知食品味尋寶圖．阿姆騙吃的住家菜

午后，騎摩哆來交魚的魚販，笑著對我這個“外地人”說：阿姆很厲害的，做過丹絨士拔（Tanjung Sepat）所有的餐館呢！阿姆馬上搖頭，笑不攏嘴地說：沒有啦！只做過三間，都是在廚房打雜洗碗、魚，頂多負責一些瓦煲菜而已。人老了，沒人要請，五年前才回到住家門前開店騙吃；你中午來的時候，不是看我才剛睡醒嗎！隨后便哈哈哈地笑個不停。

楊桂香今年70歲。依她的說法，年輕時“什么都做過”。割膠、做泥水工，到了40歲左右才到餐館洗碗，轉眼幾十年便過去了。我問她“洗碗”怎么會學得一手好廚藝？她說瞄一瞄，多看幾眼就懂了！然后又是一陣騙吃騙吃而已……一副當年“偷師”的滑稽畫面，突然在腦海裡飄成一頁漫畫，會否教人笑得人仰馬翻，就各憑想像了。

我問阿姆的大兒子沈寶福，從小到大他們家裡的廚房是誰掌管？楊桂香一旁笑著說，以前我都是在休息時間趕快跑回家煮一家大小的飯菜，然后又再跑回去工作，你沒看到我的兒孫都吃得壯壯的嗎？然后又是一陣笑聲。

巴掌小魚更鮮美

確實，阿姆是個勤快又能幹的婦人。雖然年紀大了，腳力欠佳，但魚販一走后，她馬上便東歪西拐，急促地把我帶到廚房看她魚。她將一大袋巴掌大的小魚倒出，然后分類，像教學似地說出許多陌生名稱：這叫斧頭魚，因為樣子像斧頭，那條叫文冬魚，就是剛才我建議做成半煎煮的那種；這條叫白皂，那種叫荷包鯧……對了，因為名字叫荷包，所以我就跟顧客說，吃了荷包會脹脹！

每天魚一到，她都會先把它們分類再殺，然后包好放入冷凍庫冷藏。起初我還在想，怎么儘是小魚呢？冷凍庫一開，才知道大魚小魚一包包整齊排列。阿姆說：要吃龍蝦和螃蟹，我們這裡沒有！想吃貴魚，如斗底鯧及龍躉，我們也沒有！這裡賣的都是一般海鮮，漁民拖網上岸后直接送來的漁獲。

原來大魚大蝦，是海鮮餐館賣給遊客吃的，更鮮美的巴掌小魚，卻藏在尋常食肆，讓本地食客埋首吃得津津有味。許多村民也習慣將自家的海鮮食材，帶到這裡要求加工，配料全包，收個十令吉八令吉即可，這本來就是漁村最原始的食肆風貌。我在廚房拍攝阿姆示範煮拿手菜時，便見到一位年輕婦女拿著一包花肉前來，不一會兒，一鍋香噴噴的鹹魚花腩煲，便在阿姆的手中煮好，婦女留下八令吉便欣然離去。

配搭隨意勝在家常

我問阿姆，哪一道菜她最拿手？為了避免她又搬出“騙吃論”，所以我把話說成：阿姆，你“騙吃”這么久，哪一道菜是你最拿手的？她先楞了一楞，隨后便笑了起來：都是普通菜啦！不過很奇怪，很多人都喜歡在等菜吃飯前，先來一碟炒麵粉粿，你要不要試試看！也不等我反應，她已開始煮了。

見她拿起麵皮，一邊撕成小塊，一邊快速丟進熱水烚熟；到最后幾片，卻對半再撕，說有大（片）有小（片），吃起來才會有趣呢！阿姆的炒麵粉粿，是鄉下隨手之作，醬濃色深，配料有什么就放什么，今天是肉片，明天可能是小蝦仁，后天又或許兩樣都出現；有時下菜心，有時又換成莧菜，配搭總是隨意，勝在家常。

其實，阿姆的招牌菜是她自創的金瓜參峇臭豆（金玉滿堂），這也是她在手寫食單上唯一取個“漂亮名字”的菜式。切半蒸熟的金瓜上面，盛滿以大蔥、江魚仔及臭豆炒成的參峇；兩者配搭，甜辣出眾，使臭豆的特性既不張揚，也不收斂。辛辣鹹香，讓不愛吃金瓜甜膩及不喜歡臭豆“臭”味的人，終于找到一個平衡點，不知不覺便愛上了。

小菜中的大菜

阿姆的“笨鯊魚頭炒咖喱粉”，以及用“半煎煮”方式烹調的巴掌小魚，都帶有漁村濃濃的潮州味。笨鯊魚頭，膠質豐富，經調味輕重得宜，自然原味盡露，一“不小心”咬到當中的菜脯丁，更是滿嘴潮州香。

至于“半煎煮”，即使採用毫不起眼的小魚，在阿姆巧手下，也能弄出一盤鋪滿薑絲及鹹菜絲的惹味佳品；就像媽媽煮的一樣，無從拒絕，只好一再添飯。

此外，還有佛缽蝦蛄、薑蔥炒肚肉（豬肚和五花肉）、炸青絲（花枝）和炸小蘇東等，都是大菜中的小菜，小菜中的大菜。

阿姆問我：如何？我豎起大拇指。

一陣笑聲后，當然可預知的是，阿姆又是那句：我是騙吃的啦！

阿姆家鄉小食

創始年：2009年
地址：48, Jalan Sekolah, Tanjung Sepat Indah, Tanjung Sepat, Selangor.
電話：03-31974164／012-2576619（沈寶福）
營業時間：12:00～24:00
GPS：N 02.66149′ E101.55607′