廖朝吉：禮失求諸野

我常質疑朋友對原汁原味的偏執，會不會是一種妄想症？食物的美味取決于食材、手法及廚師，端到食客面前，美味與否，又是食客的主觀懷想。食材經歷了天翻地覆的變化，今天的雞和20年前雞的飼養方式差別之大，匪夷所思。何以雞沒雞黃，蛋沒腥味。

廚藝是個性的展現，是廚師的天才，談傳承，也只是說說而已。到處走走吃吃讀讀看看的食客，都有個不傳的口訣，趁著師傅還在掌廚，有機會要多回去吃吃。人沒了，味道就沒了。

談美食的文章，都喜歡以追憶的筆調，描述街頭巷尾逝去的美味；又或以驚艷的筆調，描述發現新美食的喜悅。食客都是一群半新不舊的追夢者。懷舊者基本不相信還有什么原汁原味，一頭栽進故紙堆裡面，追索文人食客筆記，收集食譜，藉以懷想。“原”本就是個沾滿塵埃的字，一旦追究起來，你就找到這些名字：林金城、朱振籓、陸文夫，再加上星期一剛過世的江獻珠。

師傅都明白，廚藝是歲月的歷練，夾雜著食材、手法的變化，還有就是遷就食客口味的變化。一間可以歷久不衰的老店，同一道菜的做法食材味道，考究起來就是一副食客味覺的歷史變遷圖。

為食客創造傳奇

師傅也明白，食客們爭相吹捧的“美味”、“天才”，其實就是師傅迎合了時代精神以及傳統做法所作出的推陳出新，只是冠以同一菜名。他們也明白，只有讓菜一直討好，一直好吃，才有所謂的傳奇。數祖忘典，禮失求諸野，都是常見的事。有些廚師很介意，更多的廚師很坦然。只要迎合了食客，他們會替你補上典故，會替你創造傳奇。

我不介意移工外勞當我的小販主廚。你按著臉譜膚色去選擇餐廳小販，往往失望的多。我更期待在緬甸的街頭吃到熟悉的“原汁原味”肉骨茶，在印尼的街頭巷尾吃到檳城咖喱面，在越南的餐廳打開菜單來看，斗大的廚師推薦寫著“馬來西亞豬肉粉”。

他鄉遇故人，禮失求諸野，又何妨。