蔡瀾：草草不工──食物多樣化

接上的，是長碟之上擺兩堆小肉。一試之下，一堆肥美，一堆爽脆。

“那是魚的裙邊的肉，用匙羹刮出來，日本人嫌難看，不肯用這種吃法。另一種是魚腸，日本人怕不干淨不敢吃，濟州島海裏的魚，除了膽，任何一部分都好吃。”

侍者把三種烤魚拿來，分別有鯖魚、牙帶和黃花。

鯖魚多油，異常肥美。濟州產牙帶著名，本來可以生吃，但略略一烤，半生熟的，有種另類的甜味。那尾黃花是野生的，當今在中國被吃到絕種，要賣到千多兩千一條。好久未嚐不是養殖的黃花，牠有獨特的香味和甜味，不是在其他魚身上吃得到的。

鮑魚三大隻上桌，刺身、蒸和烤。一看到生吃的，友人即皺眉頭，印象中，肉很硬。一試之下，才發現只要輕輕細嚼，甜汁即滲了出來，尤其是鮑魚的腸和肝，帶點苦味，但口感和甘香是很誘人的。

蒸的和烤的鮑魚同樣軟熟，沾不同的醬汁，變化更多。

又上了一個大碟，盛的竟然是一撮撮的菇類，用炭火略微烤個半生熟。

“都是我們店裏的人在山上採集的。海鮮吃多，味就寡，一定得用蔬菜來調和調和，日本人不懂得這個道理，壽司店裏從頭到尾都是生的。”韓老闆說。

菇很甜，其中也有松茸，韓國盛產，賣到日本去，香味還是不及他們的，但以量取勝，絕不手軟。一大堆松茸，怎么也吃不完。

接著上刺身，這回不來魚，來點海參。海參生吃，很硬，要有牙力才行。海腸就很脆，中國南部沿海，也有這種海產，叫為沙蟲，但較細小。韓國產的有黃爪般粗，像一條大蚯蚓，友人初次看到，覺得恐怖極了，吃完之后才大讚鮮甜。

（韓國之旅之五）