蔡瀾：草草不工──滄浪亭

在上海吃麵，除了“吳越人家”，上海人一定和“滄浪亭”比較。

兩家人基本上賣的都是一樣的麵條，碗是“吳”大，分量則兩家人相同，湯底亦差不了多少。

料和麵分開，小盤的菜先上，叫做“澆頭”。我要了糟香燜肉、醬炒腰片、香菇麵筋和炒素菜四碟澆頭、擺在面前，配著麵慢慢吃。

有些人不知道這種叫法，走了進來，拉了女侍指著我的菜：“要和他同一樣的！”

后來我看到另一個老饕，竟然可以吩咐硬麵或者爛麵，我還不知道有這種吃法，顯出我是大鄉里。

女侍走過來，我問她：“為什么你不問問客人要的是哪種麵？”

“你在櫃檯上買票時，就要說清楚呀！”她笑融融地：“我們還有澆頭過橋、底澆、加澆、寬湯、緊湯和加麵呢。”

說那么多，真不知怎么一個澆法。我一向吃麵喜歡湯另上，麵是像撈麵一樣不加湯，認為這才能吃出麵條的原味。

“那么你下次來，叫拌麵跟湯好了。”女侍教我。

又學會一樣東西。

“我們的服務項目中，還有特殊需要，盡量滿足這一條，你說到，我們就做到。”她說又為我上一課。

招牌的“滄浪亭”三個字寫得很美，是錢君陶先生的手筆，聽說從前的三個字是吳湖帆先生寫的，但文化大革命時被毀掉。

如果你在上海只有吃一頓麵的時間，我會推薦這一家，至少，它有一個配料架子，擺著芫荽、蔥、蒜茸和各種調味，一共有十樣，任君選擇，“任吃唔嬲”。

（上海之旅之五）