右，陳波去世，后來他兒子也因事忙離開故鄉，于是，一些舊員工陸續出來創業，加上跟進者看準市場，一時之間萬津“剎肉”處處，蔚成風潮。

當中又以“老鼠剎肉”與陳波一家的關係最為密切。現年30歲的“老鼠”朱國華，中學幾年都在陳波兩父子的食攤打工，直到小老闆不做了，自己又剛好中學畢業，于是，年紀輕輕便敢敢出來創業，一晃就是11年。

朱國華肖鼠，因此外號老鼠。老鼠回憶陳波總是一臉崇敬。說老人家脾氣很衝，沒幾個員工可以受得了，但心地卻很好。也許當年他還只是名13歲的中學生，又或許投緣的關係，所以他做得最久，也處得最好。

老鼠仍堅持當年老頭家以炭火保溫大骨湯底的用心，也貼心地將鹹菜和冬菜另煮成一鍋濃縮湯汁，若遇上不宜多吃鹹菜的年長顧客，可以不放。此外，在各店家都急于“丟棄”肉骨茶而只賣“剎肉”之際，他仍保持老頭家當年邊賣肉骨茶邊賣“剎肉”的“傳統”，並以肉骨茶湯去現煮好吃得要命的肉羹（Bah-Kenn，用肉碎加薯粉搓成的肉丸），當然，肉羹也可以放進“剎肉”去煠。

與歷史打過照面后，我修正了想法：來到萬津，一鍋熱騰騰的Sah-Bah，一鍋肉骨茶湯煮成的Bah-Kenn，少一樣，對不起！我都覺得這頓早餐不夠“萬津”！

老鼠剎肉

創始年：2003年

地址：306, Jalan Jugra, Bandar Banting, Banting, Selangor.（附設在989露天海鮮飯店/美食中心）

電話：012-2790719（朱國華）

營業時間：07:00～13:00

GPS：N 02.81121?E101.49638?