蔡瀾：草草不工──潮州食物變變變

九龍城有一檔賣鵝肉的，生意興隆，老闆向我說：“多得你那篇文章介紹，我能為你做些什么？”

“做點粿汁吃吃。”我說。

“粿汁？”文化革命中長成的他，沒聽過。

“到潮州學學，回來試試看。”我說：“反正你賣滷水東西，弄些豬肉、蛋、豆卜滷滷，就是粿汁的料了，不花你很多工夫。”

后來老闆興高采烈地做給我吃，我看到他用的不是三角形的粿，而是長條粿條，即刻皺眉頭。

“我在汕頭吃到的，就是這一種呀！”他抗議。

“怎么可能？”我心中說。

現在明白，怪錯了他。

潮州食物，一切都在變。去潮州之前，友人說帶我去吃蛇，白灼蛇筋蛇肉，有多好是多好！深圳一帶，說到吃蛇，沒人不說潮州人做得好！

但是，吃蛇，畢竟不是潮州文化呀！從小吃潮州菜，沒聽過我們的蛇做得那么好。要吃的話，寧願在珠江三角洲吃廣東人的蛇。一碌碌地用手抓來撕肉，至少要比白灼豪爽得多。

回到粿汁，如果在汕頭已吃不到傳統的，可到南洋去。曼谷、馬新的潮州人，還在賣這種原汁原味的街邊小食。一碗熱騰騰、乳白色的粿汁上桌，之前向小販要了滷大腸、粉腸、豬耳之類，切成片放在碟中，淋上滷汁，吃了料將汁倒入粿中，最后加一茶匙蔥豬油，天下美味也。

我本來想帶群朋友到潮州，在潮州怎能不吃正宗的潮州菜呢？現在信心開始搖動。怕吃過新加坡“發記”、香港“創發”的人，把我罵得狗血淋頭。

（潮汕之旅之四）