蔡澜：草草不工──食物多样化

接上的，是长碟之上摆两堆小肉。一试之下，一堆肥美，一堆爽脆。

“那是鱼的裙边的肉，用匙羹刮出来，日本人嫌难看，不肯用这种吃法。另一种是鱼肠，日本人怕不干净不敢吃，济州岛海里的鱼，除了胆，任何一部分都好吃。”

侍者把三种烤鱼拿来，分别有鲭鱼、牙带和黄花。

鲭鱼多油，异常肥美。济州产牙带著名，本来可以生吃，但略略一烤，半生熟的，有种另类的甜味。那尾黄花是野生的，当今在中国被吃到绝种，要卖到千多两千一条。好久未尝不是养殖的黄花，牠有独特的香味和甜味，不是在其他鱼身上吃得到的。

鲍鱼三大只上桌，刺身、蒸和烤。一看到生吃的，友人即皱眉头，印象中，肉很硬。一试之下，才发现只要轻轻细嚼，甜汁即渗了出来，尤其是鲍鱼的肠和肝，带点苦味，但口感和甘香是很诱人的。

蒸的和烤的鲍鱼同样软熟，沾不同的酱汁，变化更多。

又上了一个大碟，盛的竟然是一撮撮的菇类，用炭火略微烤个半生熟。

“都是我们店里的人在山上采集的。海鲜吃多，味就寡，一定得用蔬菜来调和调和，日本人不懂得这个道理，寿司店里从头到尾都是生的。”韩老板说。

菇很甜，其中也有松茸，韩国盛产，卖到日本去，香味还是不及他们的，但以量取胜，绝不手软。一大堆松茸，怎么也吃不完。

接着上刺身，这回不来鱼，来点海参。海参生吃，很硬，要有牙力才行。海肠就很脆，中国南部沿海，也有这种海产，叫为沙虫，但较细小。韩国产的有黄爪般粗，像一条大蚯蚓，友人初次看到，觉得恐怖极了，吃完之后才大赞鲜甜。

（韩国之旅之五）