食主題‧我家吃這些 年菜

報導：劉純瑤
攝影：盧淑敏

四代同堂的葉梅英今年86歲，她年輕時靠沿街叫賣出售雞蛋，養活七名子女。聽葉婆婆說，她當年每天早上六點，就開始用竹竿挑著分別裝了300粒雞蛋的兩個大籮沿街叫賣，直到下午四點才回家。

回到家後，又要準備到農場去拿第二天要賣的雞蛋，拿回來的雞蛋還要再一粒粒分出大小和等級，隔天才能拿去賣。這時我才明白，原來在從前，賣雞蛋是一個艱辛行業。

“除了沿街叫賣，許多相熟的客人都會在門口放一個小籃子，里頭寫紙條告訴我，他們要多少粒雞蛋，然後我就將雞蛋放進籃子裡，隔天再來收錢。”雖然雞蛋看似很容易賣，但還是有很多客人會故意刁難葉婆婆，說雞蛋不新鮮。

賣了十幾年雞蛋，終於將孩子拉拔長大，葉婆婆才有時間研究廚藝。“我的興趣是下廚，在外面吃了什麼，又或者聽別人說什麼好吃，我就會回家研究，然後一直煮，煮到好吃為止。”自從不需再為生計奔波後，葉婆婆便可專心研究菜色，每天為孩子和孫子準備豐盛又充滿創意的三餐。

一手包辦年初一素菜

於法國藍帶學院及巴黎研習法式料理十餘年，並以烹調正宗加創意法式料理而聞名的文明輝，是葉婆婆的孫子。他表示，從小他就喜歡圍繞在婆婆身邊，跟著婆婆到雪州適耕莊選購海鮮及到吉隆坡增江買菜。

每天放學最讓他期待的，便是回家吃婆婆煮的菜。“在還沒有披薩時，婆婆就已經從紐西蘭買芝士回來自己做，在香港茶餐廳還沒有流行起來時，婆婆已經在做蝦多士給我們吃了。”

葉婆婆的籍貫是惠州客家人，她的拿手年菜芋頭扣肉是從父親那裡學來的。“父親雖然不是什麼大廚，但他廚藝精湛，鄰居若擺酒席，都會邀請父親幫忙煮幾桌菜。”據說葉婆婆的祖先曾出過一位御廚，要說葉婆婆和文明輝的廚藝天賦，皆是家族遺傳，一點也不為過。

每逢過年過節，辛勤手巧的葉婆婆總會率領媳婦們，一起做一些應節的糕點和食品出售，以幫補家計。“中秋節我們就做月餅、公仔餅，蓮蓉內餡是自己買蓮子炒的；農曆新年我們就做臘腸、臘肉、肉乾和年餅等。年初一我們全家吃的素菜素肉，也都是我們親手做的。”葉婆婆非常注重年初一吃素的傳統，除了所有的鍋碗瓢盆和用餐器具，皆是沒碰過肉外，餐桌上擺滿的十幾道素菜，包括：素叉燒、素鵝和素魚等，所有的麵筋都是自己親手製作。

今天，我們特別來到葉婆婆的家，且有幸邀請到法式大廚文明輝及其二嬸江玉珍，為我們示範年菜。現在，就讓我們一起來欣賞大廚世家的創意年菜和家傳年菜吧！

蟹棗

葉梅英示範

材料：

馬鮫魚一斤、豬肉碎半斤、蝦半斤、紅蘿蔔一條、馬蹄一斤、腐竹皮一大張

調味料：

鹽半湯匙、酒一湯匙、糖少許、蠔油一湯匙半、麻油一茶匙、生抽一湯匙、胡椒粉少許、雞精粉少許

做法：

1）將全部材料和調味料混合均勻。
2）用腐竹皮將餡料捲起來，然後用繩子綁成一節一節。
3）入鍋蒸約12分鐘，待冷卻後剪斷繩子切成小段，用油炸至金黃。
4）炸好的蟹棗可直接吃，也可以配以胡椒粉、麻油、黑醬油、蠔油和雞精粉調味後的黃芽白，燜一會兒再吃。

芋頭扣肉

江玉珍示範

材料：

五花肉一公斤、芋頭一公斤

調味料：

紅蔥（搾汁）半碗、蒜頭半粒、姜一小段、五香粉一茶匙、白酒2湯匙、蠔油一湯匙半、南乳（小）2片、左口魚粉一湯匙半

做法：

1）紅蔥、蒜和姜搾成汁，然後混合其他調味料（除了左口魚粉）。
2）五花肉用生抽和黑醬油醃製兩小時，下油鍋炸至上色，放涼後切約1.5cm厚片。芋頭切片後過油，備用。
3）用混合好的調味料，醃製豬肉約一小時。然后將一片醃製好的豬肉（皮向下）加一片芋頭，以此類推，一層一層疊好後，放入碗中。
4）在疊好的扣肉上，加入左口魚粉、兩湯匙Hennessy XO、兩湯匙糖、一湯匙半蠔油，然後再注入八分滿清水，即可送入蒸爐蒸約兩小時半。

龍蝦濃湯
燴藜麥飯

文明輝示範

材料：

龍蝦一只、龍蝦殼一公斤、魚湯一公升、白蘭地2湯匙、鮮奶油一杯、番茄醬一湯匙、鮭魚子（Ikura，以鹽水浸泡）150克、茴香、蒜頭一瓣、紅辣椒2條、青檸葉4片、蒔蘿一束、檸檬百里香葉（Lemon Thyme Micro Leaves）一盒、Espellete辣椒粉一茶匙

龍蝦濃湯做法：

A）把龍蝦殼放進大鍋內，用牛油和茴香炒至聞到強烈海鮮香氣。
B）加入白蘭地和魚湯，用慢火煮40分鐘，將龍蝦殼撈起，煮至濃縮剩一半。
C）加入Caramelise番茄醬和少許橄欖油入湯中，最後加入奶油和牛油即可。

龍蝦做法：

1）燒熱平底鍋加入牛油和龍蝦，用手按平龍蝦，然後用油淋龍蝦肉一會兒。
2）取出後切成所需的大小，擺放於煮好的粥上，再淋上煎龍蝦的油即可。

藜麥燴飯材料：

藜麥（有機）三分之一杯、大蒜一瓣、百里香一小棵、奶油3湯匙、牛油一匙、白葡萄酒適量

藜麥燴飯做法：

3）將藜麥浸泡在水中30分鐘，然後在水中煮至其小尾巴出現。撈出瀝干水分，備用。熱一平底鍋，加入牛油爆香大蒜和紅蔥，接著加入百里香和藜麥輕輕拌炒。
4）最後加入白葡萄酒、龍蝦湯和奶油，小火煮一分鐘，加牛油讓燴飯更光滑香濃。

神戶牛肉配什錦薑汁沙拉

材料：

和牛裡脊肉400克、牛油一湯匙、黑胡椒一撮、鹽少許、火箭葉（Rocket Leaves）120克、菊苣（Frisee）50克、菠菜100克、豌豆苗35克、混合小水芹（Mix Baby Cress）15克、小蘿蔔6條、青檸葉4片、特級初搾橄欖油6湯匙、檸檬一粒、生薑一拇指、辣椒5條、羅勒油

牛肉做法：

1）微冷的牛肉用廚房紙巾吸乾血水，抹上海鹽和現磨黑胡椒。
2）燒熱平底鍋加入橄欖油，放入牛肉，兩面皆煎45秒，翻面時加入牛油，煎至牛肉三分熟即可。
3）讓牛肉休息三分鐘，切成片狀，從煎牛肉所剩下的肉汁，添加到沙拉醬裡。
醬汁做法:
4）將辣椒和姜切碎。準備好檸檬汁和檸檬皮。把所有配料放入碗中，用橄欖油拌勻，放置30分鐘讓它入味。
5）將沙拉堆高，用牛肉圍繞著沙拉。
6）將青檸葉切片後擺放在牛肉片上，醬汁混合肉汁後，淋在沙拉和牛肉上。再以蘿蔔片和小水芹點綴沙拉。