報導 : 謝錦彬
隨著時代變遷，許多人認為利潤豐厚的餐飲業也越來越不好經營，傳統茶餐室更是彷彿走到了分叉路口，不管如何選擇，茶餐室似乎最終將成為歷史的一頁。
家家有本難唸的經，各行各業都有難言之處，即便是大家認為利潤豐厚、相當“好賺”的餐飲業者，也有說不盡的困難之處。國內餐飲業者邱國明指出，百物高漲，餐飲業競爭激烈，生意越來越不好做，餐飲業者之苦只有自己知。
八打靈咖啡酒餐商公會總務邱國明接受《中國報》專訪時說：“在三、四年前，房價突然飆升，租金上漲。原本1萬2000令吉的租金增至2萬令吉，多了8000令吉，一天要多賣多少杯茶水才能賺回？不管怎么調漲茶水都不可能。”
他指出，租金飆漲，許多茶餐室、即大家口中的咖啡店（kopitiam）老闆都已上了年紀，不願為繳付租金而繼續拼搏，紛紛投降結束營業。
“茶餐室業者每個月最害怕就是收到業主上調租金的通知信，一杯冰茶60仙，即使沒有成本，賺幅100%，很好賺，但一天要賣多少杯冰茶才能繳付租金？”
邱國明也是八打靈再也SS2新興隆茶餐室董事，他透露，茶餐室每月租金佔總成本25%左右，水電費約為10%至20%。20年前，每月電費約2000令吉，現在已增至6000令吉，上漲了三倍左右。
茶水漲幅不大
“像收費電視台Astro，一般家庭每月幾百令吉就能看所有頻道，但作為商業用途則不是如此，而是以每個頻道來計算，這些額外成本都是許多人不知道的。”
近來油價下跌，不少人都在抱怨餐飲業者沒有下調餐飲價格，把餐飲業者看作“奸商”，這讓他感到即無奈又心痛。
“油價下跌跟我們沖咖啡其實沒有關係，我們買進材料的價格沒有下跌。”
他說，30年前，一杯冰茶價格約40仙左右，現為60仙；一杯咖啡以前約1令吉，現在賣1.50令吉，30年漲幅約50%，這與市場漲幅水平相比並不算高。
劣境中求存無意讓孩子接班
經商環境挑戰重重，除了要在劣境中求存，傳統茶餐室還面臨沒有接班人的挑戰。邱國明感嘆，正因為茶餐室生意難做，故不鼓勵孩子繼承。
他指出，許多茶餐室老闆只要有能力都一定會栽培孩子讀書，鮮少會有著“有茶餐室可繼承，即使孩子不讀書也沒關係”的心態。
“即使是我，也不鼓勵孩子繼承。許多老闆都覺得生意越來越難做，即使自己也無心繼續做，更何況要孩子繼承。大家不會覺得要保住幾十年的老字號，所以要撐著下去，這是以前的想法，現在都是在談如何生存。”
“再來就是營運時間長，年輕一代都不太願意長時間待在店內，假期時我都會叫我孩子來店裡幫忙，他坐兩個小時而已都已經受不了了。”
他指出，除非孩子有很不錯的計劃，如提升成為現代化的餐館或發展特許經營權，那還可以讓他接班，繼續發展。
但他深知，餐飲業要做成特許經營相當不容易，必須要有自己的特色，否則難以成功。
業者難改手寫做賬習慣
消費稅時代來臨，邱國明指出，傳統茶餐室業者最大困難是一些上了年紀的業者，改不了手寫做賬習慣。
邱國明指出，消費稅宣布落實初期，大家都是道聽途說，因此都覺得很害怕。八打靈咖啡酒餐商公會也邀請了關稅局為茶餐室業者講解消費稅，瞭解后就不擔心了，而茶餐室不像藥材店、雜貨店般商品數量很多，因此並沒有這方面的煩惱。
“去年底，一些會計業者趁火打劫，到處派宣傳單，就連幫忙註冊消費稅也要收費。據一些茶餐室業者透露，這些會計業者還說，消費稅落實后，賬目並不容易做，只有他們才搞得定，一些還說要買消費稅收銀機等。”
詢及是否擔心消費稅落實后，大家都在家裡自己煮，不再外出用餐時，邱國明認為，初期可能會有這種情況，相信之后又會恢復在外用餐。
餐飲業要成功功課要做足
過去數年間，不少新餐廳興起，也有不少餐廳倒閉，飲食業看似一塊令人垂涎的大蛋糕，但在這個競爭激烈時代下，誰人又能屹立不到，笑到最后呢?
回憶數十年前，邱國明說：“當時嘛嘛檔突然興起，到處都是嘛嘛檔，一些還是24小時，茶餐室仿佛被打了兩拳般，客戶都轉移到嘛嘛檔，茶餐室生意跌得很厲害。”
他指出，飲食業顧客群並不大，餐廳越開越多，但顧客群沒有擴大，使競爭變得更激烈。
“現在許多新餐廳壽命都不超過6個月，100家新餐廳，成功故事只有2個，其余98家都讓做裝修的給賺了。”
許多人以為能煮得一手好菜，就去開餐廳投入飲食業，但卻沒有進行人流調查和成本計算等，以為靠拼就能成功，結果多以失敗告終。
“大馬目前仍缺乏做調查的商業觀念，只有一些連鎖餐廳或大型餐廳才在做調查。”
80年代留學澳洲
回國接手新興隆
70年代的八打靈還是個正在發展中的地區，當時有許多建築在動工，不少外地人來到這裡工作，促成了當地茶餐室如雨后春筍般出現。
邱國明指出，當時茶餐室經營不難，因此茶餐室也相當多，新興隆茶餐室也是其中一家，隨著越來越多茶餐室出現，因此便成立了八打靈咖啡酒餐商公會來管理。
“1985年，我從澳洲畢業回來，在外工作了兩年，當時原本打算去澳洲工作，但當時澳洲環境不好，所以打消了念頭，留下來接手新興隆。”
他指出，自己在接手時與父親有許多摩擦，以往大家在做生意時，賬目都沒有做得很清楚，只要知道有賺錢就好了。
邱國明在接手后，將整個茶餐室都打理得井井有條，經營得更有系統，讓新興隆能夠持續經營30年之久。
“父親開茶餐室時有個想法，讓我們兄弟姐妹們一起經營，每個人開一個檔口，兒女們都能經常在身邊。有時候，孩子很厲害讀書，在英國做醫生，但萬一自己有事，孩子都無法立刻出現在身邊。”
他指出，父親幾年前去世時，孩子們都在身邊陪伴他，這也是父親的心願。
國內無廉價勞工
聘外勞情勢所逼
不知從何時開始，許多人不斷抱怨大多餐廳都聘請外勞，甚至由外勞掌廚，認為外勞薪水較低是主要原因，但邱國明指出，國人因身分地位問題不願做，大馬已沒有所謂的廉價勞工。
“以往是因為餐飲業者無法支付高薪水，所以國人不願做，只好聘請外勞；現在則是身分認同問題，即使每月給1500令吉薪水，誰又會願意讓孩子在茶餐室捧茶呢？大家寧願領低薪在辦公室工作。”
沒調薪外勞也不願做
他指出，現在聘請外勞的成本也不低，還得繳付手續費，每年還要上調1%至2%薪水，倘若沒有調薪，外勞可能也不願意做，這些額外成本都是外界人士所不知道的。
針對早前檳州首長林冠英禁聘外勞掌廚，邱國明認為，倘若不聘請外勞，餐飲業者根本無法擴充業務。
“檳城餐飲業確實很少外勞，食物也很好吃，這是不能否認的，但他們能做得了多少，即使每天工作12小時，能做的都相當有限，只能算是可以溫飽，無法進一步擴展。”
他指出，以前茶餐室的茶水都是靠頭手，好不好喝還得看頭手心情，老闆就連換咖啡粉都需要問過他，倘若他請病假就完蛋了。如果茶餐室要擴展，只靠頭手是沒有辦法做的，培訓一個頭手需要幾年時間，不靠外勞很難做。