蔡澜：草草不工──深圳泮溪

广州的百年老店“泮溪酒家”，一向以点心著名，他们在深圳开的分店，也有这个传统，点心师傅的地位，比烧菜的高。

认识了该店的副总经理徐庆明之后，由他介绍了点心部主管，特级点心师陈穗生。

与陈师傅聊了又聊，前后去了四五次，每一回都由他身上挤出些被遗忘的菜谱，做出来后试了又试，终于弄出十五道点心来，其中只有两种一般客人尝试过。

两种普通的是家乡螺肉粥，与陈师傅研究时说要一个粥，猪红本来味最佳，但嫌太平凡，陈师傅想起小时吃过用螺肉螺头熬出的粥，就决定了下来。

绿菌白兔饺也不稀奇，香港师傅也做得出像白兔一样的虾饺，只是不肯下多余的工夫，但这里吃的不但外形美，馅也道地，虾和猪肉的分配恰好，不像香港的一味多虾。

鹌鹑千层酥就很难吃得到了，酥是一圈圈烘好搭上去的，中间有鹌鹑肉为馅，最后一层用鹌鹑蛋煎成荷包蛋形，蛋黄还是软滑的，那种细工，令人叹为观止。

锅贴上桌，原来馅是用豆腐，还是第一次吃。豆腐为馅的构想相当奇特，但嫌味淡，大师傅加上了雪菜，就刚好，也能成为一道上等的素食。另一味斋的是千层萝卜酥，是以潮州月饼式的千层皮技巧做出，中间的萝卜干切成粉丝般的细条，一咬甜汁流出，问你服不服之？

鸳鸯靓肠粉绝对不是普通肠粉可比，一边甜一边咸，前者本身比白糖糕更美味，蘸花生酱吃，后者中间已加了榄角，蘸的是以榄角磨成的酱末，是点心中的绝品。

再下来的香蕉六和卷、蚬肉韭菜角、鸳鸯糕、黄金鸡粒饼、马蹄糕、甘笋香芋泥、山楂玉液盏。不一一介绍了。叉烧包一打开是绿色，以芥兰为馅，叉烧粒佐之。

（深圳之旅之十一）