食主題．興化香韻 故土情

報導：劉純瑤
攝影：劉潔云

興化前稱興化府（現為莆田市）轄莆田、仙游二縣，位于中國福建省東南。講興化語的地區有莆仙二縣和福清縣南部，基於這個原因，以講同一方言的地緣性組織（同鄉會），即取名福莆仙公會或興安會館，會員是講興化方言的福、莆、仙同鄉。雪隆興安會館婦女組於1987年成立至今，已邁入第27個年頭。成立的目標和宗旨主要是聯絡同鄉婦女感情，促進各華團婦女組團結以及加強和提升婦女政治、社會意識和地位等。

每年的4月，雪隆興安會館婦女組都會舉辦“雪隆興安婦女回歸日”，目的是促進雪隆一帶同鄉婦女的聯係，引導她們認識家鄉的語言、菜肴、習俗等，以達致推廣、傳承興安文化、強化興安族群的特徵。今天，雪隆興安會館婦女組的成員們，特別為讀者示範道地的興安菜，用一道道充滿濃濃鄉土味和溫情的美食，細述他們悠長的美食文化。

燜豆腐

雪隆興安會館婦女組理事黃秀華示範

莆田盛產製作豆腐的黃豆，九月採收“九月珠”（又稱黃豆）后，便開始製作豆腐、豆漿、豆花。“燜豆腐”在莆田，無論是鄉城的老大娘還是巧媳婦都會製作，除此以外，每當喜慶宴席，第一道菜一般以“燜豆腐”開筵。在涵江一帶，每逢庵堂寺廟神誕、佛事，一般都會在中午辦宴席，俗稱“食供”。而以豆腐為主的素宴，第一道上桌的菜肴便是“燜豆腐”。

材料：

菜圃（碎）300克、花生（搗碎） 300克、蝦米 300克、冬菇（切丁） 300克、豬肉碎 300克、黃芽白（切絲） 300克、冬粉 （泡軟） 300克、雞蛋 3粒、興化豆腐（豆腐渣）（瀝干水分） 1公斤、香菜 少許、蒜蓉 適量

調味料：

鹽、胡椒粉 適量

做法：

1.先爆香蒜頭，然後炒香豬肉，之後再加入蝦米、菜圃、冬菇炒勻，然後再下黃芽白。

2.加入鹽和胡椒粉調味后炒勻，即可加入興化豆腐拌炒。

3.一直拌炒至豆腐的水分收干，即可加入花生碎拌勻。

4.將炒至收干水分的豆腐鋪平於鍋子上，即可將打散的雞蛋平均的倒在豆腐的表面，集中在鍋子中央的雞蛋液，可用湯匙盛起再鋪蓋在邊緣的豆腐上（用平底鍋來製作則較方便）。

5.鋪上蛋液后稍微煮一會兒，即可用鏟子切成塊狀盛碟。盛碟后重一起的豆腐會慢慢將雞蛋燜熟，因此不需要煮至雞蛋熟。

羅四妹示範

“水龍”也叫“瑞祥”，傳說元朝來自游楓亭塔斗山東麓的后肖人氏“肖妃”，在宮廷舉行烹調名菜獻技中，端上皇宮從未見過的“瑞祥”。味道清香撲鼻，鮮嫩可口，既可熱吃又可冷吃及熬湯的“瑞祥”，深受皇帝和眾臣的愛戴，從此“瑞祥”被列為宮廷名菜，並流傳至今。

材料：

菜圃（碎）300克、花生（搗碎）300克、蝦米 300克、冬菇（切丁）300克、豬肉碎 300克、冬粉 （泡軟）300克、興化豆腐（豆腐渣）（瀝干水分）1公斤、香菜 少許

調味料：

鹽、胡椒粉、粟粉、蠔油適量

做法：

1.將所有材料放在一個大盆子，加入鹽和胡椒粉調味，然後攪拌均勻。

2.將所有材料攪拌均勻后，即可用手捏成小圓球狀，然後入鍋蒸15分鐘。

3.蠔油加水煮滾后，加入少許粟粉打芡，便可淋在蒸熟的“水龍”上。

雪隆興安會館婦女組秘書關月花示範

“紅團”在莆田是過年祭天地和祖宗的必備祭品，又是探親送禮美食，更是春節期間最容易做的點心。過年做“紅團”，可算是莆田最傳統的地方風俗了，每逢年關將近，家家戶戶的廳堂和廚房，都會擺滿紅艷艷的糯米團，裏裏外外都彌漫著紅團獨有香味兒。空閒適鄰里都會捧著剛出爐的紅團，相互贈送，凸顯濃濃的鄉鄰情，和熱熱鬧鬧的過年氣氛。

材料：

糯米粉 1包、椰漿 2湯匙、油 2湯匙、糖 2湯匙、番薯/南瓜 200克（蒸熟備用）、熱水 200克

餡料：

綠豆 300克、糖 200克、水 1公升

餡料做法：

綠豆加水煮至綿爛后加糖，繼續煮至泥狀（不時攪拌），然後用手揉成球狀備用。

做法：

1.將糯米粉、糖、油、椰漿和金瓜一起攪拌均勻。傳統的“紅團”是添加紅色色素，如今以較健康的南瓜代替。

2.邊加入熱水邊用手搓揉麵粉團至滑順均勻。

3.拿一小撮搓好的麵糰，揉成圓形后壓扁，包入一顆綠豆餡。

4.包好后，外層沾一些糯米粉，然後壓入模具中，再倒出來。

5.在香蕉葉上掃上少許食油，放上完成倒模的“紅團”，即可放入蒸籠蒸10分鐘。

雞蛋糕

清甜鬆軟的蒸雞蛋糕是最傳統的做法，蒸雞蛋糕不僅吃了不會發熱氣，而且材料簡單又容易製作，是莆田人在喜慶節日，如過年時必備的應節食品。

材料：

雞蛋 7粒、麵粉 250-300克、糖 175-200克、柔軟劑 1湯匙（添加柔軟劑可讓雞蛋糕口感較軟，不加也可以）

做法：

1.將全部材料放入攪拌盆內，用攪拌機攪拌均勻。

2.攪拌至起泡沫后，便可開始分次加入麵粉。

3.攪拌至蓬鬆及均勻順滑后，便可倒入烤盤，送入蒸籠蒸25至30分鐘。