蔡瀾：草草不工──深圳泮溪

廣州的百年老店“泮溪酒家”，一向以點心著名，他們在深圳開的分店，也有這個傳統，點心師傅的地位，比燒菜的高。

認識了該店的副總經理徐慶明之后，由他介紹了點心部主管，特級點心師陳穗生。

與陳師傅聊了又聊，前后去了四五次，每一回都由他身上擠出些被遺忘的菜譜，做出來后試了又試，終于弄出十五道點心來，其中只有兩種一般客人嘗試過。

兩種普通的是家鄉螺肉粥，與陳師傅研究時說要一個粥，豬紅本來味最佳，但嫌太平凡，陳師傅想起小時吃過用螺肉螺頭熬出的粥，就決定了下來。

綠菌白兔餃也不稀奇，香港師傅也做得出像白兔一樣的蝦餃，只是不肯下多余的工夫，但這裏吃的不但外形美，餡也道地，蝦和豬肉的分配恰好，不像香港的一味多蝦。

鵪鶉千層酥就很難吃得到了，酥是一圈圈烘好搭上去的，中間有鵪鶉肉為餡，最后一層用鵪鶉蛋煎成荷包蛋形，蛋黃還是軟滑的，那種細工，令人歎為觀止。

鍋貼上桌，原來餡是用豆腐，還是第一次吃。豆腐為餡的構想相當奇特，但嫌味淡，大師傅加上了雪菜，就剛好，也能成為一道上等的素食。另一味齋的是千層蘿蔔酥，是以潮州月餅式的千層皮技巧做出，中間的蘿蔔干切成粉絲般的細條，一咬甜汁流出，問你服不服之？

鴛鴦靚腸粉絕對不是普通腸粉可比，一邊甜一邊鹹，前者本身比白糖糕更美味，蘸花生醬吃，后者中間已加了欖角，蘸的是以欖角磨成的醬末，是點心中的絕品。

再下來的香蕉六和卷、蜆肉韭菜角、鴛鴦糕、黃金雞粒餅、馬蹄糕、甘筍香芋泥、山楂玉液盞。不一一介紹了。叉燒包一打開是綠色，以芥蘭為餡，叉燒粒佐之。

（深圳之旅之十一）