國宴大揭秘 廚師一律先剃光頭 習愛爆羊柳

（北京23日綜合電）中國國宴“五菜一湯”，究竟吃甚么？甚么樣的宴請，才能算得上國宴？又是何等菜品，才能被端上國宴之桌？一場國宴的“廳前廚后”，從吃甚么到怎么吃，都不尋常。

上週六南京青奧會開幕，中國國家主席習近平在紫金山莊宴請出席的各國政要及賓客，宴會上的主菜，分別是金陵四寶湯、雀巢爆羊柳、香炸大明蝦、黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚和白灼翠芥蘭。其中爆羊柳是習最喜愛的一道菜，香炸大明蝦外國賓客最愛。

團隊成員嚴格審查

國宴是國家主席或總理舉行的最高規格宴請，包括招待外國政要及每年十一招待會，國宴的請柬和菜單上印有國徽。1949年中共主政后舉辦“開國第一宴”，總理周恩來定下國宴“四菜一湯”規矩。

為確保國宴安全“萬無一失”，所有入選廚師團隊的成員都要經過政治審查，不允許有不良記錄人士參與。掌廚大師須剃頭上班，廚師如在工作中皮膚受傷，或感冒發燒，都不許上班，也禁止手機、刀、打火機等帶入廚房。

用于國宴的食材預先取樣封存，料理每道工序的廚師要“簽單”，方便對食物溯源。廚師要在3分鐘內完成炒菜、分菜、上菜。為保持菜品溫度，餐盤盛菜前為70℃，分完菜送到服務員手中時，餐盤溫度保40℃、50℃。

另外，國宴的座次排序也很講究，通常桌號不用數字而用花名，以避免高低之分，同時也不讓彼此關係不好的國家賓客相鄰而坐。國宴只為元首或外長等重要賓客配備翻譯，但翻譯都坐在客人后面。

蘇式糕點

《舌尖上的中國2》曾讓蘇式糕點火了一把，而在青奧會開幕的宴席菜單中，兩道融合南京本土特色的蘇式糕點——金陵茶香方糕和狀元餃，也進入菜單點心之列。

茶香方糕糅合了白糯米的甜軟與抹茶粉的沁香，內置素油豆沙餡，上籠蒸熟后色澤鮮亮；而狀元餃則取自南京夫子廟的科舉文化，包入蔬菜芝麻餡，捏成狀元帽形，蒸熟后晶瑩透亮。兩份小點心被放置于中國傳統炊具竹制蒸籠中，以牡丹花圖案的白色骨瓷餐盤為底，呈上餐桌。

習近平愛羊肉海外皆知

據《澎湃新聞》報導，今年以來，羊肉已多次出現在習近平的國宴菜單中。

2月18日，習近平以家宴款待連戰，菜單包含具陜北特色的“羊肉泡饃”。4月29日，習近平視察新疆時，更是一語“不辭長作新疆人”，道出對羊肉的喜愛。5月19日，習近平在河南蘭考吃了一大份大刀麵，四菜一湯中再現“紅燒羊肉”的身影。

習近平對羊肉的喜愛，似乎一些外國政府部門早已探得。3月25日出訪法國時，晚宴有“羊脊肉”；7月4日出訪韓國時，韓方國宴中也有一道“烤羊排”。

習近平喜歡吃羊肉，可能和他的成長經歷和生活環境有關係。習近平祖籍河南、籍貫陜西，雖然出生北京，但文革時期下放陜北。

近日習近平訪問蒙古國，有些網友開玩笑說，該不會是為了烤全羊去的吧！

國宴廚師

在南京青奧會為習近平掌廚的金陵酒店副總裁花惠生，擁有20多年經驗，曾為多任中國國家領導人擔任宴會廚房大管家。

他表示，金陵四寶湯是他的一次創新嘗試，先將雲南鮮松茸、徐州山藥、吉林猴頭菇與牛筋分別用蔥薑汁焯水，以雞湯熇透，再倒入運動造型元素的湯盅中——這還不是最絕妙一筆——當來自蘇州矮腳黃的菜心經過水油煮透，再以雞湯入味，直到湯盅要端上桌前，最后被放入其中時，一盅色澤翠綠的金陵四寶湯才作為開場菜，被呈送到食客嘴下。

花惠生也說，宴會在食材的選用上十分慎重，比如，不能使用無鱗魚，也不能用有刺的魚，最后選用的魚材是來自深海的銀鱈魚。

據悉，國宴的廚師團隊成員必需經過政治審查，通過對廚師各種能力的綜合考察后，花惠生這次共找到29名廚師，與國宴場地紫金山莊現有的十幾名廚師，共40多人團隊，打理240多名海內外貴賓出席的國宴，以及貴賓隨行人員的自助餐。

早在2009年11月30日，時任中國總理溫家寶曾在南京紫金山莊宴請歐盟委員會主席巴羅佐，花惠生就曾負責此次宴會。

當時，花惠生已在金陵酒店集團擔任廚師長20年之久，“瑤柱燉素珍、南瓜杏仁蝦、蟹粉獅子頭、紅花焗桂魚”是他當年所設計的國宴菜單。