蔡瀾：草草不工── 抶舌

潮州文化歷史悠久，最可貴的是他們每一個能夠發音的，都有字。廣東話就時常要新造什么乜、冇、嘢、目及 之類的東西，弄得外江佬一頭霧水。

我只對飲食方面有點興趣，來到潮汕，不懂的字追根究柢，像黃泥螺，潮州人叫為“錢螺螇”，最后的那個螇字問得老半天才問得出，要是我老爸在世，一個電話就答得出，老人家像一本活字典。

螇字念成goi5，與雞字的第五聲相同，還有五音，實在厲害。

意思是醃漬，凡經此過程都能叫螇，像蝦的醃漬，就叫蝦螇。

潮州人的錢螺螇殼較江浙人的黃泥螺薄，肉也更軟細，但個子不大。吃起來很考功夫，老饕們整粒吞進嘴裏，捲舌一及，便能將被噬空的透明殼子吐出來，上海人當今吃黃泥螺嫌它們太鹹，加了些糖，這是潮州人不會做的事，加點黃豆去中和鹹味，倒是有的。

河流海水都污染，現在人已不大敢吃錢螺螇了。江浙方面大反其道，黃泥螺非常流行，有家叫“邵萬生”的，挑選大粒的螺，精心炮製，放在玻璃瓶中出售，賣價很貴。在地道的小食肆，先叫一碟黃泥螺來下酒，必定有貨，我最喜歡吃了。

醃製過的海產，避不了一股腥昧，而這個腥字，潮州人叫為“臊”，co1，與初字相同，但發第一音。

素菜之外的，潮州人也叫為“臊菜”，吃起肉來，叫為“開臊”。很腥很腥，叫為“臭臊”。老潮州人，也喜歡把魚露叫為“臊湯”。

雖然腥，但也很好吃。好吃，文雅一點，可說成“抶舌”，這個抶字發音為diag4，與哲相同，發第四音，指用手掌或扁平之物輕輕相擊。抶舌，和廣東人所說的“唸唸舌”，是最接近的了。

我們這次在汕頭的金海灣酒店吃了數餐，由羅師傅炮製，最后他們要我題字，我一起筆，寫了“抶舌”二字。

（潮汕之旅之十一）