心见闻．”拉”出童话仙境

报导：刘纯瑶
摄影：练国伟

据说宋代即有用“糖”制成艺术品维生的人，人们称他们为“糖人”。当时“糖人”所制作的糖制品多是平面造型，如“糖画”。画“糖画”的人也叫做“画糖人”，他们用水煮溶白糖，倒在铜板台面，然后用木棒等工具，画出各种飞禽、人物等图案。完成造型后，用小铲刀将糖画铲起，粘上竹签，稍候凝结即成。一直到了明末清初，“吹糖人”的出现，才让糖艺品从平面造型进化为立体造型。

“吹糖人”用一根麦秸杆挑上一点糖稀，再对这麦秸杆吹气，糖稀便像气球一样鼓起，这时吹糖人赶紧用捏、转等手法，将吹起的糖球塑造成各种造型，最后再用竹签挑下，冷却后即成型。成品以动物造型居多，常见的是以十二生肖为内容。此外，还有“塑糖人”，即是用模具塑造成品，造型有罗汉、财神、寿星等。

吹糖、画糖和塑糖的制作工艺流传到西方国家后，很快便在瑞士发扬光大，他们称之为“拉糖艺术”。自此，“糖艺”便不再局限于仅供人们把玩观赏和食用，而糖艺人也不再是每逢庙会在庙口或大树下，挑着担子，坐在矮凳上，现场表演画糖，以卖糖养家餬口了。

对拉糖艺术受到世界肯定的法国来说，“糖艺”代表主厨们具备美术与艺术的最高美学境界与造诣，可代表一个人内心的感觉，随当下心境所呈献的作品，展现出美感。

来自面包业世家

你对于“糖艺”认识有多少呢？今天来自Harolds Academy的烘焙老师兼老板邵志荣，为我们亲身示范拉糖的入门技术，有兴趣的读者不妨一同来动手做做看吧！

邵志荣的父亲在怡保拥有自己的面包店，他的弟弟也是从事面包批发业。“我父亲的烘焙技术，是在吉隆坡蛋糕店工作时学来的，当时那间蛋糕店是吉隆坡开设的第一家蛋糕店。”

“父亲在吉隆坡工作５年后，便在怡保开设自己的面包店，如今已是有40年历史的老店了。”从小就帮忙父亲制作面包和蛋糕的邵志荣，无论蛋糕、面包的制作，还是原料和技术方面的掌控，都了如指掌。因此，当他中学毕业后，仅在一间烘焙店工作了一年多，老板就直接跃升他为主管。

在烘焙业打滚了10年后，邵志荣终于开设自己的烘焙学院。有一次他出国比赛，被“拉糖艺术”和“巧克力艺术”深深吸引住，当下便决心要努力钻研。“我喜欢艺术，也喜欢较夸张、科幻的造型。一开始，是朋友教我基本的拉糖技术，后来我用了一年时间自学和研究，总算研究出属于自己的心得，直到现在我还在不断学习。”

拉糖主要原料：

1.颜料：粉状颜料最适合拉糖使用，因为糖最怕的就是水，因此颜料的水分越少越好。

2.糖：益寿糖（ISOMALT）是唯一完全由天然甜菜制成的糖替代品。益寿糖（ISOMALT）的吸湿性很低，因此能让糖艺品拥有绝佳的储藏度及稳定性。此外，其化学性质稳定，在较强的酸、堿条件下也不水解，在高温度下不产生色素。

3.麦芽糖：加入少许麦芽糖能让拉出来的糖艺品更具光泽。

煮糖步骤：

1.直接将糖（所需的分量）倒入锅内煮溶。

2.当糖完全溶解后，一直煮到摄氏170～180度即可关火。若要做拉糖就于摄氏170～180度火候，若要倒膜做骨架或其他造型，则在摄氏190度关火。

3.熄火后即可加入颜料，搅拌均匀。

4.调好颜色后，便可将糖倒在耐高温且防黏的硅胶垫上。

5.待糖成团后，便可开始进行拉糖。

拉糖示范（彩带制作）：

1.当已混合好颜料的糖成团后，可拉成条形，然后反复折（像制作拉面一样），直到拉出想要的亮泽度即可。

2.将拉好的糖分成几段，然后再慢慢拉长，若要结合其他颜色，可在这个时候结合在一起，然后继续拉糖动作。

3.拉到所需的薄度后，用剪刀剪下一小段，小心弯折成所需的形态。

吹出造型

1.吹糖工具：烘焙火枪、吹风筒、硅胶垫、吹糖器和剪刀等。

2.将煮好的糖放在可调温、保温的拉糖机上。

3.用手捏出一小撮成团的糖，然后黏在吹糖器的管口处。

4.慢慢挤压气囊，让气体进入糖体中。

5.当糖体稍微鼓胀后，便反转向下继续挤压气囊，并进行艺术造型。完成塑形后，风干至完全冷却即可从管口处剥下。

灌模

造型除了用手捏、拉之外，也可用自制模子来灌模；煮好的糖倒入模子时，要让温度稍微冷却至摄氏120度，才不会产生太多气泡；取出后，用火焰喷枪，将作品的表面稍烘烤过，可以去除气泡，让作品更加光滑。