知食品味寻宝图．阿姆骗吃的住家菜

午后，骑摩哆来交鱼的鱼贩，笑着对我这个“外地人”说：阿姆很厉害的，做过丹绒士拔（Tanjung Sepat）所有的餐馆呢！阿姆马上摇头，笑不拢嘴地说：没有啦！只做过三间，都是在厨房打杂洗碗、鱼，顶多负责一些瓦煲菜而已。人老了，没人要请，五年前才回到住家门前开店骗吃；你中午来的时候，不是看我才刚睡醒吗！随后便哈哈哈地笑个不停。

杨桂香今年70岁。依她的说法，年轻时“什么都做过”。割胶、做泥水工，到了40岁左右才到餐馆洗碗，转眼几十年便过去了。我问她“洗碗”怎么会学得一手好厨艺？她说瞄一瞄，多看几眼就懂了！然后又是一阵骗吃骗吃而已……一副当年“偷师”的滑稽画面，突然在脑海里飘成一页漫画，会否教人笑得人仰马翻，就各凭想像了。

我问阿姆的大儿子沈宝福，从小到大他们家里的厨房是谁掌管？杨桂香一旁笑着说，以前我都是在休息时间赶快跑回家煮一家大小的饭菜，然后又再跑回去工作，你没看到我的儿孙都吃得壮壮的吗？然后又是一阵笑声。

巴掌小鱼更鲜美

确实，阿姆是个勤快又能干的妇人。虽然年纪大了，脚力欠佳，但鱼贩一走后，她马上便东歪西拐，急促地把我带到厨房看她鱼。她将一大袋巴掌大的小鱼倒出，然后分类，像教学似地说出许多陌生名称：这叫斧头鱼，因为样子像斧头，那条叫文冬鱼，就是刚才我建议做成半煎煮的那种；这条叫白皂，那种叫荷包鲳……对了，因为名字叫荷包，所以我就跟顾客说，吃了荷包会胀胀！

每天鱼一到，她都会先把它们分类再杀，然后包好放入冷冻库冷藏。起初我还在想，怎么尽是小鱼呢？冷冻库一开，才知道大鱼小鱼一包包整齐排列。阿姆说：要吃龙虾和螃蟹，我们这里没有！想吃贵鱼，如斗底鲳及龙趸，我们也没有！这里卖的都是一般海鲜，渔民拖网上岸后直接送来的渔获。

原来大鱼大虾，是海鲜餐馆卖给游客吃的，更鲜美的巴掌小鱼，却藏在寻常食肆，让本地食客埋首吃得津津有味。许多村民也习惯将自家的海鲜食材，带到这里要求加工，配料全包，收个十令吉八令吉即可，这本来就是渔村最原始的食肆风貌。我在厨房拍摄阿姆示范煮拿手菜时，便见到一位年轻妇女拿着一包花肉前来，不一会儿，一锅香喷喷的咸鱼花腩煲，便在阿姆的手中煮好，妇女留下八令吉便欣然离去。

配搭随意胜在家常

我问阿姆，哪一道菜她最拿手？为了避免她又搬出“骗吃论”，所以我把话说成：阿姆，你“骗吃”这么久，哪一道菜是你最拿手的？她先楞了一楞，随后便笑了起来：都是普通菜啦！不过很奇怪，很多人都喜欢在等菜吃饭前，先来一碟炒面粉粿，你要不要试试看！也不等我反应，她已开始煮了。

见她拿起面皮，一边撕成小块，一边快速丢进热水烚熟；到最后几片，却对半再撕，说有大（片）有小（片），吃起来才会有趣呢！阿姆的炒面粉粿，是乡下随手之作，酱浓色深，配料有什么就放什么，今天是肉片，明天可能是小虾仁，后天又或许两样都出现；有时下菜心，有时又换成苋菜，配搭总是随意，胜在家常。

其实，阿姆的招牌菜是她自创的金瓜参峇臭豆（金玉满堂），这也是她在手写食单上唯一取个“漂亮名字”的菜式。切半蒸熟的金瓜上面，盛满以大葱、江鱼仔及臭豆炒成的参峇；两者配搭，甜辣出众，使臭豆的特性既不张扬，也不收敛。辛辣咸香，让不爱吃金瓜甜腻及不喜欢臭豆“臭”味的人，终于找到一个平衡点，不知不觉便爱上了。

小菜中的大菜

阿姆的“笨鲨鱼头炒咖喱粉”，以及用“半煎煮”方式烹调的巴掌小鱼，都带有渔村浓浓的潮州味。笨鲨鱼头，胶质丰富，经调味轻重得宜，自然原味尽露，一“不小心”咬到当中的菜脯丁，更是满嘴潮州香。

至于“半煎煮”，即使采用毫不起眼的小鱼，在阿姆巧手下，也能弄出一盘铺满姜丝及咸菜丝的惹味佳品；就像妈妈煮的一样，无从拒绝，只好一再添饭。

此外，还有佛钵虾蛄、姜葱炒肚肉（猪肚和五花肉）、炸青丝（花枝）和炸小苏东等，都是大菜中的小菜，小菜中的大菜。

阿姆问我：如何？我竖起大拇指。

一阵笑声后，当然可预知的是，阿姆又是那句：我是骗吃的啦！

阿姆家乡小食

创始年：2009年
地址：48, Jalan Sekolah, Tanjung Sepat Indah, Tanjung Sepat, Selangor.
电话：03-31974164／012-2576619（沈宝福）
营业时间：12:00～24:00
GPS：N 02.66149′ E101.55607′