蔡瀾：草草不工──滷肉食譜

在汕頭“金海灣大酒店”吃到的那頓潮州菜，印象最深的，還是羅老師傅做的“五香滷肉”。

羅師傅八十多歲了，不是我這次堅持，酒店請不到他重出江湖，我很尊敬他，他也給足了我面子，當我試過他的“五香滷肉”，驚為天人時，他毫不保留，把整個過程詳詳細細告訴了我。羅師傅那么大方，我也不能把食譜私藏，現在公諸友好：

主料：五花腩肉一公斤，等于1000克。今后的菜譜，都以克計算。

滷料：老抽200克、白鹽50克、白糖100克、甘草15克。桂皮一片、八角四個、南薑三塊（拇指般大）、大蔥蒜二條。

做法：腩肉洗淨飛水，連皮切成4公分寬條待用。取一大鍋，22公分直徑者，鍋底要深。

放入主料和滷料，加水至20公分深。大火燒開，十分鐘后轉小火，直至湯汁燒剩二分之一時，關火。

將滷肉撈出，切成二公分厚塊，上面點綴少許香菜，即能上桌。

要注意的是，烹製過程中要密切關注肉塊的火候。如果不夠軟熟，可加長時間來煮。

“為什么用白糖？”我問：“可不可以用冰糖來煮？”

羅師傅笑著回答：“多余！”返港多日，到今天才有機會親自試試，結果，入口即化，又不帶肉渣，香濃入味，郁而不膩。

和東坡肉的烹調方法是不同的，味道也一樣。東坡肉燉后用玉扣紙一張張地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷卻后放入冰箱，結了一層白油，挑起倒掉，翌日加熱，入口，完全不肥，大吞七八塊，面不改色。

（潮汕之旅之八）