蔡瀾：草草不工──建業酒家

到汕頭參加為讀者們簽名和答問會，在廣東旅遊出版社的安排下，由當地的新華和三聯兩家書局主持，負責人都爭著要請我吃飯，結果兩個晚上都到同一間“建業酒家”去。可見在當地相當著名。

老闆紀瑞書年紀輕輕，上次來汕頭時已見過，特別親切地為我安排了兩晚都不同的菜餚。

店裏的獅頭滷水鵝出色，但是印象深刻的倒是鵝肝和鵝腿，切成片，有小碗碗口那么巨大，不看到都不相信。

嘴刁嚷著要吃鵝頭，主要想試鵝腦。來了一碟，只是鵝頭的下半部，鵝舌固然好吃，但不是我的目的，再來上半部，那個鵝腦有如一顆核桃，甘香無比。

“菜脯豬肚湯”是道傳統的潮菜，大家都吃過鹹菜豬肚，就不知道可以用菜脯來熬湯。新醃製的菜脯太甘太鹹，一定要用老到發黑的菜脯，才不會把豬肚的味道搶走。因為未嚐過，對它的印象特別深刻。

“豆醬焗赤心蝦蛄”也很精彩，潮語的所謂蝦蛄，比廣東人叫的瀨尿蝦，文雅得多。

赤心則是豬背部充滿紅顏色的膏。沒有泰國種那么大，但也選肥美的，為了吃起來方便，剩下頭尾讓客人用手抓著，中間部份的殼完全剝去。

普寧豆醬已經把蝦蛄焗得有點發焦，上桌時一陣香味，真沒想到瀨尿蝦可以這么吃的。掠菜有“鰻魚凍”，那是將很大條的海鰻魚切成厚片，每塊有雙手伸出的拇指和食指圈成一圈那么大，用鹹酸菜來煮個40分鐘左右，其他什么調味品都不加。

鰻魚皮膠質重，熬出來的湯冷凝后結成凍。凍比魚好吃。一點也不腥。

（潮汕之旅之二）