食主題．巧克力，快樂吃

報導：劉純瑤
攝影：陳梓健

身兼勞瑞德國際大學烹飪藝術總監副總裁的Chris Koetke，在烹飪示範會上說：“在古代，巧克力被認為是來自神的食物，用途主要是在宗教儀式、部族慶典和疾病療愈上。從那時起，人類就發現巧克力可用來準備很多不同種類的食品。”Chris Koetke此次蒞臨英迪餐旅學院，除了為烹飪會擔任示範廚師外，也將通過一系列烹飪工作坊，為學生提供國家教育經驗。

Chris Koetke在分享吃巧克力的益處時表示，吃巧克力除了能讓心情感覺特別愉快外，適量食用還能為健康加分，“巧克力裡的抗菌物質抵消了高糖分，所以，比其他甜食對牙齒的危害要小。牛奶巧克力富含蛋白質、鈣、磷酸鹽和其他礦物質，這些都會對牙齒的琺瑯起到保護作用。”

此外，可可豆中含有一種名為“多酚”的天然物質，多酚可以抑制引起癌症、動脈硬化、冠心病和心肌梗死等疾病的活性氧，並起到降低膽固醇和抗氧化作用。同時，多酚對于防止胃潰瘍、過敏以及減少壓力有很大幫助，在美容方面，對于抗衰老的效果十分明顯。

要用巧克力烹調食物，首先必須了解和懂得巧克力的成分，“當我們購買巧克力時，不要看到包裝上寫到60%可可成分，就以為有60%可可粉在裏頭，需知道，巧克力是由可可粉、可可脂、可可液以及糖分組成，因此，所謂的60%裏，其實還包含了可可脂、可可粉和可可液，其余40%則是指糖分。”

巧克力用于傳統美食

來自墨西哥、擁有10年烹飪教學經驗的英迪行政主廚Eliezer Campuzano表示：“在墨西哥，我們把巧克力和各種香料混合在一起，味道獨特而濃鬱。除了被用來製作熱巧克力飲料外，墨西哥巧克力也被用于傳統墨西哥美食，如傳統墨西哥醬。”

Mole Poblano在墨西哥是非常普遍的主食之一。Mole是醬汁的意思，而Poblano則代表火雞，故名思義，這道菜即是在火雞肉上淋上特製醬汁而成。

主廚Eliezer Campuzano在今天的示範中，用雞肉代替火雞肉，Eliezer Campuzano表示，Mole Poblano的醬汁可以配搭豬肉甚至羊肉，但在墨西哥，大多數都用火雞來烹調。此外，墨西哥人都喜歡用Mole Poblano配以用番茄等材料烹調而成的飯一起食用。

醬汁火雞（Mole Poblano）

材料：20人分

Mulato辣椒（去籽去蒂）500克
Pasilla辣椒（去籽去蒂）750克
Ancho辣椒（去籽去蒂）750克
菜油450毫升
蒜頭5瓣
洋蔥（切片）2粒
玉米圓餅（Dry Corn Tortillas，切成4小片）4片
煎香的法國麵包一片
杏仁125克
芝麻150克
洋茴香（Anise Seed）半茶匙
葡萄干125克
丁香粉25克
桂皮25克
黑胡椒一茶匙
黑巧克力250克
番茄（去皮切瓣）250克
鹽、糖各少許
雞（切片后水煮至熟）2只

做法：

1）加熱300毫升菜油，將全部干辣椒下油鍋快炒，然后浸泡在熱水中煮一分鐘。
2）加熱倒入適量菜油的湯鍋，爆香蒜頭和洋蔥，接著加入玉米圓餅、法國麵包、葡萄干、杏仁、芝麻（一半）、洋茴香、丁香、桂皮、黑胡椒和番茄，炒至上色和散發香味。
3）加入瀝干水分的干辣椒再煮一會兒。
4）倒入攪拌機中，加入一些煮雞肉的湯汁，一起攪拌成順滑濃稠的醬汁。
5）熱油鍋，加入已過濾的濃醬，邊煮邊攪拌，加入巧克力，若需要可加鹽和糖調味。
6）煮25分鐘即可淋在已煮熟的雞肉上，最后撒上烘烤過的芝麻即可。

香煎可可辣椒醃雞肉（Cocoa Chile Rub）

分量：

雞胸肉（可醃製）4片
材料：
辣椒粉4茶匙（20毫升）
深色可可粉2茶匙（10毫升）
黑胡椒粉一茶匙（5毫升）
肉桂粉半茶匙（2.5毫升）

做法：

1）混合全部材料，撒少許鹽在雞胸肉上。
2）撒上鹽后，于雞胸抹上混合好的材料。
3）用中火煎熟雞胸（用燒烤方式也行）。
4。將煎熟的雞胸肉切塊后，淋上黑胡椒巧克力熏雞醬，即可食用。

黑胡椒巧克力甘納許（Black Pepper Chocolate Ganache）

材料：

鮮奶油250毫升
黑微甜巧克力（切碎）250克
現磨黑胡椒2茶匙（10毫升）

做法：

1）把奶油燒開。
2）將奶油倒在巧克力上，用打蛋器輕輕攪拌均勻。
3）加入黑胡椒粉拌均。
4）放入冰箱冷藏備用。

黑胡椒巧克力熏雞醬(Smoked Chicken Sausce With Black Pepper Chocolate)

材料：4～6人份

煙熏雞骨醬汁250毫升
黑胡椒巧克力甘納許30～40克
適量鹽

煙熏雞骨醬汁做法：

1）將雞骨頭烤到焦黃，然后與山核桃木屑放置在同一個容器內，點燃山核桃木屑后立即密封。雞骨頭熏一小時，直到充滿煙熏香氣。
2）將煙熏好的雞骨頭，加入用烤至焦黃的雞骨、炒蔥、蒜和白酒烹調而成的雞湯內，燜煮10～15分鐘后取出雞骨。
3）在煮好的燻雞汁中加入黑椒巧克力甘納許，用打蛋器攪拌均勻，加入適量鹽調味即可。

盧克索塔（Luxor Tart）

杏仁餅皮（Almond Couscous）

材料：

黃糖100克
杏仁粉100克
中筋麵粉100克
無鹽牛油100克
鹽3克

做法：

將所有材料混合均勻后，用保鮮紙包起來，然后放進冰箱冷藏。

覆盆子鬆露巧克力（Raspberry Truffle）

材料：

糖140克
葡萄糖110克
鮮奶油（輕攪拌）275克
冷凍覆盆子果泥（Les Vergers Boiron Frozen Raspberry Puree）275克
黑巧克力（Guayaquil Dark Chocolate Couverture）330克
牛奶巧克力（Papouasie Milk Chocolate Couverture）225克
鹽3克

做法：

1）將糖和葡萄糖混合一起，煮成金黃色的焦糖。
2）加入鮮奶油和覆盆子果泥拌均。
3）最后倒入巧克力中攪拌均勻，備用。

奶油巧克力（Creamy Cuba）

材料：

牛奶250克
奶油250克
糖50克
蛋黃100克
香草3克
黑巧克力（Cuba Dark Chocolate Couverture）200克

做法：

1）將奶油、牛奶、香草和一半的糖一起加熱，熱度保持在低于沸點。
2）蛋黃和剩下的糖一起拌均，加入之前已混合好的奶油。
3）再次加熱后，便製成英式香草奶油醬。
4）將英式香草奶油醬于黑巧克力混合攪拌均勻，放入冰箱冷凍12小時。
5）將杏仁餅皮鋪在盤底，然后倒入覆盆子鬆露巧克力鋪平。
6）最后再用湯匙挖出Creamy Cuba，擺放在覆盆子鬆露巧克力上即完成。