報導：涂素燕
攝影：楊志聰、李文源
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其實，當今許多餐飲業者已經採用企業經營方式，這行人力需求大增。
許多業者開始以高薪吸納人力，在這行只要肯付出，邊做邊學，薪水可拼專業人士。
餐飲業這行，最大特質是一定要由低做起，絕對沒有捷徑這條路，一步登天只會踩空。
美國著名廚師、作家兼電視節目主持安東尼波登（Anthony Bourdain）曾經說過，沒有比餐廳廚房更講實力的地方，在廚房里是無法靠矇騙過關的。
在餐飲業里，就算一流廚藝學校的學歷，也不能保證你可以找到好工作，在這行里，工作經驗比學歷更有用。
累積經驗往上爬
雪隆姑蘇慎忠行餐飲業公會執行秘書陳維彬指出，廚房班畢業的學生，許多剛入行還是要職位最低的馬王做起。
不過，他們已有基礎，就業機會當然更高，將來晉升的機會也更大。
現年80歲的文介玉師傅，是我國中餐界名廚之一，曾于1973年到1990年期間，任職吉隆坡希爾頓酒店（Hilton Kuala Lumpur）中餐部行政總廚。
從廚房退下以后，他在雪隆姑蘇行廚師培訓班擔任指導教授，把自己在廚房里數十年的寶貴經驗，傳授給下一代。
他說，自己當年19歲入行，三十多歲才爬到廚師這個位置，花了十多年時間。
餐飲業這行，不管是廚房工作，還是樓面招待工作，一定要從低做起，累積一定經驗，才有能力往上爬，勝任高職位的工作。
只要肯做就有機會
港式茶餐廳“不見不散”營業經理黃美月說，就算餐飲管理畢業生，剛出來工作，餐廳也不可能讓他們直接當樓面領班或主管。
“領班或主管要面對客人投訴，處理員工之間的相處問題，沒有一定工作經驗的人，是沒辦法處理這些事的。”
她有位22歲的員工，花了5年時間，升上樓面經理的職位。“這已經是很快了，因為她真的付出很多，什么都願意學願意做。”
儘管一定要由低起步，可是在這行，只要肯努力、願意付出、反應敏捷，就一定可以跑起來，而且可以跑得很遠。
文介玉師傅說，他那個年代，吉隆坡城中只有三四家餐館，他們一定要等到老師傅退休，才有機會升上師傅的位置。
現在到處都是餐館，餐飲業充滿前景，廚師比以前有更多發揮空間。
不問學歷不看背景
餐飲業這行，入行門檻低，不問學歷，不看背景。
港式茶餐廳“不見不散”營業經理黃美月說：“我們聘請員工的唯一條件是足歲。”
港城集團董事兼集團行政總廚何志強則說：“我們不要求學歷，對我們來說，學歷並不重要，態度比較重要。
他說，只要你需要一份工作，然后肯學習就可以了。
不管你是小學程度、中學畢業，還是大專生；無論你過去在雜飯檔打工、還是沖茶出身，都有機會在這行同場比拼，出頭當一位樓面經理或總廚。
何志強13歲就進入餐飲業這行，他說：“我做過大排檔、沖茶的kopi仔，斬過燒肉，但都是堅持在這行，目前已經做了31年。”
陳維彬個人的看法是，學歷越高的人，如果肯做這行，其實更有優勢。學歷高的人，能夠掌握資訊，學起東西來更容易。
但不管學歷多高，還是要跟所有新人一樣，站在同樣的起跑線。
另一方面，他也坦承，在這一行，除了看個人努力，還要靠一些天分。
他以何志強為例，“當年他來到我們姑蘇行，只是十多歲的小伙子，書讀得不多，但非常有創意。”
中餐冷盤一般是雕龍雕鳳，可是當時的何志強，在一場廚藝比賽中，用食材雕成“聖旨”，“聖旨”的內容是一道食譜，技驚四座。
何志強本身也說，做餐飲業的不管是做廚房還是樓面服務，如果有天分更好。
“比如做樓面的，如果記憶好，能記住客人名字，反應快，自然比較得客人歡心。”
放諸四海前景看俏
不管在大馬，新加坡、台灣、香港還是中國，餐飲業這行幾乎都面對人力短缺、員工流動大的問題。
要在這行找到一份工作並不難，而且充滿晉升機會。
何志強說：“無論在大馬，還是全球，這行都是一份有前景的工作。”
許多人對餐飲業的印象，還停留在薪水低、苦勞、工作環境複雜，讀書不成的人才會入這行。
其實，近年許多我國餐飲業者，已經採用現代企業方式經營，有些業務甚至擴展到海外。
目前一些餐飲集團，提供的工資和福利待遇，其實符合市場行情。
這行不需要任何學歷資格，同等資格，如果做其他工作，未必有此待遇或更好的晉升機會。
當然，還是那句老話，必須從低做起，一步一步晉升。
現在餐飲業聘請一位新晉本地員工，起薪最低1000令吉以上，但業者表示，給這么低薪水的餐廳已經很少了，根本不太可能聘請到本地員工。
為了吸引年輕人入行，許多較有規模的餐廳，普遍會支付1400令吉到1800令吉不等。
黃美月說，我們給本地員工的新水，新人平均是1400令吉、1500令吉，包吃住。
“只要你肯做，幾個月后就可以加薪，我們一年調薪兩次，而且我們會栽培你，給你升級機會。”
薪酬好還設其他獎勵
雪隆姑蘇慎忠行餐飲業公會總會長林德來透露，目前酒樓一位頭手的月薪至少有六七千令吉，二手也有四五千令吉。
工作經驗豐富的主廚，或者在酒店擔任總廚，月薪過萬令吉不是問題。
雪隆姑蘇慎忠行市場開發及促進部經理葉宗偉也說，許多酒店的總廚，月薪甚至可達兩三萬令吉。
港城集團付給員工的薪水，新晉員工不管廚房員工，還是樓面服務員，年收入至少超過2萬5000令吉。
何志強說，現在當一個書記，薪水千多令吉，實習律師薪水大概千多兩千令吉，一個剛入行的學徒，薪水2000令吉以上，已經很高了。
他說，在這行，只要認真工作七八年，薪水就不輸專業人士。
在他們的集團，工作8年以上，至少有5萬令吉到6萬令吉年薪，“有些人學東西快，可能六七年就可以達到這個收入。”
“我們一些生意較好的餐廳，通常一年至少會發15個月的薪水，生意更好的話，還會另發花紅。”
員工生孩子，他們會特別發出生育獎勵金，不只是女職員，男職員妻子生產，一樣可以獲得獎勵金。
這樣做不只是為了關懷員工，也是鼓勵員工多為華社貢獻人口。
他說，現在華人生育越來越少，中餐業者除了做華人的生意，也是在傳承一種華族文化，所以希望華人人丁興旺，文化才能流傳下去。