蔡瀾：草草不工──錦官城

最初聽到“錦官城”這家餐廳，有人還以為是賣韓國菜的呢，其實這是四川成都的雅稱，當地生產價值連城的“蜀錦”，唐朝開始已專設“錦官”一職，管轄專供朝廷的蜀錦。開在深圳的“錦官城”由成都市川王府餐飲娛樂有限公司投資，地方佈置得美奐美輪，但保留古僕優雅的氣氛，食物又如何呢？

大家的印象，四川菜一定是辣，不好此道者敬而遠之。“錦官城”不乏辣菜，但是其特點是可以做一點都不辣，又非常美味的高級四川菜。

最先上桌的冷菜已攝住客人，碟中擺著長條白色的東西，一看以為是白菜，吃進口才知道是豬耳朵。原來在片開時去掉軟骨，把豬耳和豬面一塊兒切成的，師傅刀功之厲害，由此可見。這道菜叫做“山椒耳脆”。

蜀漢全家福是把各種蔬菜和肉類放在一個像花瓶那么高的罈子裏做成，味道香甜，濃郁之中湯還保持清澈，是把整個罈子放在蒸籠中，花很長的時間燉出來的效果。叫化肥腸是用叫化雞的做法炮製豬腸，又香又嫩，入口有咬頭，又不是太硬，豬腸夠肥，是此道菜的精髓。

珍珠土豆燒野生甲魚菜名花巧了一點，其實是將薯仔挖出，一粒粒像魚蛋形和甲魚一齊燜出來，勝在甲魚不是養殖，原汁原味。

仔雞豆花和豆無關，是將雞肉剁成細茸，再將老雞和火腿燉出上湯燒滾，把雞茸倒入，一下子凝結成豆花狀的湯菜。

最后上的西瓜盅是糖水，外皮雕功精細，在香港賣，手功錢已不得了，但只收90人民幣。

熱情招呼副總經理嚴禮蓉女士說：“下次再來，做一桌全辣的給你試試。”

（深圳之旅之十）