食主題．愛上你有”燕”因

報導：劉純瑤
攝影：依哲、盧淑敏

說到燕窩，就想到冰糖燉燕窩，這是最普遍和最簡單的煮法。其實，燕窩除了可以甜吃，也可以咸吃，無論是紅燒、炒蛋白、熬雞湯還是煎炸爆炒，燕窩依然可以很出色。

無論是自己動手煮或在外吃，若你想要吃一頓豐盛的燕窩宴，偉綸師傅所介紹的這幾道燕窩創意料理，都值得參考。

色澤微黃才正常

經過漂白的燕棧色澤純白，燕棧正常的顏色應是帶點微黃或象牙白。當燕棧浸泡在水中時，若完全沒有任何雜質，但燉煮後出現泡沫，表示該燕棧經過漂白。

沒有經過漂白的燕窩，由於是用人手慢慢挑選出雜質，因此，或多或少還是會存留一些肉眼看得見的細小雜質；相反的，若看不見任何雜質，該燕棧很大可能是浸泡過漂白劑，因為只有經漂白才能把全部幼毛除清 。

真燕窩 越燉越香

一些人不吃燕窩，是因為覺得不人道，另一些人不吃燕窩，則因為怕買到不純正及漂白過的燕窩。到底如何分辨燕窩的好壞？今天，就讓偉綸師傅為我們分析和講解燕窩的生產過程，及如何選購純正的燕窩。

很多人說燕窩不能浸泡和燉煮太久，若時間過久，燕窩就會化掉（溶解成水），其實，純正燕窩不僅不會化掉，還會越燉越香。

燕窩之所以會化掉，其實是因為一些無良商傢在燕窩的表面，漆上一層類似蛋白或透明食用膠的物質，目的就是為了增加燕窩的重量。當燕窩表面的添加物溶化掉，你就會覺得燕窩怎麼變少了，於是，便有了燕窩燉久會化掉的說法。

偉綸師傅表示，可以生產燕窩的燕子共有128種，燕齡越大的燕子所生產的燕窩越美，純正的燕棧不需浸泡，便可以混合其他材料一起燉，大約燉三個小時便可食用。

屋燕、洞燕營養沒差

很多人說洞燕比屋燕好，因此，洞燕的價格比屋燕貴，這個說法正確嗎？由於洞燕的產量少，而且難以採收，所以價格較屋燕貴，但在營養方面，屋燕和洞燕幾乎沒分別。

偉綸師傅繼續解釋，“屋燕有工人定期打掃和清理燕子的糞便等，因此，所生產出來的燕棧也較乾淨衛生，此外，因屋燕的產量較穩定，所以價錢較洞燕便宜。”

燕窩加工程序

1.採集回來的燕窩，必須存放在約攝氏10度的冰箱內，不然燕窩會變色和發黴。

2.稍微沾濕燕棧，然後用刷子將一些較粗的燕毛、沙塵和雜物刷掉。

3.刷好後，將燕棧放入定型器中，便可開始用鉗子拔毛，若怕燕棧散掉，也可用夾子固定著。

4.將清理乾淨的燕棧放入定型器內塑形，並用風扇吹乾，吹乾的燕棧便可進行包裝。