蔡瀾：草草不工──滷水

潮州人烹調技藝中，以滷水見稱。到底什么叫做滷，滷水的製法又如何？這次在汕頭，向八十幾歲的羅師傅問個清楚。

“每一個人都不同，”羅老先生說：“我做一次給你看。”

去市場，選了一隻六公斤重的獅頭鵝。哇，真的大得厲害。

請小販處理，將那隻光鵝帶回廚房之前，再走到豬肉檔。

“同時做滷豬肉嗎？”我問。

羅師傅要一個豬頭肉和一大塊五花腩，他說：“滷水之中，一定要先放豬肉才出味，市面上賣的那些玻璃瓶裝的滷水汁，一點肉也沒有，騙人的。”

“為了做一個記錄，你可不可以先將滷水的材料說明一下？”我說。

“滷這么大的一隻鵝，要老抽三瓶、鹽100克、冰糖150克、酒、川椒、桂皮、甘草、丁香、八角。大蒜，長條那種，不是蒜頭。芫荽頭、南薑和白芝麻。”羅師傅沒保留。

在廚房中，他把鵝開腹取出內臟，洗干淨曬干。把大蒜綑紮，在熱油中炸至金黃，撈起。又把川椒粒炒了一炒，和八角、桂皮、甘草等放進一個煲魚的布袋之中。另一個小袋則裝炒香的白芝麻。

取一大鍋，加水和醬油及酒，至七分滿。滾了，放進之前準備的材料，再加豬頭肉和腩肉。最后才是整隻鵝。

這一煮就要煮一個半鐘，中間將鵝吊起離湯，再放下，這個過程要反复四次。鵝在滷水料中煮時也得注意翻來覆去，即成。

“看起來和聽起來容易，一動手就難了。”我說。

羅師傅懶洋洋地：“失敗幾次，一定成功，又不是什么高科技。”

（潮汕之旅之十）