食主題.濃情巧克力 | 中國報 China Press

食主題.濃情巧克力

報導:劉純瑤
攝影:劉金富



大約在1850年的時候,法國一位巧克力大師的學徒,不小心將奶油加入了正在攪拌的液態巧克力中,大師知道了非常生氣,便罵那個學徒傻瓜,而“甘納許”(Ganache)在法國即代表“傻瓜”的意思。當巧克力大師品嘗了這個失敗的作品后,發覺味道竟然出奇地好,于是“甘納許”便誕生了……

什么是“甘納許”(Ganache)?簡單來說,“甘納許”就是巧克力和鮮奶油的結合物。所謂的巧克力,就包括了黑巧克、白巧克力以及牛奶巧克力。

擁有柔軟、順滑且入口即化的口感,是“甘納許”獨有的特點,也是它廣受歡迎的主要原因。

日本發明的“生巧克力”及法式松露巧克力,前者是直接在“甘納許”表面撒上可可粉而成,后者則是以“甘納許”為餡料的巧克力糖。



矜貴又美味

“甘納許”除了可作為蛋糕、蛋塔和巧克力的內餡外,還可以淋在蛋糕上或在蛋糕上擠成線條作裝飾。

如果你還沒試過口感如芝士般柔滑香軟的“甘納許”,但又不想花大錢去買,那么你不妨參考來自Harold Academy的助理導師劉卉敏,親身示範製作幾款矜貴又美味的“甘納許”巧克力,然后在家親手做做看喔!

草莓巧克力

■材料:

A:動物鮮奶油33克,草莓果醬40克,草莓純果泥40克

B:125克白巧克力33.1%,可可脂5克

C:牛油8克

■做法:

1‧隔熱水融化B,拌均。

2‧混合全部材料后,隔水加熱A至65度。

3‧將A分3次加入B,攪拌均勻至順滑。

4‧在38度時加入牛油拌勻,放入擠花袋備用。

顏料做法:

青色可可脂

■材料:可可脂20克,脂溶性青色粉1克

白色可可脂

■材料:可可脂20克,脂溶性白色粉1克

■做法:

青色、白色可可脂顏料做法相同:

1‧用微波爐加熱可可脂至融化,加入顏色粉。

2‧以手持攪拌機混合均勻。

3‧降溫至26~29度即可將顏料酌量倒入噴槍內,然后進行噴色。

巧克力外層:

■材料:黑巧克力67%,500克

■調溫黑巧克力做法:

1‧把所有巧克力倒入微波爐適用的塑料碗,用(中小火)加熱巧克力1~2分鐘,取出拌勻。

2‧重複步驟1至巧克力全融化,並達50~55度。

3‧把塑料碗里70%的巧克力倒在大理石桌上,使用巧克力鏟來回鏟拌,讓巧克力降溫至27~28度(無大理石桌,可用隔冰水降溫)。

4‧把降溫后的巧克力,加回碗中与剩余的巧克力混合均勻,此時巧克力的濕度應是32度,若巧克力低于32度,就放入微波爐加熱几秒至32度即可。

*調溫巧克力的理想室溫是20~22度

■草莓巧克力做法:

1‧在巧克力模上隨意噴上白色可可脂(26~29度)。

2‧使用噴槍在巧克力模上噴入青色可可脂(26~29度)。

3‧噴了一層可可脂后,等待數分鐘讓它稍微凝固后再噴多一層可可脂,重复几次,讓顏色更明顯。

4‧若沒有噴槍,也可以不上色,或則用彩色筆沾顏料畫或點上喜歡的圖形。

5‧將已調溫的巧克力(32度)灌入模具。

6‧翻轉模具倒出多余的巧克力(要确保模具內的所有角落都沾上巧克力)。

7‧把模具表面多余的巧克力鏟干凈后,放入冰箱3~5分鐘,讓巧克力表面凝固。

8‧擠入草莓巧克力醬至模具80%滿。

9‧然后使用已調溫巧克力(32度),填滿模具。

10‧再度把模具表面的巧克力鏟平,模具周邊的巧克力鏟干凈即可。

11‧把模具置于冰箱大約半小時,直到巧克力完全凝固,以順利脫模。

*若調溫巧克力的步驟做錯了,巧克力就很難順利脫模。

*一定要用調溫形巧克力,(convertuse chocolate),而不是普通巧克力(compoond chocolate和cooking chocolate)

馬達加斯加方塊

馬達加斯加巧克力醬

■材料:

A:動物鮮奶油90克,轉化糖漿12克

B:110克馬達加斯加67%黑巧克力

C:牛油23克

■方法:

1‧隔熱水融化B。

2‧將A的拌勻后,隔水加熱至65度。

3‧將B分三次加入A,攪拌均勻至順滑。

4‧將38度的巧克力,加入C攪拌均勻。

5‧把巧克力醬倒入6寸方形模具,鋪平,放入冰箱一小時至凝固。

金色顏料:

■材料:40%濃度酒精10克,金色粉1克

■方法:把金色粉加入酒精,攪拌均勻即可,密封保存備用。

巧克力外層做法和材料:

參考“草莓巧克力”的巧克力外層做法。

馬達加斯加方塊做法:

1‧取出已凝固的巧克力醬,脫模。

2‧在巧克力醬表面,迅速抹上薄薄一層已調濕巧克力,待凝固后,翻面重复次步驟。

3‧用火槍燒熱刀,把巧克力醬切成2.5×2.5厘米正方形。

4‧用巧克力叉,把巧克力方塊均勻的蘸上已調勻的黑巧克力,靜置等待凝固。

5‧最后使用噴槍在巧克力方塊上,噴上金色裝飾顏料即可。

6‧若沒有噴槍,也可使用小叉子沾上金色顏料,在巧克力表面畫上圖。

血橙榛果巧克力

血橙巧克力醬

(內餡)

■材料:

A:動物鮮奶油50克,轉化糖漿8克

B:牛奶巧克力39%,136克

C:血橙濃縮醬20克

D:牛油16克

■做法:

1‧隔熱水融化B。

2‧分別隔水加熱A和C至65度。

3‧將A分3次加入B,攪拌均勻至順滑,加入C混合。

4‧在38度時,加入牛油攪拌均勻,放入擠花袋備用。

榛果脆餅(內餡)

■材料:

A:榛果醬40克,可可脂10克

B:薄脆餅30克

■做法:

1‧隔水加熱融化A

2‧加入B拌勻。

3‧放在油紙上,蓋上另一張油紙,使用麵棍,成2毫米厚度片狀。

4‧放入冷凍庫冷藏15分鐘至硬

5‧取出撕掉上層的油紙,用2厘米直徑圓形模具,切出圓形薄片,置于冷凍庫備用。

顏料:

A:黑色可可脂顏料

可可脂20克,脂溶性黑色粉1克

B:橙色可可脂顏料

可可脂20克,脂溶性橙色粉1克

C:白色可可脂顏料

可可脂20克,脂溶性白色粉1克

■做法:參考“草莓巧克力”可可脂顏料做法。

巧克力外層:

參考“草莓巧克力”巧克力外層做法。

血橙榛果巧克力做法:

1‧在巧克力模上,隨意噴上黑色可可脂。

2‧使用噴槍在整個模具噴上橙色可可脂,重複幾次,讓顏色更明顯。

3‧待稍微凝固后,噴上白色可可脂,重複幾次,讓顏色更明顯。

4~6‧參考“草莓巧克力”做法4~6。

7‧擠入血橙巧克力醬至模具60%滿,然后放入一片榛果脆餅。

8~10‧參考“草莓巧克力”做法8~10。

花生牛奶巧克力

■餡料:市售無糖花生醬,牛奶巧克力醬

牛奶巧克力醬(餡料)

■材料:

A:動物鮮奶油72克,轉化糖漿12克

B:牛奶巧克力39%,140克,可可脂4克

C:牛油18克

■方法:

1‧隔熱水融化B.

2‧隔水加熱A至65度。

3‧將B分3次加入A,攪拌均勻至順滑

4‧在38度加入C,攪拌均勻,放入擠花袋備用。

顏料做法

金色裝飾顏料:

■材料:40%濃度酒精10克,金色粉1克

■方法:把金色粉加入酒內,攪拌均勻,密封保存備用。

藍色可可脂顏料:

參考“草莓巧克力”可可脂顏料做法。

巧克力外層:

參考“草莓巧克力”外層做法。

花生牛奶巧克力做法:

1‧在巧克力模上,隨意噴上金色裝飾顏料。

2‧使用噴槍,在模具噴上藍色可可脂,重複幾次,讓顏色更明顯。

3~6‧參考“草莓巧克力”做法3~6。

7‧擠入花生醬至模具30%滿,然后擠入牛奶巧克力醬至模具80%滿。

8~10‧參考“草莓巧克力”做法8~10。


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