食主题．烧鹅就是爱它油！

报导：刘纯瑶
摄影：张智玟、杨淦翔、连国强

烧鹅和烧鸭有什么不一样？相信这是许多人心中的疑问。鹅和鸭的分别，主要是鹅的体型较大（大约是两只鸭的体型）、嘴巴形状较圆、鹅头有一颗圆形凸起物。至于肉质方面，鹅肉油脂十分丰富，具有独特香味，香港人喜欢吃的烧鹅濑粉，主要就是靠烧鹅的油脂，为整碗濑粉增香。所以，下次若有机会吃烧鹅，千万不要跟师傅说不要太油，因为吃烧鹅就是要吃它香喷喷油脂。

有看港剧的人都知道，香港人钟爱吃烧鹅的“左脾”（左腿），咨询过几位香港师傅后才发现，原来连道地的香港人，都不知道真正的原因。流传下来的说法是：由于鹅在晚上睡觉时，喜欢用一只脚站着睡，因此，其左腿肉特别好吃。另外一个说法：因为鹅跨出的第一步是用左腿，因此，左腿运动量较多，肉质也教结实。

香港对鹅的需求量虽大，但因地少人多，根本无法大量饲养鹅，因此，香港的鹅大多数从中国进口。在我国，由于鹅的需求量不大，也因为气候炎热，无法饲养出肉质鲜嫩的鹅，因此，大多数高级餐厅所出售的烧鹅，都是从香港进口。

我国的鹅从香港进口，香港的鹅从中国进口，经过一再的进口和转售，来到我国，鹅的价格也就相对提高。这就是为什么本地烧鹅的价格，比烧鸭贵出许多倍的其中一个主要原因。

既然鸡有分乌骨鸡、菜园鸡等，那么，鹅当然也有许多种类。根据经验丰富的香港烧腊师傅的说法，品种最好的鹅是黑粽鹅，由于这种鹅以吃草为主（吃得健康），并饲养在干净的水源中（好的生长环境），生长期有三分之一时间是在水中（运动量大），因此，这种鹅不仅肉汁和脂肪丰富，而且肉质鲜嫩，骨头也较软。

香港粥面家人工烧鹅考功夫

在吉隆坡，有出售烧鹅的烧腊店寥寥可数，“香港粥面家”即是少数有出售烧鹅的餐厅之一。正所谓物以稀为贵，可以长期出售价格昂贵的烧鹅，必定拥有一定数额的食客捧场，可以吸引客人前来捧场的食物，必定具有一定的水准。

“香港粥面家”行政总厨严汝劲师傅表示：“我们的烧鹅是从越南进口的黑粽鹅，越南所养殖的黑粽鹅是出名品质最好的。”严汝劲是道地香港人，在香港当了廿余年烧腊及粥面师傅后，受聘来马担任行政总厨。

“我们所选用的黑粽鹅皮厚肉嫩，重量大约在3.5～4公斤，饲养大约50天，肉质刚刚好，不会太老。”严汝劲还说，由于鹅吸收了夏天的雾水后，会影响鹅的健康，因此，冬天也就是10月至12月所出产的鹅，才是最好的。

“我们的烧鹅是正宗香港深井烧鹅，所有香料如：八角、五香粉、桂皮等，以及调味料，如：生抽、老抽等，都是从香港直接进口。”由于香港什么都要求“快、靓、正”，因此，香港现今很多餐馆的烧鹅，都是用机器来烧。

我国对烧鹅的需求量不多，因此，还可以继续使用烤炉来烧鹅，“机器是死的，人是活的，用人工烧鹅，师傅可以根据自己的经验，视实际情况来控制时间和火候，烧出来的鹅就更均匀美味。”

由于鹅比较大，烧鹅讲求耐性，若火太大，鹅油会被逼出，因此，火候控制十分考功夫，严汝劲解释。

香港粥面家

地址：G-208, Ground Floor, 1 Utama Shopping Mall, No.1, Lebuh Bandar Utama, Bandar Utama Damansara, Petaling Jaya, Selangor.

电话：03-7729 7888

全球拥有七十多家分店的“文兴酒家”，于四年前来马开了两家分店。以烤鸭闻名于世的“文兴酒家”，来到我国后，也推出烤鹅。

“香港在1997年回归时，很多资深烧腊师傅都移民去了英国，因此，‘文兴酒家’虽在英国伦敦成立，但烤出来的烤鸭，却是正宗港式烤鸭。”陈敏龙是道地香港人，他负责管理“文兴酒家”在大马的所有分行。

文兴老店于1990年在伦敦（Queensway）成立，其烤鸭及秘制鸭汁是“文兴”独特成功之处，这道脍炙人口、名闻中外的烤鸭配汁，令“文兴酒家”的烤鸭名菜，奠定了烤鸭一哥的地位。

“我们烤鹅的酱料和技术，和烤鸭是一样的，全都源自英国，至于鹅，我们则选用中国进口的黑粽鹅。”除了秘制招牌黑酱汁外，“文兴”来到了我国，也特别设计了一款适合本地人口味的辣椒油参峇酱。

“我们特制的调味料分量恰到好处，除了让烧出来的烧鹅香味扑鼻外，吃下鲜嫩多汁的鹅肉后，嘴里依然保有鹅肉的咸香滋味。”

烧鹅到底热吃好还是冷吃好？陈敏龙表示：“烧鹅出炉后，必须先置放45分钟，让肉汁吸收回鹅肉中，这时的鹅肉才是最好吃的。”许多客人都以为烧鹅要趁热吃，其实，刚出炉的烧鹅体内温度近百多度，若勉强将其斩开，只会让鹅油和肉汁流失，烧鹅的肉和皮也会分开。

鹅肉“毒”吗？

我从小就听母亲和老一辈的人说，鸭肉和鹅肉都是比较“毒”的肉，尤其是鹅肉，因此，有皮肤病的人最好不要吃。但，询问过好几位道地香港人后，在香港，鹅肉“毒”的这个说法，似乎并不存在。

唐朝的孟诜（被誉为世界食疗学的鼻祖）曾说：鹅肉“多食令人发痼疾。”；明朝的李时珍亦云：“鹅肉发风发疮发毒。”由此理解到，如果本身有疮疖等热病时，吃鹅肉会让疾病“发”出来，如果本身健康的话，吃鹅肉并无大碍，鹅肉还含有丰富蛋白质。

文兴酒家

地址：LG30, Lower Ground Floor, Empire Shopping Gallery, Jalan SS16/1, 47500 Subang Jaya, Selangor.

电话：03-5613 1190