师生说：电光石火──传统咖啡的现代化
老师 许志明
久未见面的学生，因为同样爱好喝咖啡，又重新在面书里联络起来。我已久未关心咖啡事，这一次再接触咖啡，才知道以前土法炼钢的泡咖啡观念，很多都不正确。
吉隆坡和槟城近几年咖啡馆林立，热潮大有席卷全国之势。亚罗士打这两年也冒出了不少咖啡馆，若论装潢和咖啡品质都在一般水准之上的，大概有两三间。
现代咖啡馆和传统的kopitiam有何不同？在我看来，最大的不同点是咖啡文化。前者咖啡制作讲究专业精准，通常被打造成悠闲高雅品味，主要顾客以年轻的中产阶级为主。后者咖啡制作随性，浓淡皆宜，主要是邻里老友闲话家常的地方，一般上不太讲究装潢。
我们大概很难想像，随性慢活的意大利人，会为Espresso Italiano订下严格的标准。为了保障咖啡品质，意式浓缩咖啡协会在和大学合作研究多年后，制定了浓缩咖啡的标准。以double shot为例，粉量14克，误差值1g，热水温度88摄氏度，误差值两度，压强9bar，误差值1bar。诸如此类严谨的规定，还有很多。
订标准？这不是呆板的德国人才做的事吗？在很多人心目中，坐在舒适优雅的咖啡馆里喝咖啡，是一件极具人文象征意义的事，而这些强制规定的数字，不会大煞风景吗？
会这么想，表示我们还是没有学会如何玩科学的数字游戏。想像一下当初秦始皇为何要统一度量衡，书同文车同轨？标准化当然会抹杀多元性，可是标准化有利传承和推广，并进一步扩大市场占有率。
意式浓缩咖啡的规定只是建议参考值，与强制遵守的法律有很大的不同。毕竟社会人文艺术领域，不是物理化学等硬科学，可以用很精确的数学算式表达。即使采用科学研究方法得出结论，人们还是得时时刻刻提醒自己，那恐怕不是唯一的绝对标准。
意式咖啡和精品咖啡在马来西亚虽然起步晚，但因课程制度化与专业化，吸引了不少年轻人加入。如今很多年轻人的梦想就是开一间咖啡馆，反观传统海南kopitiam却面对咖啡头手后继无人的困境，不由引人深思。
