食主题．浓情巧克力

报导：刘纯瑶
摄影：刘金富

什么是“甘纳许”（Ganache）？简单来说，“甘纳许”就是巧克力和鲜奶油的结合物。所谓的巧克力，就包括了黑巧克、白巧克力以及牛奶巧克力。

拥有柔软、顺滑且入口即化的口感，是“甘纳许”独有的特点，也是它广受欢迎的主要原因。

日本发明的“生巧克力”及法式松露巧克力，前者是直接在“甘纳许”表面撒上可可粉而成，后者则是以“甘纳许”为馅料的巧克力糖。

矜贵又美味

“甘纳许”除了可作为蛋糕、蛋塔和巧克力的内馅外，还可以淋在蛋糕上或在蛋糕上挤成线条作装饰。

如果你还没试过口感如芝士般柔滑香软的“甘纳许”，但又不想花大钱去买，那么你不妨参考来自Harold Academy的助理导师刘卉敏，亲身示范制作几款矜贵又美味的“甘纳许”巧克力，然后在家亲手做做看喔！

草莓巧克力

■材料：

A：动物鲜奶油33克，草莓果酱40克，草莓纯果泥40克

B：125克白巧克力33.1％，可可脂5克

C：牛油8克

■做法：

1‧隔热水融化B，拌均。

2‧混合全部材料后，隔水加热A至65度。

3‧将A分3次加入B，搅拌均匀至顺滑。

4‧在38度时加入牛油拌匀，放入挤花袋备用。

颜料做法：

青色可可脂

■材料：可可脂20克，脂溶性青色粉1克

白色可可脂

■材料：可可脂20克，脂溶性白色粉1克

■做法：

青色、白色可可脂颜料做法相同：

1‧用微波炉加热可可脂至融化，加入颜色粉。

2‧以手持搅拌机混合均匀。

3‧降温至26～29度即可将颜料酌量倒入喷枪内，然后进行喷色。

巧克力外层：

■材料：黑巧克力67％，500克

■调温黑巧克力做法：

1‧把所有巧克力倒入微波炉适用的塑料碗，用（中小火）加热巧克力1～2分钟，取出拌匀。

2‧重复步骤1至巧克力全融化，并达50～55度。

3‧把塑料碗里70%的巧克力倒在大理石桌上，使用巧克力铲来回铲拌，让巧克力降温至27～28度（无大理石桌，可用隔冰水降温）。

4‧把降温后的巧克力，加回碗中与剩余的巧克力混合均匀，此时巧克力的湿度应是32度，若巧克力低于32度，就放入微波炉加热几秒至32度即可。

＊调温巧克力的理想室温是20～22度

■草莓巧克力做法：

1‧在巧克力模上随意喷上白色可可脂（26～29度）。

2‧使用喷枪在巧克力模上喷入青色可可脂（26～29度）。

3‧喷了一层可可脂后，等待数分钟让它稍微凝固后再喷多一层可可脂，重复几次，让颜色更明显。

4‧若没有喷枪，也可以不上色，或则用彩色笔沾颜料画或点上喜欢的图形。

5‧将已调温的巧克力（32度）灌入模具。

6‧翻转模具倒出多余的巧克力（要确保模具内的所有角落都沾上巧克力）。

7‧把模具表面多余的巧克力铲干净后，放入冰箱3～5分钟，让巧克力表面凝固。

8‧挤入草莓巧克力酱至模具80％满。

9‧然后使用已调温巧克力（32度），填满模具。

10‧再度把模具表面的巧克力铲平，模具周边的巧克力铲干净即可。

11‧把模具置于冰箱大约半小时，直到巧克力完全凝固，以顺利脱模。

＊若调温巧克力的步骤做错了，巧克力就很难顺利脱模。

＊一定要用调温形巧克力，（convertuse chocolate），而不是普通巧克力（compoond chocolate和cooking chocolate）

马达加斯加方块

马达加斯加巧克力酱

■材料：

A：动物鲜奶油90克，转化糖浆12克

B：110克马达加斯加67％黑巧克力

C：牛油23克

■方法：

1‧隔热水融化B。

2‧将A的拌匀后，隔水加热至65度。

3‧将B分三次加入A，搅拌均匀至顺滑。

4‧将38度的巧克力，加入C搅拌均匀。

5‧把巧克力酱倒入6寸方形模具，铺平，放入冰箱一小时至凝固。

金色颜料：

■材料：40％浓度酒精10克，金色粉1克

■方法：把金色粉加入酒精，搅拌均匀即可，密封保存备用。

巧克力外层做法和材料：

参考“草莓巧克力”的巧克力外层做法。

马达加斯加方块做法：

1‧取出已凝固的巧克力酱，脱模。

2‧在巧克力酱表面，迅速抹上薄薄一层已调湿巧克力，待凝固后，翻面重复次步骤。

3‧用火枪烧热刀，把巧克力酱切成2.5×2.5厘米正方形。

4‧用巧克力叉，把巧克力方块均匀的蘸上已调匀的黑巧克力，静置等待凝固。

5‧最后使用喷枪在巧克力方块上，喷上金色装饰颜料即可。

6‧若没有喷枪，也可使用小叉子沾上金色颜料，在巧克力表面画上图。

血橙榛果巧克力

血橙巧克力酱

（内馅）

■材料：

A：动物鲜奶油50克，转化糖浆8克

B：牛奶巧克力39％，136克

C：血橙浓缩酱20克

D：牛油16克

■做法：

1‧隔热水融化B。

2‧分别隔水加热A和C至65度。

3‧将A分3次加入B，搅拌均匀至顺滑，加入C混合。

4‧在38度时，加入牛油搅拌均匀，放入挤花袋备用。

榛果脆饼（内馅）

■材料：

A：榛果酱40克，可可脂10克

B：薄脆饼30克

■做法：

1‧隔水加热融化A

2‧加入B拌匀。

3‧放在油纸上，盖上另一张油纸，使用面棍，成2毫米厚度片状。

4‧放入冷冻库冷藏15分钟至硬

5‧取出撕掉上层的油纸，用2厘米直径圆形模具，切出圆形薄片，置于冷冻库备用。

颜料：

A：黑色可可脂颜料

可可脂20克，脂溶性黑色粉1克

B：橙色可可脂颜料

可可脂20克，脂溶性橙色粉1克

C：白色可可脂颜料

可可脂20克，脂溶性白色粉1克

■做法：参考“草莓巧克力”可可脂颜料做法。

巧克力外层：

参考“草莓巧克力”巧克力外层做法。

血橙榛果巧克力做法：

1‧在巧克力模上，随意喷上黑色可可脂。

2‧使用喷枪在整个模具喷上橙色可可脂，重复几次，让颜色更明显。

3‧待稍微凝固后，喷上白色可可脂，重复几次，让颜色更明显。

4～６‧参考“草莓巧克力”做法4～6。

7‧挤入血橙巧克力酱至模具60％满，然后放入一片榛果脆饼。

8～１０‧参考“草莓巧克力”做法8～10。

花生牛奶巧克力

■馅料：市售无糖花生酱，牛奶巧克力酱

牛奶巧克力酱（馅料）

■材料：

A：动物鲜奶油72克，转化糖浆12克

B：牛奶巧克力39％，140克，可可脂4克

C：牛油18克

■方法：

1‧隔热水融化B.

2‧隔水加热A至65度。

3‧将B分3次加入A，搅拌均匀至顺滑

4‧在38度加入C，搅拌均匀，放入挤花袋备用。

颜料做法

金色装饰颜料：

■材料：40％浓度酒精10克，金色粉1克

■方法：把金色粉加入酒内，搅拌均匀，密封保存备用。

蓝色可可脂颜料：

参考“草莓巧克力”可可脂颜料做法。

巧克力外层：

参考“草莓巧克力”外层做法。

花生牛奶巧克力做法：

1‧在巧克力模上，随意喷上金色装饰颜料。

2‧使用喷枪，在模具喷上蓝色可可脂，重复几次，让颜色更明显。

3～６‧参考“草莓巧克力”做法3～6。

7‧挤入花生酱至模具30％满，然后挤入牛奶巧克力酱至模具80％满。

8～１０‧参考“草莓巧克力”做法8～10。