蔡瀾：草草不工──豆腐腦

魚湯粉是把小鯽魚用大鍋熬煮數小時，連骨頭都化掉，再加上生米粉起糊，撒上黑胡椒粉去腥。軟綿綿的細米粉用滾水一灼，入碗，澆上熬好的魚湯、蔥花和辣蘿蔔。上桌後，武漢人把油條揪成一小截一小截，浸泡在糊湯裡，冬天吃，也會冒汗。

餛飩本以武昌魚為原料，純魚，不用豬肉，包得比普通餛飩大兩倍，無刺無腥，比豬肉細嫩，當今武昌魚貴，改用其他魚製作。

枯豆絲是用大米和綠豆餡漿做的湖北主食，可做湯豆絲、干豆絲和炒豆絲等，炒時分為軟炒和枯炒。枯炒，主要是多油煎烙，製後放涼，等它“枯脆”，另起小鍋，將牛肉、豬肉和菇菌類用麻油炒熱，澆在枯絲上面。

熱干麵，就是把麵淥熟後加芝麻醬的吃法，湖南和湖北的干麵下很少的鹼水，麵本身不彈牙，一方人吃一方菜，當地人極為讚賞，像廣東人讚賞雲吞麵一樣。

豆腐腦則是有甜有鹹的，通常只叫一種，但武漢人是又吃甜的，又吃鹹的，兩種一塊叫來吃才過癮。

吃完早餐，又吃中餐，我們在武漢好像不停地在吃，和張慶的朋友們跑到東湖，原來杭州有西湖，武漢有東湖，東湖的面積，比西湖大個十倍。我們就在湖邊燒火飲茶，頗有古風。

湖的周圍興起了好幾間農家菜式的土餐廳，用湖中捕撈到的魚，做出來的菜並不出色，如果有哪位湖北人腦筋一動，到順德東莞等地請幾位師傅，把鯉魚、鯇魚和鯰魚的蒸、煎、焗、煮變化了又變化，一定會讓客人吃到前所未有的驚喜，反正菜料是一樣的，何樂不為。

（湖南湖北之旅之八）