蔡澜：草草不工──锦官城

最初听到“锦官城”这家餐厅，有人还以为是卖韩国菜的呢，其实这是四川成都的雅称，当地生产价值连城的“蜀锦”，唐朝开始已专设“锦官”一职，管辖专供朝廷的蜀锦。开在深圳的“锦官城”由成都市川王府餐饮娱乐有限公司投资，地方布置得美奂美轮，但保留古仆优雅的气氛，食物又如何呢？

大家的印象，四川菜一定是辣，不好此道者敬而远之。“锦官城”不乏辣菜，但是其特点是可以做一点都不辣，又非常美味的高级四川菜。

最先上桌的冷菜已摄住客人，碟中摆着长条白色的东西，一看以为是白菜，吃进口才知道是猪耳朵。原来在片开时去掉软骨，把猪耳和猪面一块儿切成的，师傅刀功之厉害，由此可见。这道菜叫做“山椒耳脆”。

蜀汉全家福是把各种蔬菜和肉类放在一个像花瓶那么高的坛子里做成，味道香甜，浓郁之中汤还保持清澈，是把整个坛子放在蒸笼中，花很长的时间炖出来的效果。叫化肥肠是用叫化鸡的做法炮制猪肠，又香又嫩，入口有咬头，又不是太硬，猪肠够肥，是此道菜的精髓。

珍珠土豆烧野生甲鱼菜名花巧了一点，其实是将薯仔挖出，一粒粒像鱼蛋形和甲鱼一齐焖出来，胜在甲鱼不是养殖，原汁原味。

仔鸡豆花和豆无关，是将鸡肉剁成细茸，再将老鸡和火腿炖出上汤烧滚，把鸡茸倒入，一下子凝结成豆花状的汤菜。

最后上的西瓜盅是糖水，外皮雕功精细，在香港卖，手功钱已不得了，但只收90人民币。

热情招呼副总经理严礼蓉女士说：“下次再来，做一桌全辣的给你试试。”

（深圳之旅之十）