蔡澜：草草不工──沧浪亭

在上海吃面，除了“吴越人家”，上海人一定和“沧浪亭”比较。

两家人基本上卖的都是一样的面条，碗是“吴”大，分量则两家人相同，汤底亦差不了多少。

料和面分开，小盘的菜先上，叫做“浇头”。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头、摆在面前，配着面慢慢吃。

有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了女侍指着我的菜：“要和他同一样的！”

后来我看到另一个老饕，竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，显出我是大乡里。

女侍走过来，我问她：“为什么你不问问客人要的是哪种面？”

“你在柜台上买票时，就要说清楚呀！”她笑融融地：“我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。”

说那么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这才能吃出面条的原味。

“那么你下次来，叫拌面跟汤好了。”女侍教我。

又学会一样东西。

“我们的服务项目中，还有特殊需要，尽量满足这一条，你说到，我们就做到。”她说又为我上一课。

招牌的“沧浪亭”三个字写得很美，是钱君陶先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖帆先生写的，但文化大革命时被毁掉。

如果你在上海只有吃一顿面的时间，我会推荐这一家，至少，它有一个配料架子，摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味，一共有十样，任君选择，“任吃唔嬲”。

（上海之旅之五）