蔡澜：草草不工──豆腐脑

鱼汤粉是把小鲫鱼用大锅熬煮数小时，连骨头都化掉，再加上生米粉起糊，撒上黑胡椒粉去腥。软绵绵的细米粉用滚水一灼，入碗，浇上熬好的鱼汤、葱花和辣萝卜。上桌后，武汉人把油条揪成一小截一小截，浸泡在糊汤里，冬天吃，也会冒汗。

馄饨本以武昌鱼为原料，纯鱼，不用猪肉，包得比普通馄饨大两倍，无刺无腥，比猪肉细嫩，当今武昌鱼贵，改用其他鱼制作。

枯豆丝是用大米和绿豆馅浆做的湖北主食，可做汤豆丝、干豆丝和炒豆丝等，炒时分为软炒和枯炒。枯炒，主要是多油煎烙，制后放凉，等它“枯脆”，另起小锅，将牛肉、猪肉和菇菌类用麻油炒热，浇在枯丝上面。

热干面，就是把面渌熟后加芝麻酱的吃法，湖南和湖北的干面下很少的碱水，面本身不弹牙，一方人吃一方菜，当地人极为赞赏，像广东人赞赏云吞面一样。

豆腐脑则是有甜有咸的，通常只叫一种，但武汉人是又吃甜的，又吃咸的，两种一块叫来吃才过瘾。

吃完早餐，又吃中餐，我们在武汉好像不停地在吃，和张庆的朋友们跑到东湖，原来杭州有西湖，武汉有东湖，东湖的面积，比西湖大个十倍。我们就在湖边烧火饮茶，颇有古风。

湖的周围兴起了好几间农家菜式的土餐厅，用湖中捕捞到的鱼，做出来的菜并不出色，如果有哪位湖北人脑筋一动，到顺德东莞等地请几位师傅，把鲤鱼、鲩鱼和鲶鱼的蒸、煎、焗、煮变化了又变化，一定会让客人吃到前所未有的惊喜，反正菜料是一样的，何乐不为。

（湖南湖北之旅之八）