蔡澜：草草不工──老四川

四川菜最不容易做，如果客人只来吃担担面，香港也只有一家做得住，深圳情形也是一样，做得最久，最成功的一家，叫“老四川”。

地方可难找，在南山科技工业园里面，周围都是工厂，路弯弯曲曲，还要经过多条小径。这种地方怎么会有餐厅？这么想时，面前就出现了，三层楼，很巨大，后面还有一个游泳池呢！真是怪到极点。

主人热情地招呼，要弄一席宴客，我未到之前已在市内试了四五家不同的菜，胃袋再大也装不下，坚持只吃担担面和麻婆豆腐，这两道最普通的菜，也是最难做得好的。

之前我向友人说过有种四川野菜叫猪屁股，味道强烈，不喜欢的人掩鼻落荒而逃，爱上了像鸦片一样上瘾。大家不相信，以为我又在骗人？

“有没有猪屁股？”我问。

“刚从四川运到。”主人回答。

用了又麻又辣的酱拌了出来，座上十人，六个爱吃，其他的受不了那股像鱼肚子里的腥味，所以猪屁股也叫鱼腥草，我相信你也会喜欢。

担担面来了，每人一小碗，浮在上面的面条怎么会是白色的呢？用筷子一拌下面的肉碎和酱料，也呈鲜红。一入口，对味，真是极品。有了猪屁股刺激又连吃两碗。

忽然上了一大盘的红色东西，都是爆香的辣椒干，从远处已经闻到，拨开辣椒干，才找到里面的鸡肉，又脆又弹牙，又是极品。

麻婆豆腐上桌，味道香、浓、辣、狠凶数个字，全部包括，是第三道极品。

其他菜有酸菜鱼、粉蒸排骨、蒜苗腊肉、糟汁辣鲈鱼、泡椒炒牛蛙、大肠锅、水煮牛喉……数之不尽。下次组团带各位去吃。等不及的话，自己去吧！

（深圳之旅之五）