食滋味．Bal Arneson 烹飪改變命運

報導：林儀倩
攝影：練國偉

配合亞洲美食台──Scripps Networks Interactive將在2014年下半年，安排一系列名廚陣容訪問亞洲，旅居加拿大的印度籍名廚Bal Arneson，為此系列活動掀開序幕。

Bal Arneson是暢銷美食書籍《日常印度》（Everyday Indian）和《快速及健康的印度美食》（Bal’s Quick and Healthy Indian）作家，該食譜榮獲美食家世界食譜書大獎（Gourmand World Book Award）的亞洲美食組獎項。她剛剛推出第三本《Bal的香料廚房》（Bal’s Spice Kitchen），同時，也是《辛辛香惜》（Spice of Life with Bal Arneson）和《香料女神》（Spice Goddess）的節目主持人。《香料女神》更在2011年獲得提名詹姆斯比爾德基金會獎（James Beard Award），並在2012年獲得提名全美泛種族交流獎（NAMIC Vision Award）的生活方式獎。

配合這個活動，Bal帶同20歲女兒Anoop和10歲兒子Aaron，一起來馬會見媒體。會上，她大方地與大家分享招牌食譜，同時，讓媒體現場親手烹煮。著名的Glenfiddch單麥威士忌也帶來了12年、15年及18年的Solera佳釀，配搭她的薩摩薩、黃油雞和香料優格。

席上記者也抓緊機會與Bal有了一段簡單的談話，讓大家能更深入瞭解這位足以激勵人心的女廚神背后的成功故事。

只有廚房可隨意進出

Bal出生于印度一個名為Tibbi的小鄉村，六七歲開始進入廚房學做菜。“媽媽說：女人要懂得做飯，讓丈夫高興。在印度，女人的天職就是在家裡做飯、搞衛生、生孩子，所以，從小我不能像其他男生般去爬樹、打球，但卻可以隨心所慾地出入廚房。”

雖然Bal並不太喜歡當時人們的想法，但烹飪卻成為她現今最大的經濟來源，甚至是最愛的生活技能。她無法忘記媽媽要她在廚房裡學的第一道菜餚──印度煎餅。“做印度煎餅很繁雜，把麵粉做成麵團球后，還得弄平折好幾次，使麵餅更香脆和富彈性。這是我們印度人家裡的主要食品，所以一定要做得好。媽媽的要求很嚴格，從來都不讓我動麵棍，直到我能把麵團揉好為止。”

除了做麵團，Bal每天都得幫媽媽樁香料。拿著沉重的石樁在太陽底下，忍受炎熱和被熱氣烘得嗆鼻的香料，往往都得一邊樁一邊以布蓋著嘴巴。對小孩來說，這可能是很刻苦的工作，但Bal卻很喜歡，因為只有廚房能讓她擺脫週遭不好的環境。

Bal很喜歡創造新事物、新口味，每次都很期待父親從外地工作回家后，告訴她在城裡吃過的東西和味道。她總會到花園裡挑選配料和香料，然后做些母親從來都沒做過的食物。做飯時的香氣，總是讓她陷入沉思，感覺幸福！

過埠新娘自強不息

后來，Bal被父親安排嫁給住在加拿大的表哥。在印度辦了結婚儀式后，她隨丈夫來到溫哥華。到溫哥華時，Bal只不過是個十多歲的孩子，凡事對她來說都新鮮不已。

很快地，她生下女兒Anoop。她開始意識到，自己在丈夫身邊的職務，不過就是為了生小孩，這完全不是她想過的生活，她想成為一位現代一點的女人，能夠自己主宰自己的命運。她更希望女兒長大后，不要跟村裡的女人一樣。

于是，她勇敢地帶著女兒離開了這段婚姻，但換來的，卻是與父母斷絕關係的后果。“當時的我一無所有，更沒有經濟來源，一切都得靠自己。”她開始靠在清洗房時薪5.35美元的工作，維持自己和女兒的生活。這樣的生活再累，也沒有打斷Bal努力改變生活的想法。她完成高中學業，並獲得本科學位和碩士學位。

為了繳學費，她除了在學校當助教，更給一些對印度食物有興趣的人上烹飪課。畢業后，她不但成為一名教師，更嫁給第二任丈夫，誕下兒子Aaron。

把烹飪當興趣

婚后，Bal依然熱衷烹飪，更決定要寫食譜。Bal表示，“當我在上烹飪課時，學生都對我說，從來沒吃過這么好吃的印度餐，不但新鮮而且健康。”她意識到只有新鮮的材料、健康的食譜，才能迎合現代人口味。

“一直以來，我都主張從花園裡取新鮮食材，到肉鋪買用糧食餵養的新鮮肉類，並使用糙米和藜來做飯。我會盡量嚐試用當季新鮮蔬菜和食材，從來不會打開一個罐頭。”

她做飯的原則就是健康清淡，像她著名的黃油雞，便是清淡版的印度菜。這原則也成了她寫書的核心概念。想到就去做，她花了幾個小時到書店去翻看每一本美食書，弄明白暢銷和滯銷的原因。接著，她找到一間當地出版社Whitecap Books，利用這新穎概念，說服出版商給她一個機會。

很快地，第一本《日常印度》在電視節目裡走紅，更讓她有了參與印度食品秀節目的機會。這位被喻為“美食女神”的Bal，也很快地被《美國料理鐵人》（Iron Chef America）和《熱火主廚》（Cooking with Fire）相中，邀請擔任節目嘉賓評委。

接著，推出她的第二本和第三本美食書，也推出了電視節目《辛辛香惜》。同時，她也受邀在剛剛播完的好萊塢電影《米其林奇緣》（The Hundred-Foot Journey）裡，擔任飲食顧問。這部電影的主角是金像獎影后海倫米倫，並由史匹堡和奧普拉聯合擔任製片人。

聊起目前的成就，Bal表示，“我從來都不把自己當成什么名人，都只是把烹飪當成一種興趣。我熱愛烹飪，我喜歡香料，只有利用這樣的心態去對待烹飪這件事，才有能力不斷地向前走，永遠都不會覺得悶。”

一日不見如三秋

生活忙碌的Bal是一名單親媽媽，除了得工作養家外，女兒和兒子對她來說最重要。“我三天沒見到他們就不行，所以，我安排的工作行程最多三天，第三天一定得馬上趕回家去做飯給他們吃，那我才會感受到生活的意義。”

她喜歡讓兒女參與她的工作，一起上電視節目；食譜照片都由孩子們操刀；如果有遠行的工作，就帶同他們一塊兒去。此外，廚房更是他們一家人最常聚在一塊兒的地方。

“我已經把我最寶貴的家產都送給孩子──烹飪技巧，因為只要你懂得下廚，以后不管到什么地方，都有生存下去的能力。”

Bal計劃著她的第四本美食書，更決定一併收入兒女的獨創食譜，把這本書當成是他們的家庭食譜書。

女兒是最大支柱

身為一名女人，一名居住在美洲國家的亞洲女人，Bal的人生面對了各式各樣的挑戰。但堅強的她表示，“人生如果沒有挑戰，就太過于平淡了，而且我把每一次挑戰，都當成是一種磨練、一種成長和一種更瞭解自己的試煉。這是人生必經的過程，也是我重生的一個機會。”

雖然在生活中面臨許多不愉快和挑戰，但這位單親媽媽，卻有一對很貼心的兒女。言談間，她安慰地表示，20歲的女兒Anoop，是她最大的支柱，更是她見過最聰明的女人。

Anoop今年20歲，正在學習法律，更憑著自己的努力，取得獎學金完成學業，不但不需要媽媽操心，更在媽媽的事業上，給予很大協助。當中就有一項紐約的新美食節目機會，女兒利用她的聰明才智，說服他們給Bal一個代表亞洲女性展示才能的平台。

Bal一直都覺得，自己肩負把印度美食推廣到全世界的責任，除了從電視節目、書本和課堂上，傳遞印度美食的做法外，她更不斷強調香料的各種藥用功效。像辣椒粉對血液有益、芥菜籽具有抗菌療膚功效、薑黃素除了能當染料，也有抗癌功能……

“我必須讓所有人對印度香料有更深入瞭解，那么，他們才能輕鬆接受這些香料和料理。”她一直覺得自己是個幸運的人，不但能在溫哥華找到所需的印度香料，還有很多新鮮食材，能讓她做出美味食品。

她也從生活中認識許多來自不同國家的朋友，讓她有機會進入他們的廚房，去瞭解和學習其他文化和料理，充實自己對烹飪的學識。

薩摩薩（Samosas）

材料（八人份）：

麵粉一杯，辣椒粉（Paprika）半茶匙，鹽四分之一茶匙，油一湯匙半，薑黃（Tumeric）四分之一茶匙。

內餡：

番薯（去皮煮熟）四分之一條，芋頭（去皮煮熟）半條，鹽一茶匙，綠豆四分之一杯，孜然芹粉（Cumin）半茶匙，小豆蔻粉（Ground Cardamom）八分之一茶匙。

芒果酸甜醬：

芒果（切碎）半粒，辣椒粉四分之一茶匙，小豆蔻粉（Ground Cardamom）八分之一茶匙，薄荷葉2片，羅勒葉2片。

芒果酸甜醬做法：

1.把芒果、辣椒粉及小豆蔻粉放入攪拌器內，攪拌至略為濃稠即可。

2.加入羅勒葉及薄荷葉，攪拌至香料碎為止。

3.放入碗內置入冰箱內冷藏。

麵糰做法：

1.把麵粉、辣椒粉、鹽及薑黃拌勻。

2.加入油及水拌成柔滑的麵糰。

3.用保鮮膜包好麵糰，休麵。

內餡及裹法：

1.把番薯和芋頭壓爛，加入綠豆、孜然芹粉、小豆蔻粉及鹽混勻。

2.把麵糰分成如高爾夫球般大小，灑些麵粉以免沾黏。把麵糰成圓薄餅，切半備用。

3.把麵餅折成圓筒狀，放入適量內餡后，封好開口成三角形即可。

4.把做好的薩摩薩放入熱油內，炸至金黃色即可。

黃油雞

材料（四人份）：

油2湯匙，蒜蓉2湯匙，薑蓉一湯匙，洋蔥（切碎）一粒，番茄醬2湯匙，小茴香一湯匙，印度綜合香料（Garam Masala）一湯匙，黃糖一湯匙，紅辣椒碎一茶匙，鹽一茶匙，薑黃一茶匙，雞胸肉丁2大塊，優格半杯。

做法：

1.先熱油，爆香蒜蓉、洋蔥及薑蓉至金黃色。

2.加入番茄醬、小茴香、印度綜合香料、黃糖、紅辣椒碎、鹽及薑黃，炒香。

3.加入雞胸肉，拌炒均勻。

4.加入優格及半杯清水煮滾后，轉小火慢慢燜煮至雞肉軟嫩，醬汁略收即可。

香料優格

材料（4人份）：

原味優格2杯，番紅花一茶匙，蜂蜜2湯匙，小豆蔻莢（Cardamom Pod）一茶匙，杏仁片4湯匙，各種水果。

做法：

1.在一個大碗內，放入優格、番紅花、小豆蔻莢、蜂蜜及杏仁片，拌勻。

2.把優格放入小杯子內，加上喜歡的水果丁做裝飾即可。