食主题‧我家吃这些 年菜

报导：刘纯瑶
摄影：卢淑敏

四代同堂的叶梅英今年86岁，她年轻时靠沿街叫卖出售鸡蛋，养活七名子女。听叶婆婆说，她当年每天早上六点，就开始用竹竿挑着分别装了300粒鸡蛋的两个大箩沿街叫卖，直到下午四点才回家。

回到家后，又要准备到农场去拿第二天要卖的鸡蛋，拿回来的鸡蛋还要再一粒粒分出大小和等级，隔天才能拿去卖。这时我才明白，原来在从前，卖鸡蛋是一个艰辛行业。

“除了沿街叫卖，许多相熟的客人都会在门口放一个小篮子，里头写纸条告诉我，他们要多少粒鸡蛋，然后我就将鸡蛋放进篮子里，隔天再来收钱。”虽然鸡蛋看似很容易卖，但还是有很多客人会故意刁难叶婆婆，说鸡蛋不新鲜。

卖了十几年鸡蛋，终于将孩子拉拔长大，叶婆婆才有时间研究厨艺。“我的兴趣是下厨，在外面吃了什么，又或者听别人说什么好吃，我就会回家研究，然后一直煮，煮到好吃为止。”自从不需再为生计奔波后，叶婆婆便可专心研究菜色，每天为孩子和孙子准备丰盛又充满创意的三餐。

一手包办年初一素菜

于法国蓝带学院及巴黎研习法式料理十余年，并以烹调正宗加创意法式料理而闻名的文明辉，是叶婆婆的孙子。他表示，从小他就喜欢围绕在婆婆身边，跟着婆婆到雪州适耕庄选购海鲜及到吉隆坡增江买菜。

每天放学最让他期待的，便是回家吃婆婆煮的菜。“在还没有披萨时，婆婆就已经从纽西兰买芝士回来自己做，在香港茶餐厅还没有流行起来时，婆婆已经在做虾多士给我们吃了。”

叶婆婆的籍贯是惠州客家人，她的拿手年菜芋头扣肉是从父亲那里学来的。“父亲虽然不是什么大厨，但他厨艺精湛，邻居若摆酒席，都会邀请父亲帮忙煮几桌菜。”据说叶婆婆的祖先曾出过一位御厨，要说叶婆婆和文明辉的厨艺天赋，皆是家族遗传，一点也不为过。

每逢过年过节，辛勤手巧的叶婆婆总会率领媳妇们，一起做一些应节的糕点和食品出售，以帮补家计。“中秋节我们就做月饼、公仔饼，莲蓉内馅是自己买莲子炒的；农历新年我们就做腊肠、腊肉、肉乾和年饼等。年初一我们全家吃的素菜素肉，也都是我们亲手做的。”叶婆婆非常注重年初一吃素的传统，除了所有的锅碗瓢盆和用餐器具，皆是没碰过肉外，餐桌上摆满的十几道素菜，包括：素叉烧、素鹅和素鱼等，所有的面筋都是自己亲手制作。

今天，我们特别来到叶婆婆的家，且有幸邀请到法式大厨文明辉及其二婶江玉珍，为我们示范年菜。现在，就让我们一起来欣赏大厨世家的创意年菜和家传年菜吧！

蟹枣

叶梅英示范

材料：

马鲛鱼一斤、猪肉碎半斤、虾半斤、红萝卜一条、马蹄一斤、腐竹皮一大张

调味料：

盐半汤匙、酒一汤匙、糖少许、蠔油一汤匙半、麻油一茶匙、生抽一汤匙、胡椒粉少许、鸡精粉少许

做法：

1）将全部材料和调味料混合均匀。
2）用腐竹皮将馅料卷起来，然后用绳子绑成一节一节。
3）入锅蒸约12分钟，待冷却后剪断绳子切成小段，用油炸至金黄。
4）炸好的蟹枣可直接吃，也可以配以胡椒粉、麻油、黑酱油、蠔油和鸡精粉调味后的黄芽白，焖一会儿再吃。

芋头扣肉

江玉珍示范

材料：

五花肉一公斤、芋头一公斤

调味料：

红葱（搾汁）半碗、蒜头半粒、姜一小段、五香粉一茶匙、白酒2汤匙、蠔油一汤匙半、南乳（小）2片、左口鱼粉一汤匙半

做法：

1）红葱、蒜和姜搾成汁，然后混合其他调味料（除了左口鱼粉）。
2）五花肉用生抽和黑酱油醃制两小时，下油锅炸至上色，放凉后切约1.5cm厚片。芋头切片后过油，备用。
3）用混合好的调味料，醃制猪肉约一小时。然后将一片醃制好的猪肉（皮向下）加一片芋头，以此类推，一层一层叠好后，放入碗中。
4）在叠好的扣肉上，加入左口鱼粉、两汤匙Hennessy XO、两汤匙糖、一汤匙半蠔油，然后再注入八分满清水，即可送入蒸炉蒸约两小时半。

龙虾浓汤
烩藜麦饭

文明辉示范

材料：

龙虾一只、龙虾壳一公斤、鱼汤一公升、白兰地2汤匙、鲜奶油一杯、番茄酱一汤匙、鲑鱼子（Ikura，以盐水浸泡）150克、茴香、蒜头一瓣、红辣椒2条、青柠叶4片、莳萝一束、柠檬百里香叶（Lemon Thyme Micro Leaves）一盒、Espellete辣椒粉一茶匙

龙虾浓汤做法：

A）把龙虾壳放进大锅内，用牛油和茴香炒至闻到强烈海鲜香气。
B）加入白兰地和鱼汤，用慢火煮40分钟，将龙虾壳捞起，煮至浓缩剩一半。
C）加入Caramelise番茄酱和少许橄榄油入汤中，最后加入奶油和牛油即可。

龙虾做法：

1）烧热平底锅加入牛油和龙虾，用手按平龙虾，然后用油淋龙虾肉一会儿。
2）取出后切成所需的大小，摆放于煮好的粥上，再淋上煎龙虾的油即可。

藜麦烩饭材料：

藜麦（有机）三分之一杯、大蒜一瓣、百里香一小棵、奶油3汤匙、牛油一匙、白葡萄酒适量

藜麦烩饭做法：

3）将藜麦浸泡在水中30分钟，然后在水中煮至其小尾巴出现。捞出沥干水分，备用。热一平底锅，加入牛油爆香大蒜和红葱，接着加入百里香和藜麦轻轻拌炒。
4）最后加入白葡萄酒、龙虾汤和奶油，小火煮一分钟，加牛油让烩饭更光滑香浓。

神户牛肉配什锦姜汁沙拉

材料：

和牛里脊肉400克、牛油一汤匙、黑胡椒一撮、盐少许、火箭叶（Rocket Leaves）120克、菊苣（Frisee）50克、菠菜100克、豌豆苗35克、混合小水芹（Mix Baby Cress）15克、小萝卜6条、青柠叶4片、特级初搾橄榄油6汤匙、柠檬一粒、生姜一拇指、辣椒5条、罗勒油

牛肉做法：

1）微冷的牛肉用厨房纸巾吸干血水，抹上海盐和现磨黑胡椒。
2）烧热平底锅加入橄榄油，放入牛肉，两面皆煎45秒，翻面时加入牛油，煎至牛肉三分熟即可。
3）让牛肉休息三分钟，切成片状，从煎牛肉所剩下的肉汁，添加到沙拉酱里。
酱汁做法:
4）将辣椒和姜切碎。准备好柠檬汁和柠檬皮。把所有配料放入碗中，用橄榄油拌匀，放置30分钟让它入味。
5）将沙拉堆高，用牛肉围绕着沙拉。
6）将青柠叶切片后摆放在牛肉片上，酱汁混合肉汁后，淋在沙拉和牛肉上。再以萝卜片和小水芹点缀沙拉。