張海榮：“原汁原味”的規範是甚麼？

早前檳州首長林冠英說美食是檳城的命根子，應由當地人掌廚，烹煮工作應落在當地小販身上。為避免檳州美食變質及走味影響旅遊業，提議禁外勞掌廚，否則一旦美食走味或變樣，將會對檳城旅遊業造成嚴重打擊。

我想如果這個禁令一旦獲准實行，往后也許檳州飲食業將會激發很多不必要的爭論性課題和事故。很明顯，檳州政府是要來到檳州的遊客能真正品嚐和嘗試“原汁原味”的檳城美食。

但是，“原汁原味”或“本土味”的規範是什么？是否要“名副其實”，菜名與其籍貫相符才算合格？

例如“福建面”，難道是福建人才能煮？不是福建人煮就“外人”不能煮？“海南雞飯”只有海南人才可開檔擺賣？華人不可賣西餐、不可炒印度面？檳城州內所有日本餐廳須由日本人掌廚？賣西餐的須由洋人監督？

再把“禁外勞掌廚”問題從層次面分析，我們是否不鼓勵飲食業多元化？華人只可做包點不可做麵包、熱狗和漢堡包？華人能喝茶不喝其他飲料？

市場自有淘汰機制

目見耳聞的“檳州美食”，市民不難發現州內有許多美食並不是真正名副其實來自檳城。我們可看到“泰國炒飯”、“泰國TOMYAM”、“怡保芽菜雞”、“巴生肉骨茶”，甚至“台灣士林小食”，難道為了提倡尚未規範和正名的所謂“檳州美食”，這些非“檳州”的外來名稱美食標牌都要拿下？

一般上，遊客和食客要吃東西，若不是由檳城的朋友介紹和推薦，就是由導遊帶領至美食中心，還有就是靠網絡資訊搜尋美食地點。需求量和支持力，主宰美食產品在市場的生存，“好吃”和“不好吃”決定了餐廳或攤檔的生意，生意決定了廚師的命運。所以“禁令”是多余的，造成自由市場的需求和供應的干擾。自由市場自有淘汰的機制，好壞或受不受歡迎，就讓顧客自己判斷，不必勞駕日理萬機的首長操心！

飲食無國際之分，除了填滿肚子外，就是提升我們的口福，讓我們品嚐最好最美味的食物。食物由誰煮不重要，吃得健康，吃得開心才重要！飲食也是文化，應該百花齊放，不要有任何規範。