食主題．MASA授招 簡易烹煮幸福料理

報導：劉純瑤
圖：劉純瑤、互聯網

或許你會好奇，曾擔任日本和法國主廚的MASA，所研發和教授的料理，到底是屬于日式料理還是日法料理？現在，就讓MASA親自為你解開疑惑吧！

1．何為“MASA的風格”料理內容？

MASA：用容易買得到的食材，不複雜的步驟，開心的烹調時間，做出幸福好吃的料理。

2．請問MASA，覺得自己做的料理屬于FUSION、時髦還是創意？是法國料理、日法料理還是日本融合臺灣料理？

MASA：大部分烹調基本技術來自法國料理，因為我是日本人的關係，所以能接受日本料理的食材與調味，加上可以和所學的法國料理結合，做出不同變化，所以，我的料理算是西洋和風料理。

3．請問你所設計的食譜，是否都以自然和健康為主要考量？所設計的食譜是否有一定準則？例如對食材的要求、烹飪的手法等。

MASA：健康方面當然也會考量，但不會太嚴格，畢竟食材的取得，應該是方便，而且不會造成生活上的困擾才對。所以，基本上食譜的設計，會保持彈性隨機做變化，譬如有時候會介紹天然食材熬的日式高湯，有時也會把零食放入料理中。

4．食譜的靈感來自哪里？

MASA：畫畫吧！因為我很喜歡DIY。料理和畫畫有一點像，盤子就是畫板，可以在上面盡情表現自己。

5．在台灣那么多年，在研發食譜或口味上，是否有受到台灣料理的影響？

MASA：我在日本學的是法國料理，后來搬到加拿大，在那裡和許多日本廚師做廚藝交流，現在在台灣，又用許多台灣食材做各式不同的料理，感覺自己的味覺應該已經很國際化了，唯一沒變的，大概就是保有“媽媽的味道”吧！

6．下一本食譜的方向？是否有想要達到的目標？

MASA：下一本食譜預計的方向，是可以裝在盒子裡帶出去的食物，但還是一樣會用簡單的做法，介紹各種不同豐富的菜色。

7．可否請MASA簡單介紹一下學廚的經過？是否受何人影響？是否有啟蒙老師？為何旅居加拿大十幾年后，會想到臺灣發展？

MASA：年輕時就已經對料理產生興趣，高中打工開始正式學料理。
每一個前輩都有影響我的廚師生活，包括我的哥哥，他也是廚師，現在在日本賣可樂餅。

在加拿大時，因為工作關係來到台灣，后來就定居台灣，並利用自己的時間，開始在網絡上分享食譜，接著才有出書的機會。

8．MASA對大馬的印象是怎樣？對馬來西亞的食物有何評價或感想？

MASA：住在加拿大時，與馬來西亞人相處過，人都很好，相處很愉快，感覺對工作很認真。其實，我不太會吃辣食物，但我很愛東南亞料理，在加拿大時就常吃。這次很期待可以吃到正宗的馬來西亞料理！

9．MASA最喜歡或敬佩的廚師是哪位？

MASA：我最尊敬的廚師，是我在法國料理餐廳時的主廚（老闆）。

10．擔任過日本餐廳和法國餐廳主廚的MASA，本身最喜歡哪個國家的食物？是否精通或專研過其他國家的料理？

MASA：最常吃的還是日本料理，包括和風西洋料理，除了歐美美食外，對西亞地域的料理也很感興趣，以后會多多研究，並慢慢介紹給大家。

MASA推荐的食譜

以下兩道食譜，是MASA從《MASA，早安！我們一起吃Brunch吧！》以及《MASA，你好！可以教我做菜嗎？》這兩本烹飪書中，特別挑選出來，介紹給大馬讀者，希望大家會喜歡。

鮭魚&豆腐排佐和風菇醬

MASA給讀者的話：想吃漢堡排但不想吃絞肉，而且又不想熱量太高，就用鮭魚與板豆腐捏出來做漢堡排吧！用鴻禧菇放入和露中煮一煮，就是非常簡單但味道豐富的醬汁。如此美味又健康的料理可以單吃，也可以裝在白飯上做成丼飯，或夾在圓形麵包，做成鮭魚漢堡。

份量：4人份

材料：

板豆腐180克，鮭魚80克，蔥一棵，鹽四份之一茶匙，雞蛋一粒，清酒2～3湯匙，蔥花少許，白芝麻少許，生菜4～6片，小番茄半粒。

和風菇醬：

鴻禧姑一包，和露150毫升，水120毫升，太白粉2茶匙，水2茶匙。

做法：

1.板豆腐上面放重物，讓它脫水。（至少30分鐘左右，若豆腐水分太多不好處理。）

2.準備新鮮鮭魚片。（不一定要買生食用的，只要確認鮮度高就可以。）

3.先切成條狀，轉過來再切丁。（雖然要做鮭魚碎肉，還是先切整齊比較好處理。）

4.最后剁一切成碎肉，放到碗裏。（這個動作花的時間越短越好，一定要保持新鮮度。）

5.脫好水的豆腐用紙巾包起來，再壓到扁，可吸收豆腐裏的水分。（碎掉沒關係。）

6.放入鮭魚肉的碗裡，把豆腐利用手指縫間擠出來的方式放進去。

7.切末的蔥放進去，可加入鹽調整味道。

8.加入水分前，先攪拌確認材料全部混合好。（水分放進去后再攪拌，有的材料不好混合會留結塊。）

9.倒入拌勻的蛋汁，再攪拌到黏度出來。（好好攪拌，口感才會滑嫩哦！）

10.要做小圓形的，先平均分成四份。手上抹一點油，拿一份先做球形。然后壓扁成圓形。（裏面有生魚肉，不要捏太久哦！）

11.做好放在盤子上。（先冰起來一下，讓它凝固也是好主意，這樣比較好處理。這種漢堡餡因為含有豆腐，不太適合冷凍，解凍時容易出水，而且口感也不好。）

12.平底鍋開中火，鍋子表面到高溫時，加入一點油，輕輕放入鮭魚豆腐漢堡片。

13.煎到黃金色可以翻面繼續煎。倒入一點清酒。（如果沒有清酒或不方便加入清酒，可以加入水。）

14.關小火，繼續燜到摸起來有彈性后，熄火保溫。（鮭魚很容易熟，不會花到那么多時間。）

15.接下來做“和風菇醬”。這次決定用我個人很愛吃的鴻禧菇。根的部位切掉后，中間再切半，確認每根都有分開。

16.鍋子裏倒入和露。加入水，開中火。（和露是濃縮的，要加水調整咸度。）

17.放入鴻禧菇后，可以補一點砂糖，以小火煮一煮，讓鴻禧菇變軟。（試味道，如果水分蒸發太多，感覺太咸，可以再加入水。）

18.鴻禧菇已經變軟，味道沒問題，可以勾芡。熄火后，再把太白粉和水混合好放進去。（先把火關掉，可以預防太白粉結塊。）

19.確認太白粉混合好后，開中火讓它凝固后，熄火。把鮭魚漢堡裝在盤子上，上面淋上和風菇醬，再撒上蔥花、白芝麻，裝飾生菜與小番茄即可。（這道料理裝在便當盒裏也很適合哦！）

紅酒味噌燉牛肉&蘑菇

MASA給讀者的話：燉料理的好處，是一次可以做大量冷凍起來，隨時要吃時就不用太花時間。普通的紅酒燉料理可以加入日式調味料，讓味道變得更豐富。當然，若不吃牛肉，換成豬肉也可以。

份量：4人份

烹飪時間：35分鐘

難易度：三顆星

便當入菜：是的

材料：

洋蔥半粒，紅蘿蔔100克，蘑菇8～10粒，蒜頭2～3瓣，牛肋條500克，鹽、黑胡椒各適量，高筋麵粉2～3湯匙，奶油2～3茶匙，紅酒150克，水煮番茄（罐頭）400克（放入果汁機打成泥），番茄醬2～3湯匙，味噌1～1.5湯匙，米迭香適量（裝飾）。

做法：

1.洋蔥順紋切。（因為這次我要留它的口感，順紋切比較不會煮碎。）

2.紅蘿蔔滾刀切成小塊。（會用到燜燒方式加熱，小塊一點比較容易變軟。）

3.蘑菇切片，蒜頭切末。

4.牛肋條切小塊。（牛肋條是肚子骨頭旁邊的肉，含有油花和筋，加熱后很久不會碎掉，可以享受嫩嫩的口感，很適合做這種燉肉料理！）

5.放入塑料袋裡，撒上鹽和黑胡椒，放入高筋麵粉。

6.塑料袋卷起來，封好后搖一搖，讓麵粉平均沾到每塊肉。（用塑料袋可以超級快速沾粉，而且沾得很平均。）

7.這次我用燜燒鍋做燉肉。開中火加熱，加入奶油后，放入沾好粉的牛肉塊，炒到表面都有金黃色。

8.加入蘑菇、紅蘿蔔、蒜頭與洋蔥，炒到洋蔥的香味出來，洋蔥變成透明。

9.倒入紅酒，煮五分鐘左右，讓酒精蒸發。

10.接下來，放入已用果汁機打成泥的水煮罐頭番茄。（也可以把番茄從罐頭裏拿出來，用手直接抓碎放入鍋子裏。）

11.讓它滾以后，關小火，繼續煮約15分鐘左右或更長時間。15分鐘后，放入調味料、番茄醬，還有味噌。（味噌、紅酒都是發酵食品，一起食用，莫名速配。這次我用了紅味噌，你可以用家裏有的味噌就好。）

12.讓它再滾一下，試一下味道，需要的話，再加入味噌、鹽與黑胡椒等。

13.把鍋子放入燜燒鍋，鍋蓋起來，讓它燜約30分鐘或更久。（本來用味噌不能煮太久，但用燜燒方式加熱的話，可以留住味噌的風味，同時把所有食物繼續加熱。）