報導／攝影 : 梁展維
說起鹹蛋，會讓你想起甚么？鹹蛋螃蟹、鹹蛋蒸肉餅、鹹蛋酥、月餅抑或是粽子？
鹹蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。同時，它亦是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。
鹹蛋營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。
位于北霹靂的瓜拉古樓的“古樓裕豐棧蛋行”所腌製的鹹蛋講究品質，在競爭激烈市場中，仍站穩陣腳。
“古樓裕豐棧蛋行”東主陳瑞勵對《中國報》說，父親在26歲那年開創腌制鹹蛋的事業，經過多年的努力，終于建立信譽與名氣。如今，除了提應國內市場， 也有出口至汶萊、新加坡及泰國。
他說，這是父親陳漢龍（73歲）打下的江山，由他負責守業。
“自父親開始，我們所腌製的鹹蛋都受到嚴格的管制，確保每粒鹹蛋的品質。”
他說，每粒鴨蛋在腌製前，必須經過經驗豐富的師傅，使用電子儀器驗證，確保鴨蛋新鮮且蛋殼沒有破裂，這樣才能腌製出品質良好的鹹蛋。
他說，為了快速有效生產鹹蛋，在他接手后，腌製鹹蛋的部分步驟已經機械化。
他說，從製作完成算起，鹹蛋一般保鮮期是70天，若是有特別保存，也許可以耐至90天。
3大旺季銷量最好
端午節、中秋節及齋戒期是鹹蛋最搶手時機。
陳瑞勵說，每逢這些佳節的一個月前，就是他們最忙碌的時候，往往疲于奔命。端午節，乃裹粽需要到鹹蛋黃當佐料，所以受歡迎，而中秋節則是制造月餅。
他補充，在國內，鹹蛋只受華裔與巫裔歡迎，反而印裔甚少問津。
他說，巫裔朋友在齋戒期喜歡用鹹蛋煮咖哩送飯，需求量更是這3個旺季之最。
古樓裕豐棧蛋行所推出的鹹蛋或是雙黃鹹蛋，向以顏色紅而油多而馳名。將鹹鴨蛋煮熟剖開，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，賞心悅目，別具風味。
陳瑞勵說，人們都喜歡美麗的事物，吃鹹蛋時，也會選擇吃呈橘紅蛋黃，而捨棄色澤暗淡蛋黃。
他說，色澤暗淡的蛋黃，也許是與鴨吃的飼料有關，也許是腌製的時間不足就上桌有關。
下鹽分量決定蛋黃色澤
很多人享用過鹹蛋，可是又有多少人知道鹹蛋的腌製過程呢？
採集新鮮鴨蛋、分類、上泥、沾焦稻殼過程絕不馬虎，才能擁有品質良好的鹹蛋。
陳瑞勵說，從農場收集新鮮的鴨蛋后，先會檢查鴨蛋的品質，確保鴨蛋完全無損后，再過過機器為鴨蛋分類。腌製的材料主要是黃泥、鹽及焦稻穀。
“鹽與黃泥的攪拌最關鍵，一旦鹽下太多，會導致蛋白過硬，鹽下太少，則會令蛋黃色澤不美。”
他指出，經過挑選的鴨蛋在蛋殼外涂上一層泥巴，再置放充滿炒焦稻穀的機器內，讓焦穀鋪在沾了泥巴的鴨蛋殼外，起到保護作用。把腌製的鹹蛋包裝，就算大功告成，這些鹹蛋待放一至兩週即可出貨。
AA蛋雙黃非常搶手
鹹蛋主要分類是AA、A、B及C蛋，其中AA更是擁有雙蛋黃的鹹蛋。
顧名思義，以鹹蛋大小分成A、B、C等級，至于AA等級則是擁有雙黃的鹹蛋。
陳瑞勵說，要從農場取得AA級的鴨蛋不難，每當母鴨首次產卵時，有10%的幾率取得AA蛋。
他指出，AA蛋很容從肉眼分辨，因為若與一般鴨蛋比較，它明顯更大粒。AA蛋非常搶手，也是許多老饕的至愛。
談到為何不使用雞蛋製鹹蛋，陳瑞勵說，使用雞蛋腌製的鹹蛋，口感總是無法與鴨蛋腌製的相比。